Peče celá země

Olympijské kruhy podle Terezy

4 hodiny

Evropa – cheescaky

Crumble

35 g třtinového cukru
50 g mouky
1 g skořice
0,5 g soli
0,5 g jedlé sody
35 g másla
5 g vody

Všechny ingredience kromě vody promícháme na drobenku, nakonec přidáme studenou vodu. Vymačkáme do 6 ráfků a pečeme na 160 °C 15 minut.

Jahodový krém

200 g tučného tvarohu
80 g 33% smetany
40 g jahodového pyré
45 g krupicového cukru
1 vanilkový lusk
60 g vajec
4 g kukuřičného škrobu

Všechny suroviny smícháme, spojíme pomocí tyčového mixéru a nalijeme na vystydlý upečený korpus. Dáme do trouby na 150 °C na 20 minut. Necháme vychladnout.

Malinové pyré

100 g malinového pyré
20 g krupicového cukru
1,5 g pektinu
0,2 g kyseliny citronové
40 g rybízu

Smícháme cukr s pektinem a přidáme k pyré ohřátému na 40°C. Vše povaříme, přidáme kyselinu citronovou a opět povaříme. Přidáme rybíz. Nalejeme v tenké vrstvě na upečený cheesecake.

Krém mascarpone

75 g mascarpone
150 g 40% smetany
10 g moučkového cukru

Mascarpone, smetanu a cukr vyšleháme do pevného krému.

Červené ovoce

50 g čerstvých jahod
50 g čerstvých malin
50 g čerstvého rybízu

Kompletace

Vychladlé minicheesecaky vyřízneme z ráfků a nastříkáme mascarpone krémem pomocí špičky ve tvaru kapičky. Ozdobíme čerstvým ovocem.

Austrálie – kiwi Pavlova

Těsto

90 g bílků
180 g krupicového cukru
8 g kukuřičného škrobu
8 g šťávy z limetky
20 g bílé čokolády

Všechny ingredience zahřejeme ve vodní lázni na 60 °C, poté vyšleháme v robotu dopevna. Pomocí řezané špičky stříkáme na plech mističky.

Vložíme do trouby rozpálené na 120 °C, ihned teplotu snížíme na 100 °C a na horkovzduch pečeme asi 75-90 minut do zaschnutí. Po vychladnutí natřeme vnitřek rozpuštěnou bílou čokoládou.

Kiwi limetkový kompot

300 g kiwi
50 g krupicového cukru
nastrouhaná kůra z 1 limetky
30 g šťávy z limetky

Kiwi oloupeme a nakrájíme na kousky, asi ⅓ dáme stranou a rozmixujeme. Zbytek dáme vařit s cukrem, po změknutí a zredukování vypneme, přidáme limetkovou šťávu a čerstvé kiwi pyré.

Šlehačka

nastrouhaná kůra ze 2 limetek
200 g 33% smetany

Do smetany nastrouháme limetkovou kůru a necháme několik hodin (ideálně přes noc) zakryté v lednici. Druhý den přecedíme a vyšleháme.

Dekorace kiwi a limetka

1 kiwi
1 limetka
nastrouhaná kůra z 1 limetky

Kompletace

Pavlova potřené čokoládou naplníme kiwi kompotem, necháme si několik lžic na dozdobení. Ozdobíme šlehačkou asi ze ⅔ tak, aby byl kompot částečně vidět, v tomto místě navršíme zbylým kompotem. Ozdobíme plátkem kiwi, limetky a nastrouhanou kůrou.

Amerika – kávové roládky

Kávový piškot

63 g žloutků
18 g + 45 g krupicového cukru
1 g soli
120 g bílků
42 g hladké mouky
12 g kakaa
27 g uvařené silné kávy
36 g oleje

Žloutky vyšleháme s 18 g cukru do husté pěny, poté vyšleháme zvlášť bílky s 45 g cukru a se solí. Obě směsi opatrně smícháme stěrkou (nejprve přidáme jen část bílků, pak zbytek). Smícháme kávu s olejem ohřátým na asi 50°C. Část směsi smícháme s kávou s olejem a necháme chvilku usadit. Do zbytku směsi vmícháme prosátou mouku s kakaem. Nakonec vmícháme i kávovou směs, vše opatrně spojíme a vylejeme na plech s vyšším okrajem vyloženým silikonovou podložkou (30x40 cm). Pečeme na 175 °C asi 12 minut. Upečený plát otočíme na pečící papír a necháme vychladnout.

Kávový krém

60 g vajec
10 g uvařené silné kávy
45 g krupicového cukru
45 g glukózy
180 g másla

Vejce, cukr, kávu a glukózu zahřejeme za stálého míchání na 82 °C. Poté nalijeme do robotu a šleháme, dokud teplota neklesne asi na 30°C. Poté postupně přidáme máslo pokojové teploty. Po zapracování másla mixujeme na maximum ještě asi 10 minut. Finální teplota krému by měla být maximálně 21°C. Ze směsi odebereme 60 g na dekoraci.

Čokokrém

80 g tmavé čokolády
40 g 33% smetany

Smetanu zahřejeme a nalijeme na čokoládu, vymícháme dohladka a necháme vychladit. 60 g krému smícháme se 40 g kávového krému.

Pekanové ořechy

30 g uvařené silné kávy
150 g pekanových ořechů

Ořechy dáme do trouby na 160 °C na 12 minut, odebereme asi 10 polovin ořechů a zbytek nadrtíme na malé kousky válečkem v sáčku.

Kompletace

Z piškotu odstraníme silikonovou podložku, piškot otočíme, sloupneme papír a nožem nebo bříšky prstů odloupneme „kůžičku“. Na plát namažeme krém a opatrně zarolujeme. Dáme spojem dolů a utáhneme pravítkem. Necháme zatuhnout, poté potřeme kávou a obalíme v nadrcených pekanových ořechách.

Roládu nakrájíme na špalíčky asi 3 cm široké, postavíme je na výšku a ozdobíme pomocí úzké i široké hladké špičky kávovým krémem, čokokrémem i jejich kombinací. Navrch položíme polovinami upražených pekanových ořechů.

Afrika – maracujové choux

Odpalované těsto

60 g vody
60 g tučného mléka
2 g soli
2 g krupicového cukru
1 g invertního cukru
58 g másla
65 g hladké mouky
125 g vajec

Mléko, vodu, sůl, cukr, invertní cukr a máslo na kostičky ohřejeme do rozpuštění másla, pak přivedeme k varu, stáhneme, vmícháme prosátou mouku, vrátíme na plotýnku a odpalujeme asi 2 minuty. Přendáme do robota, mícháme do poklesu teploty na 55 °C a postupně vmícháme rozšlehaná vejce. Necháme vychladit v lednici asi 15 minut.

Křupavá vrstva

50 g krupicového cukru
50 g másla
40 g hladké mouky

Máslo, mouku a cukr smícháme a rozválíme na tloušťku asi 2 cm, zamrazíme, vykrájíme kolečka o průměru asi 7 cm.

Maracujoananasový krém

100 g maracujového pyré
100 g ananasového pyré
15 g citronové šťávy
60 g krupicového cukru
90 g žloutků
150 g másla
2 plátky želatiny

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Obě pyré s citronovou šťávou přivedeme k varu a nalijeme pomalu za stálého míchání na žloutky s cukrem. Vrátíme na plotýnku a vaříme na 74 °C, přidáme želatinu a po vychlazení na 45 °C zapracujeme ponorným mixérem máslo.

Krém mascarpone a kokos

100 g mascarpone
220 g 33% smetany
25 g kokosového pyré
10 g moučkového cukru

Mascarpone, smetanu, pyré a cukr vyšleháme do pevného krému.

Dekorace z ovoce

1 čerstvý ananas
2 čerstvé maracuji
20 g kokosových plátků

Kompletace

Na dírkovanou podložku nastříkáme bochánky o průměru asi 6 cm, na ně položíme křupavá kolečka a dáme péct do trouby vyhřáté na 230 °C. Teplotu ihned stáhneme na 170 °C a pečeme asi 40 minut. Vychladlé choux nahoře seřízneme, dovnitř sáčkem nastříkáme maracujoananasový krém a horní část ozdobíme krémem z mascarpone. Ozdobíme plátky sušeného kokosu, maracujou a ananasem.

Asie – švestkové dortíky

Rýžový korpus

35 g rýžové mouky
65 g másla
30 g praliné z pistácií
70 g krupicového cukru
85 g bílků
60 g mandlové mouky
2 g soli

Bílky s cukrem vyšleháme do pevného sněhu, ostatní suroviny spojíme do hutné pasty a do této směsi natřikrát vmícháme sníh. Dáme do čtvercové formy o straně 20 cm a pečme asi 15 minut na 170 °C. Vykrájíme kolečka o průměru 6 cm.

Švestkový krém

55 g švestkového pyré
8 g krupicového cukru
40 g žloutků
55 g másla
1 plátek želatiny

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Švestkové pyré s citronovou šťávou přivedeme k varu a nalijeme pomalu za stálého míchání na žloutky s cukrem. Vrátíme na plotýnku a vaříme na 74 °C. Přidáme želatinu a po vychlazení na 45 °C zapracujeme ponorným mixérem máslo.

Švestkový kompot

120 g švestkového pyré
30 g citronové šťávy
45 g krupicového cukru
3 g pektinu
0,6 g kyseliny citronové

Smícháme cukr s pektinem a přidáme k pyré ohřátému na 40 °C. Vše povaříme, přidáme kyselinu citronovou a opět povaříme. Nalijeme do půlkoulí o průměru 4 cm a dáme zamrazit.

Mangová pěna

185 g mangového pyré
25 g krupicového cukru
2,5 plátku želatiny
200 33% smetany
0,5 g prášku z motýlího čaje

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Pyré, cukr a motýlí čaj zahřejeme na 50 °C, přidáme želatinu a po vychlazení nadvakrát vmícháme vyšlehanou smetanu.

Zrcadlová poleva

70 g krupicového cukru
80 g vody
100 g glukózy
5 plátků želatiny
100 g bílé čokolády
60 g kondenzovaného mléka
1 g prášku z motýlího čaje
10 g citronové šťávy
1 mango (může být i sušené)
20 g sekaných pistácií

Vodu, cukr, motýlí čaj a glukózu ohřejeme na 50 °C, přidáme želatinu a nalijeme na čokoládu s kondenzovaným mlékem. Můžeme přidat několik kapek citronové šťávy.

Kompletace

Do silikonové formy se šesti polokoulemi o průměru 7 cm vlijeme trochu pěny, pak do ní vmáčkneme polokoule ze švestkového krému, na ně položíme placičky ze švestkového kompotu, zamažeme pěnou, a nakonec zavřeme korpusem. Uhladíme a dáme zamrazit. Zrcadlovou polevu necháme vychladit na 30 °C, poté na stojánky postavíme zmrzlé polokoule a polejeme zrcadlovou polevou. Spodní stranu očistíme špachtlí a necháme v lednici zatuhnout. Po obvodu ozdobíme švestkovým krémem a navrch dáme kousek manga a několik zelených pistácií.