Peče celá země

Pièce montée d'éclairs „prosecco a jahody“ podle Vojty

4 hodiny

asi 60 ks

Éclairs

285 g vody
285 g plnotučného mléka
250 g sádla
5 g soli
12 g krupicového cukru
330 g hladké mouky
600 g vajec
50 g moučkového cukru

Mléko, vodu, krupicový cukr, sůl a sádlo přivedeme k varu. Vypneme plotnu, přidáme mouku, znova plotnu zapneme a odpalujeme asi 5 minut. Těsto přendáme do robotu, necháme šleháním zchladnout na asi 55 °C. Vejce promixujeme tyčovým mixérem a pomalu vléváme do těsta. Poté stříkáme jemně řezanou zdobičkou 10 cm dlouhé banánky a 2 choux – jeden větší a jeden menší. Pocukrujeme moučkovým cukrem a pečeme na 170 °C 45 minut.

Krém prosecco

200 g plnotučného mléka
200 g prosecca
100 g smetany ke šlehání
100 g žloutků
50 g kukuřičného škrobu
175 g krupicového cukru
250 g másla
1 g tonka bobu (1 ks)

Mléko, prosecco, smetanu a nastrouhaný tonka bob zahřejeme. Žloutky rozmixujeme s cukrem a škrobem, přilijeme horkou směs, promícháme, vlijeme zpět do hrnce. Povaříme. Poté zchladíme šleháním v robotu na 30 °C. Rozlijeme na pekáč, přikryjeme folií a necháme chladit.

Ruby poleva

400 g ruby čokolády
100 g kakaového másla

Na polevu rozpustíme ¾ čokolády s kakaovým máslem, sundáme z vodní lázně a poté vmícháme zbytek čokolády a vymícháme dohladka.

Jahodový krém

350 g jahodové zavařeniny
200 g ricotty
250 g mascarpone
400 g smetany ke šlehání
30 g moučkového cukru
2 g vanilky (1 lusk)
10 g citronové šťávy

Šlehačku vyšleháme, přidáme mascarpone, vanilku a promixovanou zavařeninu. Nakonec vmícháme ricottu a dochutíme citronem a cukrem.

Gold poleva

400 g gold čokolády
100 g kakaového másla

Na polevu rozpustíme ¾ čokolády s kakaovým máslem, sundáme z vodní lázně a poté vmícháme zbytek čokolády a vymícháme dohladka.

Dekorace

350 g isomaltu
30 g glukózy
40 g vody
10 g sušených plátků růží
15 g lyofilizovaných malin
1 g stříbrný prach v rozprašovači
1 g zlatý prach v rozprašovači
1 g zlatý prach
2 plátky jedlého zlata
30 g sekaných kakaových bobů

Isomalt svaříme s ostatními ingrediencemi na 165 °C. Necháme lehce vychladnout.

Kompletace

Polovinu éclairek naplníme jahodovým krémem, namočíme do ruby polevy a ozdobíme drcenými malinami, plátky růží a stříbrným prachem.

Druhou polovinu naplníme prosecco krémem, namočíme do gold polevy, zdobíme kakaovými boby obalenými ve zlatém prachu, kousky zlata a patinujeme zlatým prachem v rozprašovači.

Vše necháme zatuhnout v lednici.

éclairky lepíme na kužel obalený pečícím papírem pomocí isomaltu, fixujeme ice sprejem. Ze zbylého isomaltu vytvoříme vlasovou dekoraci.