Peče celá země

Pistáciový rebarborový tart s cukrovým poklopem

Pâte sablée

125 g hladké mouky
45 g másla
48 g moučkového cukru
30 g vajec
1 g soli

Do mouky rozdrobíme studené máslo, cukr a sůl a vypracujeme drobenku. Poté přidáme vejce a rychle a krátce zamícháme do těsta. Dáme do lednice na 10 minut vychladnout, poté vyválíme na pomoučněném vále na sílu 2–3 mm a těstem dobře vyložíme máslem vymazanou dortovou formu či, ráfek.

Pistáciový frangipane

100 g pistáciové mouky
100 g másla
100 g krupicového cukru
60 g vajec
20 g kukuřičného škrobu
1 g soli
1 vanilkový lusk

500 g rebarbory
60 g meruňkového džemu

Na pistáciový frangipane utřeme dohladka máslo s cukrem, solí a vanilkou. Do směsi přidáme pistáciovou mouku, škrob a vejce. Vzniklý krém naneseme pomocí cukrářského sáčků ve stejné vrstvě do předem připraveného základu ve formě. Na povrch narovnáme na 2 cm velké kousky nakrájenou rebarboru. Ihned vkládáme do trouby vyhřáté na 175 °C a pečeme 35–40 minut dozlatova. Vyjmeme z trouby, necháme vychladnout a potřeme rozvařeným meruňkovým džemem smíchaným s 20 g vody.

Jahodový gel

150 g jahodového pyré
10 g krupicového cukru
1 g agaru

15 g íránských pistácií

Na jahodový gel smícháme cukr a agar, přidáme pyré a za stálého míchání tuto směs přivedeme k varu. Vaříme 1 minutu. Odstavíme, necháme vychladnout a poté pomocí ponorného mixéru rozmixujeme na homogenní krémovou hmotu. Tou naplníme sáček s úzkou cukrářskou zdobičkou a na povrch upečeného a vychladlého tartu tvoříme asymetricky ozdobné špičky.

Dodekorujeme kousky na půlky rozkrojených pistácií.

Cukrová kupole

100 g krupicového cukru
50 g glukózy
50 g vody

Do malého hrnce navážíme cukr, vodu a glukózu a přivedeme k varu. Vaříme na 150 °C. Míchací mísu Mason Cash obalíme potravinářskou fólii. Doprostřed dáme olejem řádně potřený dortový ráfek. Doprostřed tohoto ráfku na fólii nalejeme vychladlý cukrový rozvar o teplotě 110-120 °C. Pomalým tlačením na dortový ráfek směrem dolů vzniká kupole. V této pozici ráfek držíme, dokud kupole zcela nevychladne. Poté jí opatrně sejmeme z mísy a fólie. Odložíme stranou.

Na dokončení

100 g ruby čokolády

Kompletace

Upečený tart překryjeme kupolí. Ruby čokoládu vytemperujeme a natřeme na pásek z tvrdého plastu a velikosti 4×58 cm. Ještě před zatuhnutím ho omotáme kolem celého tartu. Čokoládu necháme vykrystalizovat a poté opatrně pásek z čokolády sejmeme.