Peče celá země

Martinovy butikové dortíky

4 hodiny

Opera řezy

Korpus

300 g vajec
195 g moučkového cukru
143 g mandlové mouky
68 g pistáciové mouky
68 g pistáciové pasty
60 g hladké mouky
195 g bílků
30 g krupicového cukru

Všechny suroviny kromě bílků a krupicového cukru vyšleháme v robotu do světlé pěny. Bílky vyšleháme s cukrem do tuhých špiček a natřikrát vmícháme do základu. Směs rozetřeme na silikonovou podložku a pečeme na 180 °C 10 minut horní a spodní ohřev.

Bílkový krém

180 g bílků
180 g krupicového cukru
420 g másla
45 g pistáciové pasty

Bílky smícháme s cukrem a zahřejeme nad vodní lázní na asi 50 °C. Vyšleháme dotuha a postupně přidáváme změklé máslo. Do poloviny vmícháme pistáciovou pastu.

Ganáž

320 g mléčné čokolády
200 g smetany ke šlehání

V kastrolku zahřejeme smetanu a nalijeme na čokoládu. Necháme rozpustit a ponorným mixerem prošleháme.

Sirup

100 g vody
50 g krupicového cukru
100 g koňaku Grand Marnier

Vodu s cukrem smícháme v kastrolu a povaříme do zhoustnutí asi 10 minut, přidáme Grand Marnier.

Kompletace

Těsto si rozdělíme na 3 pláty, první plát natřeme ganáží a vrstvou krému. Přiklopíme korpusem prokapaným sirupem a postup opakujeme. Vršek řezu zalijeme zbylou ganáží.

Nanuky v ruby čokoládě

Korpus

146 g másla
264 g hořké čokolády
220 g vajec
276 g krystalového cukru
213 g polohrubé mouky
16 g kypřícího prášku

Čokoládu zahřejeme s máslem a po rozpuštění vmícháme do cukru, postupně vmícháme vejce a mouku s kypřícím práškem. Nakonec zalejeme rozpuštěným máslem.

Malinová náplň

250 g mascarpone
100 g lyofilyzovaných malin

Mascarpone vyšleháme a přidáme nadrcené maliny. Vše smícháme s nadrobeným korpusem.

Ruby poleva

350 g ruby ice čokolády
100 g kakaového másla
100 g lyofilyzovaných malin

Čokoládu rozpustíme s kakaovým máslem. Připravíme si nadrcené maliny.

Kompletace

Korpus nadrobíme a smícháme s náplní. Natlačíme do nanukových forem a dáme zmrznout. Zmrzlé nanuky namočíme do polevy a posypeme malinami.

Čokoládová kolečka

Korpus

146 g másla
264 g hořké čokolády
220 g vajec
276 g krystalového cukru
213 g polohrubé mouky
16 g kypřícího prášku

Čokoládu zahřejeme s máslem a po rozpuštění vmícháme do cukru, postupně vmícháme vejce a mouku s kypřícím práškem, a nakonec zalejeme rozpuštěným máslem. Těsto nalijeme do formiček o průměru 6 cm. Pečeme na 160 °C 15 minut.

Náplň z praliné

120 g mléčné čokolády
60 g praliné z lískových ořechů

Čokoládu rozpustíme nad vodní lázní a přidáme praliné.

Karamelový krém

90 g karamelové čokolády
260 g smetany
½ vanilkového lusku
3 plátky želatiny

170 g smetany zahřejeme, přidáme semínka vanilky a horkou směsí zalejeme čokoládu. Tyčovým mixérem promixujeme, přidáme nabobtnalou želatinu a zbytek smetany. Vylejeme do nádoby a necháme krystalizovat nejlépe 12 hodin v lednici. Po vykrystalizování vyšleháme do husté pěny.

Dekorace

300 g čokolády
50 g kakaových bobů

Kompletace

Na upečené těsto nalejeme náplň z praliné a dáme zmrazit. Zmrzlé namočíme do čokoládové polevy, ozdobíme našlehaným krémem a posypeme kakaovými boby a rozsekanou čokoládou.

Kokosovomandlové choux

Korpus

110 g hladké mouky
4 vejce
90 g vody
95 g mléka
85 g másla
3 g soli
5 g cukru

Do hrnce dáme vodu s mlékem a máslem, sůl a cukr a zahřejeme. Do horké směsi přidáme mouku a asi 4 minuty odpalujeme. Těsto přendáme do robotu a promícháváme do zchladnutí. Poté vmícháme postupně vejce. Cukrářským sáčkem nastříkáme bochánky na perforovanou podložku.

Křupavá vrstva

75 g másla
90 g hladké mouky
90 g krystalového cukru

Všechny suroviny smícháme v robotu, vyválíme mezi dvěma pečícími papíry a z plátu vykrájíme kolečka. Dáme ztuhnout do mrazáku. Po zmražení položíme po jednom na nastříkané bochánky a dáme péct. Pečeme na 180 °C asi 30 minut.

Krém

90 g karamelové čokolády
260 g smetany
½ vanilkového lusku
3 plátky želatiny

170 g smetany zahřejeme, přidáme semínka vanilky a horkou směsí zalejeme čokoládu. Tyčovým mixérem promixujeme, přidáme nabobtnalou želatinu a zbytek smetany. Vylejeme do nádoby a necháme krystalizovat nejlépe 12 hodin v lednici. Po vykrystalizování vyšleháme do husté pěny.

Kompletace

Upečené bochánky prořízneme a naplníme vyšlehaným krémem.

Ovocný salátek

Kokosový krém

70 g kokosového mléka v plechovce
190 g smetany ke šlehání
1 plátek želatiny
90 g bílé čokolády

Kokosové mléko dáme zahřát se 60 g smetany, horkou směsí zalejeme čokoládu, přidáme nabobtnalou želatinu a promixujeme tyčovým mixérem. Přidáme zbylou smetanu, přendáme do mísy a dáme krystalizovat na 12 hodin do lednice. Poté vyšleháme do husté pěny. Cukrářským sáčkem nastříkáme do silikonových formiček a dáme zmrznout.

Krém z mučenky

80 g pyré z mučenky
1 plátková želatina
50 g krupicového cukru
100 g žloutků
65 g másla

Pyré zahřejeme v hrnci. Želatinu dáme nabobtnat do vody. Cukr se žloutky smícháme, zalejeme horkým pyré, vrátíme do hrnce a necháme zahřát do zhoustnutí. Směs necháme vychladit na 40 °C a pak zašleháme máslo.

Ovocný salátek

150 g manga
1 maracuja
50 g mangového pyré
20 g kokosových plátků

Mango nakrájíme na malé kostičky, přidáme maracuju, pyré a promícháme.

Kompletace

Zmrzlý kokosový krém vyndáme z formiček, cukrářským sáčkem přidáme krém z mučenky a navrch dáme salátek. Ozdobíme plátky kokosu.