Peče celá země

Butikové dortíky podle Vojty

4 hodiny

Ovesné cheescaky s ostružinami

Crumble

60 g másla
40 g krupicového cukru
40 g ovesných vloček
0,5 g soli
40 g hladké mouky
0,2 g skořice

Z másla, cukru, skořice, vloček, soli a mouky vytvoříme drobenku. Nasypeme na plech a pečeme na 150 °C asi 20 minut. Poté smícháme se zbylým máslem a vtlačíme do forem.

Krém

100 g vajec
100 g krupicového cukru
250 g čerstvého sýra
60 g crème fraîche
100 g ovesné smetany
20 g brandy
250 g čerstvých ostružin
0,5 g strouhaného tonka bobu

Vyšleháme vejce s cukrem, přidáme ostatní ingredience a prošleháme.

Velvet efekt

100 g bílé čokolády
100 g kakaového másla
1 g titanové běloby

Kakaové máslo spolu s čokoládou rozpustíme na 40 °C, přidáme bělobu a promixujeme. Zahřejeme na pracovní teplotu 40–45 °C.

Kompletace

Na crumble naskládáme ostružiny, zalijeme krémem a pečeme na 120 °C asi 20 minut. Zmrazíme, postříkáme velvet sprejem. Servírujeme na voskovém papíře v dýhových krabičkách.

Mozartkugeln

Pâte sablée

200 g studeného másla
1 g soli
140 g moučkového cukru
60 g vajec
350 g hladké mouky
25 g pistáciové mouky

Z uvedených ingrediencí, kromě pistáciové mouky, vypracujeme těsto. ⅓ smícháme s pistáciemi a rozválíme na 3 mm silný plát. Vykrajujeme kolečka a pečeme mezi perforovanými podložkami na 170 °C asi 12 minut. Zbylé těsto použijeme v dalších dortících.

Pistáciový marcipán

75 g marcipánu
15 g pistáciové mouky

Mandlový marcipán smícháme s pistáciovou moukou, tvarujeme kuličky.

Nugátový mousse

170 g kvalitního lískooříškového nugátu
285 g smetany ke šlehání
5 g plátkové želatiny (2 plátky)

Želatinu namočíme, necháme nabobtnat. Nugát rozpustíme ve vodní lázni, přilijeme 60 g smetany a přidáme želatinu. Zbylou smetanu ušleháme dotuha. Vmícháme do nugátové směsi.

Čokoládová poleva

400 g hořké čokolády
40 g kokosového oleje
50 g sekaných pistácií

Čokoládu rozpustíme, vmícháme olej a sekané pistácie.

Dokončení

1 plátek jedlého zlata
0,1 g zlatého prachu v rozprašovači

Kompletace

Pěnu plníme do forem, vložíme marcipán a zamrazíme. Vyjmeme z formy a namáčíme do polevy. Pokládáme na podložky z pâte sablée a zdobíme zlatem.

Canelé s černým čajem

Pâte sablée

⅓ těsta z receptu na Mozartkugeln
25 g sekaných vlašských ořechů

Těsto smícháme s vlašskými ořechy, rozválíme na tloušťku 3 mm a vykrájíme kolečka. Pečeme na 170 °C asi 12 minut.

Mousse z černého čaje

170 g bílé čokolády
280 g smetany ke šlehání
5 g černého čaje (2 sáčky)
5 g plátkové želatiny (2 plátky)

Želatinu namočíme, necháme nabobtnat. 100 g smetany svaříme s černým čajem. Bílou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni, přilijeme svařenou smetanu a přidáme želatinu. Zbylou smetanu ušleháme dotuha. Vmícháme do čokoládové směsi.

Mandarinkový karamel

50 g krupicového cukru
150 g mandarinkového pyré
0,1 g mleté skořice (â…ź₄ lžičky)
20 g citronové šťávy
25 g rumu
1 g čerstvě strouhané mandarinkové kůry
20 g glukózy
5 g bramborového škrobu

Cukr necháme zkaramelizovat, vlijeme pyré, přidáme skořici. Škrob smícháme s rumem a citronovou šťávou, vlijeme do karamelu. Povaříme a zchladíme.

Dokončení

400 g bílé čokolády
150 g bronzového spreje

Kompletace

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni na 45 °C a vylijeme s ní formy. Dno vyplníme karamelem, zamrazíme. Poté doplníme mousse a zmrazíme. Dezerty vyjmeme z formy, postříkáme bronzovým sprejem a položíme na sušenku.

Schwarzwaldské dortíky

Rekonstruovaná tartaletka

⅓ těsta z receptu na Mozartkugeln
120 g mléčné čokolády

Těsto rozválíme tloušťku na 2 mm, pečeme na 170 °C asi 10 minut. Poté rozdrtíme a smícháme s rozpuštěnou čokoládou o teplotě asi 45 °C. Natlačíme do forem. Ve středu vytvoříme prohlubeň a necháme ztuhnout.

Compoté

350 g kompotovaných višní
20 g griotky
4 g vanilkového lusku
20 g bramborového škrobu

Všechny uvedené ingredience svaříme a necháme pod folií vychladnout.

Crème Chantilly

200 g smetany ke šlehání
125 g mascarpone
6 g vanilkového lusku
40 g moučkového cukru

Vyšleháme smetanu, osladíme, přidáme vanilku a mascarpone, prošleháme.

Dokončení

100 g višní naložených v marasku (asi 8 ks)
15 g lyofilizovaných višní

Kompletace

Tartaletky vyjmeme z formy, plníme compoté a crèmem Chantilly. Ozdobíme višněmi.

Baba au mojito

Těsto

75 g másla
50 g mléka
8 g čerstvého droždí
30 g krupicového cukru
175 g hladké mouky
2 g soli
100 g vajec
2 g čerstvě strouhané limetkové kůry

Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme cukr, zbylé suroviny a vypracujeme hladké těsto. Plníme formy do ¾ objemu. Necháme 20 minut kynout. Pečeme asi 25 minut na 170 °C.

Sirup

150 g bílého rumu
150 g třtinového cukru
100 g limetkového pyré
400 g vody
15 g čerstvé máty

Na sirup smícháme všechny uvedené ingredience, povaříme pět minut. Scedíme.

Limetkový krém

125 g mascarpone
200 g smetany ke šlehání
50 g moučkového cukru
25 g limetkového pyré
25 g bílého rumu
2 g čerstvě strouhané limetkové kůry

Smetanu vyšleháme, přidáme mascarpone, rum, cukr, limetkové pyré a kůru. Prošleháme.

Dokončení

100 g třtinového cukru
200 g krystalového cukru
10 g čerstvé máty
100 g limety (1 ks)
50 g bílého rumu
1 plátek jedlého stříbra
0,1 g stříbrného prachu v rozprašovači

Kompletace

Zchladlé baby vyjmeme z formy, zalijeme horkým sirupem a necháme nasáknout. Poté necháme okapat a obalíme ve směsi cukrů. Ozdobíme krémem, kapátkem s rumem, kousky limetky, mátou a stříbrem.