Peče celá země

Želé těžítko od Terezy

3 hodiny

Pomerančový korpus

10 vajec
špetka soli
280 g krupicového cukru
40 g oleje
275 g mouky
25 g kakaa
1 g mleté skořice
1 pomeranč naložený ve 100 g rumu

Alespoň tři dny předen nastrouháme pomerančovou kůru, pak pomeranč rozkrojíme, vyloupeme šťavnatou dužinu a společně s nastrouhanou kůrou ji zalejeme rumem. V den pečení tekutou složku uchováme do sirupu a pevnou použijeme na korpus.

Bílky se špetkou soli vyšleháme v robotu, postupně přidáme cukr. Když je sníh pevný, přidáme najednou žloutky smíchané s olejem, pomerančem v rumu a šleháme asi 3 minuty. Přes sítko přidáme mouku smíchanou s kakaem, solí a skořicí. Vše zapracujeme stěrkou. Asi ⅗ těsta nalejeme do formy o průměru 24 cm, zbytek do obdélníkového ráfku o rozměrech 30x15 cm. Pečeme v troubě na 155 °C asi 50 minut.

Pomerančový sirup

90 g sirupu ze směsi rum a pomeranč
30 g čerstvé pomerančové šťávy

Rum z pomeranče smícháme s pomerančovou šťávou.

Smetanový krém

50 g kokosového pyré
100 g mascarpone
220 g 33% smetany
20 g moučkového cukru

Kokosové pyré, mascarpone, smetanu a cukr vyšleháme do pevného krému.

Karamelizovaná jablka

150 g jablek nakrájených na kostky
110 g jablečného pyré
60 g krupicového cukru
1 g mleté skořice
35 g citronové šťávy

Pyré, skořici a citronovou šťávu ohřejeme. Cukr zkaramelizujeme, přidáme pyré a jablíčko nakrájené na malé kousky.

Máslový krém s rumem

400 g bílé čokolády
60 g glukózy
80 g 33% smetany
60 g jablečného pyré
200 g másla

Čokoládu rozpustíme na vodní lázni, mezitím v hrnci ohřejeme smetanu, pyré a glukózu na 58 °C, vlijeme na čokoládu, promícháme metličkou a popřípadě i ponorným mixérem, následně zapracujeme máslo pokojové teploty, a nakonec i rum. Přikryjeme a necháme v ledničce vychladit na 18–20 °C. Následně vyšleháme v robotu.

Dekorace

kuličky vykrájené ze dvou jablek

Želatina

6 sáčků čiré želatiny po 20 g
550 ml bílého suchého vína
550 ml vody
120 g krupicového cukru
1 větší pomeranč
1 větší citron
6 hřebíčků
2 celé skořice
1 badyán
1 150 ml vody
110 ml vody
modré gelové barvivo
zelené barvivo na krém
černé barvivo na krém
hnědé barvivo na krém

Víno, vodu, cukr, plátky pomeranče, citronu a koření dáme vařit, necháme přejít varem asi 2 minuty a poté na mírném plamenu udržujeme horké ještě asi 15 minut. Vznikne tak bílé svařené víno.

Polovinu jednoho sáčku želatiny (10 g) nalejeme do 100 ml svařáku, promícháme a přidáme 110 ml vody. Obarvíme namodro.

5 sáčků želatiny rozmícháme v 1 l svařáku a přidáme 1150 ml vody. Do směsi nastříkáme stříbrné třpytky. Přidáme kapku modré barvy.

Čokoring

320 g tmavé čokolády

290 g čokolády ohřejeme ve vodní lázni na 45 °C, přidáme 30 g nerozpuštěné čokolády, mícháme do rozpuštění a pak necháme teplotu klesnout na 28–29 °C. Připravíme si čokoládovou fólii o délce 77 cm a výšce 5 cm, na kterou naneseme a rovnoměrně rozetřeme vytemperovanou čokoládu. Když přestane lepit, opatrně ji obtočíme kolem ráfku o průměru 24 cm, kolem kterého jsme obtočili stejnou 77 cm dlouhou folii. Necháme zatuhnout.

Kompletace

Máslový krém si dáme do cukrářského sáčku, sirupy do plastových lahviček s úzkým otvorem.

Korpus 24 cm seřízneme a prořízneme napůl. Z obdélníkového korpusu vykrojíme kulaté korpusy o průměru 15 cm, 10 cm a 5 cm. Největší korpus prokapeme pomerančovým sirupem, mantinely uděláme z máslového krému a dovnitř naneseme vrstvu smetanového krému, poklademe asi ¾ jablíček a na ně dáme zase smetanový krém. Zakryjeme druhou půlkou korpusu o průměru 24 cm, který prolejeme jablíčkovým sirupem.

Asi 2 cm od kraje odměříme kolo o průměru 15 cm a vše kolem i mantinel uvnitř obmažeme máslovým krémem. Dovnitř dáme smetanový krém a na něj asi ¾ pomerančového krému. Přiklopíme korpusem o průměru 15 cm.

Asi 1 cm od okraje odměříme kolo o průměru 10 cm, opět všude kolem i na vnitřní okraj naneseme máslový krém, dovnitř kruhu smetanový krém a zbytek jablíček. Přiklopíme korpusem o průměru 10 cm a opět obmažeme máslovým krémem všude kromě kolečka o průměru asi 3 cm, kam přijde zbytek smetanového a pomerančového krému. Přiklopíme posledním korpusem o průměru 5 cm.

Do korpusu vedle „hory“ vydlabeme jezírko. Vše obmažeme a dáme zatuhnout.

Hlídáme si, aby hora nebyla od horní části korpusu o průměru 24 cm vyšší než 11,5 cm.

Zbylý máslový krém rozdělíme do čtyř mističek, jednu část obarvíme hnědou barvou, jednu šedou barvou a jednu zelenou. Poslední necháme světlou.

Jezírko zalejeme tmavě modrou želatinou, dort pomalujeme barevnými krémy, malou špičkou vytvoříme zelené stromečky pod horou. Vše zasypeme sněhem z kokosu a dáme do mrazáku.

Když je dort zamrazený, nalejeme do polokulové formy o průměru 24 cm želatinu a počkáme, až teplota klesne na asi 27 °C. Mísu umístíme na hlubší pekáč. Zamrazený dort oprášíme štětcem, abychom odstranili nepřichycený sníh, obrátíme vzhůru nohama, lehce oklepeme a ponoříme do želatiny. Takto přeneseme do lednice a necháme zcela zatuhnout.

Po zatuhnutí dort obrátíme, formu nahřejeme (např. fénem nebo horkovzdušnou pistolí) a sundáme.

Nakonec dort ozdobíme čokoringem, který opatrně sundáme z ráfku a přeneseme na dort.