Vojtova krabička s pekanovým krémem a jablky v karamelu

4 hodiny
Těsto
450 g studeného másla
4 g soli
315 g moučkového cukru
135 g vajec
800 g hladké mouky
100 g hladké mouky na posypání
Z uvedených ingrediencí vypracujeme hladké těsto. Rozválíme na tloušťku 5 mm. Embosovým válečkem vytlačíme vzor a podle šablon vykrájíme tvary. Pečeme na perforovaných podložkách na 170 °C asi 12 minut.
Pekanový krém
150 g pekanové pasty
100 g mléčné čokolády
30 g oleje z vlašských ořechů
100 g smetany ke šlehání
Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, vmícháme smetanu, olej a pekanovou pastu. Rozmixujeme na hladký krém.
Restovaná jablka s fenyklem
300 g loupaných jablek
30 g citronové šťávy
30 g másla
30 g třtinového cukru
15 g čerstvé fenyklové natě
Jablka oloupeme, nakrájíme na kostičky, orestujeme na másle s cukrem, podlijeme citronovou šťávou. Přidáme nasekaný fenykl.
Karamel
300 g zkaramelizovaného kondenzovaného mléka
100 g změklého másla
Kondenzované mléko rozmixujeme spolu s máslem na hladký krém.
Jablečné lízátko
75 g isomaltu
20 g jablečné šťávy
0,1 g zeleného gelového barviva
0,1 g zlatého metalického prachu
Isomalt svaříme s jablečnou šťávou na 165 °C a obarvíme. Nalijeme do formy a necháme ztuhnout. Vyjmeme z formy, opálíme flambovací pistolí, aby se figurka žabky leskla.
Dokončení
100 g isomaltu
10 g vody
10 g zeleného gelového barviva
5 g tmavě modrého gelového barviva
0,1 g černého gelového barviva
10 g zlaté barvy
150 g zlatého spreje
100 g mandlového fondánu
10 g kukuřičného škrobu
50 g ginu
1 plátek jedlého zlata
hrací strojek
Kompletace
Profily ze sušenkového těsta obrousíme hrany pomocí struhadla, nabarvíme je pomocí airbrushe a štětce alkoholem zředěnými barvami. Dopatinujeme zlatým sprejem. Zapečeme 10 minut na 120 °C.
Isomalt svaříme s vodou na 165 °C, slepujeme s ním krabičku, fixujeme ice sprejem. Fondán obarvíme nazeleno, presujeme do forem vysypaných škrobem. Vyjmeme, dopatinujeme barvami a přilepíme na víka truhliček pomocí isomaltu.
Na dno velké krabičky vrstvíme pekanový krém, jablka a karamel. Přikryjeme falešným dnem.
Dřík hracího strojku nahřejeme flambovací pistolí, přilepíme lízátko ve tvaru žabky, ozdobíme kouskem zlata, pomocí černé gelové barvy vytvoříme žábě očka. Do velké krabičky vložíme menší krabičku a do ní lízátko na hracím strojku.
Upozorňujeme, že recepty z pořadu Peče celá země mohly být při natáčení z technických důvodů pozměněny a zároveň, že suroviny od různých výrobců mohou mít odlišné složení, což může ovlivnit výsledný produkt.