Peče celá země

Vojtův perníkový dort s mangem, chilli a tequilou

3 hodiny

Perníkové brownies

440 g hořké čokolády
440 g másla
440 g krupicového cukru
95 g mandlové mouky
125 g polohrubé mouky
125 g hladké mouky
20 g kypřícího prášku
375 g vajec
4 g soli
100 g sušených meruněk
0,2 g mletého badyánu (¼ lžičky)
0,1 g mletého muškátového květu (1 špetka)
0,5 g mleté skořice (1 lžička)
0,1 g mletého pepře (1 špetka)
0,2 g mletého anýzu (¼ lžičky)
0,2 g mletého fenyklu (¼ lžičky)
0,2 g mletého kmínu (¼ lžičky)
0,1 g mletého nového koření (1 špetka)

Čokoládu rozpustíme s máslem ve vodní lázni. Vmícháme vejce, cukr a zbylé suché ingredience. Vlijeme do 4 ráfků vyložených alobalem a pečeme na 170 °C asi 25 minut. Necháme vychladnout.

Sirup z meruněk, manga a tequily

150 g meruňkové zavařeniny
150 g mangového pyré
75 g tequily
15 g citronové šťávy
1 g čerstvě strouhané citronové kůry

Všechny ingredience rozmixujeme ponorným mixérem.

Čokoládový krém s chilli

800 g hořké čokolády
30 g kakaa
750 g másla
350 g smetany ke šlehání
2 g soli
0,2 g chilli (¼ lžičky)

Smetanu zahřejeme se solí, chilli a kakaem. Přelijeme s ní čokoládu a vymícháme dohladka. Poté vmícháme máslo a necháme zchladnout.

Čokoládová krajka

250 g hořké čokolády v peckách
10 g kakaa

200 g čokolády rozpustíme ve vodní lázni na 45 °C, odstavíme. Vmícháme zbylou čokoládu a zchladíme na 27 °C a poté opět zahřejeme na pracovní teplotu 31 °C. Šablonu překryjeme acetátovou folií, čokoládu naplníme do cukrářské sáčku a malujeme krajku. Poprášíme kakaem a necháme zatuhnout.

Cukrová dekorace

150 g isomaltu
20 g glukózy
15 g vody
0,01 g zeleného gelového barviva
0,01 g žlutého gelového barviva
0,01 g zlatého metalického prachu

Isomalt svaříme s ostatními surovinami na 165 °C. Vylijeme na silikonovou podložku a vytvarujeme rostlinku. Pomocí žilkovače vytvoříme lístky.

Dokončení

400 g čerstvého manga nakrájeného na kostičky
1 g bronzového metalického prachu
50 g bronzového spreje

Kompletace

Korpus promažeme sirupem, naplníme krémem a mangem. Obmazaný dort ozdobíme zbytky korpusu obalenými v bronzovém prachu, čokoládovou krajkou a cukrovou rostlinkou. Boky dortu dopatinujeme bronzovým sprejem.