Peče celá země

Butikové dortíky podle Kláry

4 hodiny

Borůvkové polokoule

Citronový korpus

2 vejce
80 g krupicového cukru
1 polévkové lžíce mléka
40 g hladké mouky
15 g mandlové mouky
špetka soli
citronové kapky

Žloutky vyšleháme s polovinou cukru do pěny, bílky vyšleháme s druhou polovinou cukru do pěny a obě hmoty spojíme stěrkou. Poté přidáme i ostatní suroviny a promícháme. Dáme péct na 180 °C asi 20 min.

Borůvkové želé

50 g mražených lesních borůvek
10 g krupicového cukru
2 plátky želatiny
1 čajová lžička citronové šťávy

Namočíme želatinu do studené vody, mražené borůvky přivedeme k varu, přidáme cukr a citron a nakonec želatinu. Dáme do silikonové formy a zamrazíme.

Borůvkový mousse

135 g mražených lesních borůvek
50 g moučkového cukru
1 g kyseliny citronové
špetka soli
150 g mascarpone
115 g 36% smetany
2,5 plátku želatiny

Želatinu namočíme do studené vody. Borůvkové pyré, cukr, kyselinu citronovou a špetku soli přivedeme k varu a přidáme želatinu. Smetanu vyšleháme s mascarpone a přidáme do borůvkové směsi. Dáme do silikonové formy, dovnitř vmáčkneme vklad z borůvkového želé a zamrazíme.

Zrcadlová poleva

75 g krupicového cukru
50 ml vody
50 g kondenzovaného mléka
87,5 g bílé velvet čokolády
5 g práškové želatiny
30 ml vody na želatinu
potravinářská barva purple

Cukr, vodu a kondenzované mléko přivedeme k varu. Želatinu necháme s vodou nabobtnat, poté přidáme do směsi. Horkou směs nalijeme na čokoládu a vymixujeme dohladka a obarvíme barvivem. Necháme vychladnout na 30 °C.

Dekorace

stříbrné pudrové třpytky ve spreji
15 g čerstvých borůvek
snítka čerstvého tymiánu

Kompletace

Z korpusu vykrojíme kolečka, ze silikonové formy vyndáme zamražený mousse se želé a položíme na korpus. Celý dezert polijeme zrcadlovou polevou. Ozdobíme třpytkami, čerstvými borůvkami a tymiánem.

Čokoládové mini Pavlova

Bílkový korpus

60 g bílků
100 g krupicového cukru
1 čajová lžička octa
½ lžíce kukuřičného škrobu
1 polévková lžíce holandského kakaa

Začneme šlehat bílky a postupně přidáváme cukr. Poté stěrkou vmícháme ocet, škrob a kakao. Mini Pavlovy nastříkáme na plech a pečeme na 120 °C.

Čokoládová ganáž

30 g 64% čokolády
30 g 30% smetany

Horkou smetanou přelijeme čokoládu a vymícháme do hladka.

Lískooříškový krém

150 g mascarpone
70 g 36% smetany
35 g moučkového cukru
20 g 100% lískooříškové pasty

Všechny suroviny vyšleháme do hladkého krému.

Dekorace

10 g holandského kakaa
10 g lískových ořechů

Kompletace

Na bílkový korpus nastříkáme oba krémy a dozdobíme kakaem a lískovými ořechy.

Malinovopistáciové dortíky

Pistáciový financiér

25 g pistáciové mouky
45 g moučkového cukru
10 g hladké mouky
40 g bílků
30 g másla
10 g 100% pistáciové pasty

Všechny suché suroviny smícháme s bílkem a vytvoříme pastu. Poté přidáme horké máslo a pistáciovou pastu. Těsto vylijeme na plech a pečeme na 170 °C 15 min.

Malinový ruby mousse

1 plátek želatiny
20 g 30% smetany ke šlehání
30 g malinového pyré
25 g ruby čokolády
25 g bílé velvet čokolády
40 g 36% smetany ke šlehání
1 g kyseliny citronové

Smetanu, malinové pyré a kyselinu citronovou přivedeme k varu. Přidáme namočenou želatinu a horkou směs přelijeme přes čokoládu. Smetanu vyšleháme a přidáme k vychladlé čokoládové směsi. Mousse nalijeme do silikonové formy a dáme zamrazit.

Malinový sníh

1 bílek
35 g malinového pyré
100 g krupicového cukru
2 g kyseliny citronové

Všechny suroviny zahřejeme na vodní lázni tak, aby se rozpustily krystalky cukru. Poté vše vyšleháme do tuhého sněhu.

Dekorace

20 g čerstvých malin
20 g nesolených pistácií

Kompletace

Z korpusu vykrojíme kolečka, ze silikonové formy vyndáme zamražený mousse a dáme na korpus. Navrch nastříkáme malinový sníh a oflambujeme pistolí. Nakonec dozdobíme pistáciemi a malinou.

Maracuja řezy

Malinové sušenky

40 g mandlové mouky
10 g lyofilizovaných malin
165 g hladké mouky
80 g moučkového cukru
100 g másla
2,5 žloutku
mletá vanilka

Ze všech surovin vymícháme těsto a vykrájíme kulaté sušenky o průměru asi 7 cm. Pečeme na 170 °C 15 min.

Maracujový mousse

50 g maracujového pyré
1,2 želatinového plátku
60 g 33% smetany
50 g bílé velvet čokolády
mletá vanilka

Smetanu, maracujové pyré a vanilku přivedeme k varu, přidáme namočenou želatinu a horkou směs přelijeme přes čokoládu. Smetanu vyšleháme a přidáme k vychladlé čokoládové směsi. Mousse nalijeme do silikonové formy a dáme zamrazit.

Vanilkový krém

100 g mascarpone
60 g 30% smetany
mletá vanilka
20 g moučkového cukru

Všechny suroviny vyšleháme do hladkého krému.

Dekorace

2 čerstvé maracuji

Kompletace

Na sušenkové těsto uložíme maracujové mousse a přiložíme další sušenkou. Dozdobíme vanilkovým krémem a maracujou.

Dortíky z tonka fazolí

Kakaový korpus

2 vejce
54 g krupicového cukru
66 g hladké mouky
1 lžíce oleje
1 polévková lžíce holandského kakaa

Vejce s cukrem vyšleháme do světlé pěny, přidáme olej a poté stěrkou vmícháme mouku a kakao. Dáme péct na 170 °C asi 20 minut.

Čokoládový krém s tonkou

225 g mascarpone
60 g mléčné čokolády
105 g plnotučného tvarohu
60 g crème fraîche
30 g 36% smetany
45 g moučkového cukru
tonka fazole

Horkou smetanou přelijeme čokoládu a vymícháme dohladka. Necháme vychladit. Poté vyšleháme všechny ingredience dohromady do hladkého krému.

Dekorace

50 g čerstvých jahod
snítka máty
10 g sušených květů mix

Kompletace

Z korpusu vyřízneme kolečka a nastříkáme krémem. Uděláme i druhou vrstvu korpusu a krému. Dozdobíme ovocem, mátou a sušenými květy.