Peče celá země

Záviny podle Sylvie

2 hodiny

Listový závin s lososem a pórkem

Těsto

265 g hladké mouky
190 g ledového másla
6 lžic ledové vody
1 žloutek
1 lžíce octa
větší špetka soli

Z másla a mouky vytvoříme drobenku, ve které budou ještě znatelné kousky másla. Přilijeme ledovou vodu, ocet a žloutek a krátce zapracujeme. Zabalíme do fólie a dáme do lednice na 30 minut odpočinout.

Náplň

250 g ricotty
1 větší pórek
1 vejce
200 g syrového lososa
50 g másla
šťáva z půlky citronu
sůl a pepř na dochucení
vejce na potření

Pórek nakrájíme na kolečka a dáme osmahnout na pánev na másle. Lososa nakrájíme na menší kousky. V misce smícháme ricottu s osmaženým pórkem, vejcem, lososem a dochutíme solí, pepřem a citronem.

Kompletace

Listové těsto rozválíme na délku plechu a doprostřed dáme náplň. Krajní části nakrájíme na pruhy a zavinujeme cikcak přes náplň. Závin potřeme vajíčkem a dáme péct na 175 °C asi na 45 min.

Kynutý závin s mákem a višněmi

Těsto

100 g hladké mouky na kynutá těsta (alespoň 12 g bílkovin na 1 kg mouky)
100 g polohrubé mouky
30 g vajec
15 g droždí
30 g 1,5% mléka
30 g sádla (nebo slunečnicového oleje)
25 g krupicového cukru
2 lžíce invertního cukru (podporuje kynutí, můžeme nahradit medem)
2 g soli

Odebereme asi 30 g mouky, 30 g vlažného mléka a zaděláme spolu se lžičkou cukru a droždí kvásek. Až vzejde, dáme do mísy robota s ostatními surovinami kromě tuku a mícháme alespoň 10 minut. Poté přidáme tuk a ještě asi 5 min propracujeme v robotu. Těsto dáme kynout.

Náplň

100 g mletého máku (lepší je si lehce opražit celý mák a namlít si vlastní čerstvý)
150-175 g mléka
50 g moučkového cukru nebo dle chuti
1 dcl rumu nebo dle chuti
70 g višní bez pecek

Mák vaříme s mlékem a cukrem, dokud se mléko nevstřebá. Poté sundáme z plotny a přidáme rum. Necháme zchladnout. Višně se budou pokládat na mák při kompletaci.

Karamelizované ořechy

10 bílků
50 g krupicového cukru
100 g vlašských ořechů

Vše v misce smícháme a dáme navrch závinu.

Kompletace

Až těsto zdvojnásobí svůj objem, vyválíme ho na šířku plechu. Na rozválené těsto dáme mák a višně a zavineme. Závin potřeme rozšlehaným vajíčkem s kapkou mléka. Jemně přitlačíme ořechovou krustu a pečeme na 170 °C asi 40 minut.