Butikové dortíky podle Vojty
4 hodiny
Ovesné cheescaky s ostružinami
Crumble
60 g másla
40 g krupicového cukru
40 g ovesných vloček
0,5 g soli
40 g hladké mouky
0,2 g skořice
Z másla, cukru, skořice, vloček, soli a mouky vytvoříme drobenku. Nasypeme na plech a pečeme na 150 °C asi 20 minut. Poté smícháme se zbylým máslem a vtlačíme do forem.
Krém
100 g vajec
100 g krupicového cukru
250 g čerstvého sýra
60 g crème fraîche
100 g ovesné smetany
20 g brandy
250 g čerstvých ostružin
0,5 g strouhaného tonka bobu
Vyšleháme vejce s cukrem, přidáme ostatní ingredience a prošleháme.
Velvet efekt
100 g bílé čokolády
100 g kakaového másla
1 g titanové běloby
Kakaové máslo spolu s čokoládou rozpustíme na 40 °C, přidáme bělobu a promixujeme. Zahřejeme na pracovní teplotu 40–45 °C.
Kompletace
Na crumble naskládáme ostružiny, zalijeme krémem a pečeme na 120 °C asi 20 minut. Zmrazíme, postříkáme velvet sprejem. Servírujeme na voskovém papíře v dýhových krabičkách.
Mozartkugeln
Pâte sablée
200 g studeného másla
1 g soli
140 g moučkového cukru
60 g vajec
350 g hladké mouky
25 g pistáciové mouky
Z uvedených ingrediencí, kromě pistáciové mouky, vypracujeme těsto. ⅓ smícháme s pistáciemi a rozválíme na 3 mm silný plát. Vykrajujeme kolečka a pečeme mezi perforovanými podložkami na 170 °C asi 12 minut. Zbylé těsto použijeme v dalších dortících.
Pistáciový marcipán
75 g marcipánu
15 g pistáciové mouky
Mandlový marcipán smícháme s pistáciovou moukou, tvarujeme kuličky.
Nugátový mousse
170 g kvalitního lískooříškového nugátu
285 g smetany ke šlehání
5 g plátkové želatiny (2 plátky)
Želatinu namočíme, necháme nabobtnat. Nugát rozpustíme ve vodní lázni, přilijeme 60 g smetany a přidáme želatinu. Zbylou smetanu ušleháme dotuha. Vmícháme do nugátové směsi.
Čokoládová poleva
400 g hořké čokolády
40 g kokosového oleje
50 g sekaných pistácií
Čokoládu rozpustíme, vmícháme olej a sekané pistácie.
Dokončení
1 plátek jedlého zlata
0,1 g zlatého prachu v rozprašovači
Kompletace
Pěnu plníme do forem, vložíme marcipán a zamrazíme. Vyjmeme z formy a namáčíme do polevy. Pokládáme na podložky z pâte sablée a zdobíme zlatem.
Canelé s černým čajem
Pâte sablée
⅓ těsta z receptu na Mozartkugeln
25 g sekaných vlašských ořechů
Těsto smícháme s vlašskými ořechy, rozválíme na tloušťku 3 mm a vykrájíme kolečka. Pečeme na 170 °C asi 12 minut.
Mousse z černého čaje
170 g bílé čokolády
280 g smetany ke šlehání
5 g černého čaje (2 sáčky)
5 g plátkové želatiny (2 plátky)
Želatinu namočíme, necháme nabobtnat. 100 g smetany svaříme s černým čajem. Bílou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni, přilijeme svařenou smetanu a přidáme želatinu. Zbylou smetanu ušleháme dotuha. Vmícháme do čokoládové směsi.
Mandarinkový karamel
50 g krupicového cukru
150 g mandarinkového pyré
0,1 g mleté skořice (â…ź4 lžičky)
20 g citronové šťávy
25 g rumu
1 g čerstvě strouhané mandarinkové kůry
20 g glukózy
5 g bramborového škrobu
Cukr necháme zkaramelizovat, vlijeme pyré, přidáme skořici. Škrob smícháme s rumem a citronovou šťávou, vlijeme do karamelu. Povaříme a zchladíme.
Dokončení
400 g bílé čokolády
150 g bronzového spreje
Kompletace
Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni na 45 °C a vylijeme s ní formy. Dno vyplníme karamelem, zamrazíme. Poté doplníme mousse a zmrazíme. Dezerty vyjmeme z formy, postříkáme bronzovým sprejem a položíme na sušenku.
Schwarzwaldské dortíky
Rekonstruovaná tartaletka
⅓ těsta z receptu na Mozartkugeln
120 g mléčné čokolády
Těsto rozválíme tloušťku na 2 mm, pečeme na 170 °C asi 10 minut. Poté rozdrtíme a smícháme s rozpuštěnou čokoládou o teplotě asi 45 °C. Natlačíme do forem. Ve středu vytvoříme prohlubeň a necháme ztuhnout.
Compoté
350 g kompotovaných višní
20 g griotky
4 g vanilkového lusku
20 g bramborového škrobu
Všechny uvedené ingredience svaříme a necháme pod folií vychladnout.
Crème Chantilly
200 g smetany ke šlehání
125 g mascarpone
6 g vanilkového lusku
40 g moučkového cukru
Vyšleháme smetanu, osladíme, přidáme vanilku a mascarpone, prošleháme.
Dokončení
100 g višní naložených v marasku (asi 8 ks)
15 g lyofilizovaných višní
Kompletace
Tartaletky vyjmeme z formy, plníme compoté a crèmem Chantilly. Ozdobíme višněmi.
Baba au mojito
Těsto
75 g másla
50 g mléka
8 g čerstvého droždí
30 g krupicového cukru
175 g hladké mouky
2 g soli
100 g vajec
2 g čerstvě strouhané limetkové kůry
Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme cukr, zbylé suroviny a vypracujeme hladké těsto. Plníme formy do ¾ objemu. Necháme 20 minut kynout. Pečeme asi 25 minut na 170 °C.
Sirup
150 g bílého rumu
150 g třtinového cukru
100 g limetkového pyré
400 g vody
15 g čerstvé máty
Na sirup smícháme všechny uvedené ingredience, povaříme pět minut. Scedíme.
Limetkový krém
125 g mascarpone
200 g smetany ke šlehání
50 g moučkového cukru
25 g limetkového pyré
25 g bílého rumu
2 g čerstvě strouhané limetkové kůry
Smetanu vyšleháme, přidáme mascarpone, rum, cukr, limetkové pyré a kůru. Prošleháme.
Dokončení
100 g třtinového cukru
200 g krystalového cukru
10 g čerstvé máty
100 g limety (1 ks)
50 g bílého rumu
1 plátek jedlého stříbra
0,1 g stříbrného prachu v rozprašovači
Kompletace
Zchladlé baby vyjmeme z formy, zalijeme horkým sirupem a necháme nasáknout. Poté necháme okapat a obalíme ve směsi cukrů. Ozdobíme krémem, kapátkem s rumem, kousky limetky, mátou a stříbrem.
Upozorňujeme, že recepty z pořadu Peče celá země mohly být při natáčení z technických důvodů pozměněny a zároveň, že suroviny od různých výrobců mohou mít odlišné složení, což může ovlivnit výsledný produkt.