Peče celá země

Punčové řezy „mango-yuzu-malina“ podle Sylvie

1,5 hodiny

Piškot

600 g vajec
360 g krupicového cukru
450 g hladké mouky
kůra z citronu
½ lžičky soli

Vejce s cukrem zahřejeme ve vodní lázni na 45 °C a poté vyšleháme do hustého krému. Opatrně ručně zamícháme mouku, sůl a kůru z citronu. Těsto rozdělíme na tři plechy a dáme péct na 200 °C asi na 10 minut. Po upečení piškot obrátíme, opatrně strhneme pečící papír a necháme vychladnout.

Sirup na prolití prostředního plátu

300 g mangového pyré
40 g yuzu
100 g cukru
100 g oblíbeného alkoholu (např. rum, limoncello aj.)
4 hvězdičky badyánu
lžička mleté skořice
6 tobolky kardamomu

Všechny suroviny svaříme a necháme vychladit.

Sirup na prolití spodního plátu

300 g malinového pyré
100 g cukru
100 g rumu

Všechny suroviny svaříme a necháme vychladit.

Na promazání

malinová marmeláda (nebo jiná kyselejší)

Poleva

400 g fondánového cukru
34 g mangového pyré
30 g pyré z yuzu

Vše nahřejeme ve vodní lázni a řezy polijeme.

Neutrální glazé na potření dekorativního ovoce

250 g vody
100 g cukru
10 g pektinu NH
0,8 g kyseliny citronové

Smícháme cukr s pektinem a přidáme do vody zahřáté na 40 °C, necháme povařit a přidáme kyselinu citronovou. Používáme jako polevu na čerstvé ovoce pro dekoraci. Aplikační teplota je okolo 40 °C.

Na dozdobení

čestné maliny
sušené kvítí
lyofilizované maliny

Kompletace

První plát prolijeme malinovým sirupem a pomažeme marmeládou. Prostřední piškot pořádně namočíme v mangovém sirupu a položíme na spodní plát. Poslední vrstvu namažeme marmeládou a přiklopíme marmeládou směrem dolů. Řezy polijeme polevou a dozdobíme čerstvými malinami a drcenými sušenými malinami. Pokud máme, můžeme dozdobit i sušenými květy.