Peče celá země

Zuzčin citronový dort s bazalkou a borůvkami

3,5 hodiny

Krém ze šlehané ganáže z bílé čokolády

1275 g 40% smetany ke šlehání
75 g glukózy
285 g bílé čokolády
3,5 plátku želatiny
3,5 vanilkového lusku

Želatinu necháme nabobtnat v ledové vodě. Ve vodní lázni rozpustíme bílou čokoládu. Vanilkové lusky rozřežeme na maličké kousky a přidáme ke smetaně s glukózou. Směs ohřejeme téměř do bodu varu a necháme 10 minut odstát. Přidáme želatinu a nalijeme ji na čokoládu. Tyčovým mixérem rozmixujeme a přecedíme, překryjeme fólií a dáme nejlépe přes noc do lednice. Vychlazenou ganáž vyšleháme na rychlé otáčky do hustoty, kdy bude držet na metličce.

Citronovobílkovomáslový krém

180 g bílků
318 g krupicového cukru
540 g másla
špetka soli
šťáva z 1 citronu
bílé barvivo

Bílky s cukrem a špetkou soli za občasného míchání zahřejeme v páře na 71 °C, sejmeme z páry a při nejvyšších otáčkách šleháme asi 7 minut. Pak snížíme rychlost a postupně přidáváme změklé máslo. Po zapracování celého másla krém promícháme stěrkou, a ještě prošleháme na nejvyšší otáčky, až do hladkého krému. V závěrečné fázi postupně zašleháme také citronovou šťávu a bílé barvivo.

Lemon curd

260 g citronové šťávy s dužinou
kůra ze 2 citronů
2 vejce
8 žloutků
260 g krupicového cukru
2 plátky želatiny
30 větších lístků bazalky
220 g másla

Želatinu necháme nabobtnat v ledové vodě. Ve velké míse smícháme citronovou šťávu, kůru, vejce, žloutky a cukr. Směs zahřejeme ve vodní lázni. Mícháme a přidáme bazalku. Směs vaříme asi 20 minut a průběžně mícháme metličkou. Přidáme želatinu a propasírujeme přes cedník do nádoby s nakrájeným máslem. Mícháme nejdříve metličkou. Poté rozmixujeme mixérem. Přikryjeme fólií a dáme vychladit.

Borůvková náplň

750 g čerstvých borůvek

Borůvky omyjeme a necháme okapat.

Piškotový korpus

15 vajec
337,5 g krupicového cukru
487,5 g hladké mouky
225 g olivového oleje
kůra ze 3 citronů

Troubu předehřejeme na 170 °C. Vejce s cukrem vyšleháme do pěny. Kůru z citronů nastrouháme do misky s olivovým olejem. Připravíme si formu. Když jsou vejce a cukr dobře vyšlehaná, přidáme postupně olej s citronovou kůrou, a nakonec přidáme po částech mouku. Těsto rozdělíme do forem o průměru 22 a 24 centimetrů a pečeme na 170 °C po dobu přibližně 40 minut. Zkontrolujeme špejlí, zda se těsto nelepí a dort je i uprostřed dobře propečený. Necháme vychladnout na mřížce, poté sundáme formu.

Bazalkový sirup

250 ml vody
200 g krupicového cukru
25 g listů čerstvé bazalky
šťáva z 1 citronu

Umytou bazalku posekáme. Spolu s vodou, citronovou šťávou a cukrem přivedeme k varu. Vaříme po dobu 10 minut, poté odstavíme ze sporáku. Sirup necháme vychladnout a přecedíme.

Dekorace

3 citrony
živé květiny – ranunculus žlutý, růže trsová krémová, pivoňka bílá

Citron na dekoraci nakrájíme na pátky, na poloviny a na čtvrtiny.

Poleva z bílé čokolády

180 g bílé čokolády
60 g 33% smetany ke šlehání
žluté barvivo rozpustné v tucích

Smetanu přivedeme k varu a přelijeme ji přes čokoládu, vymícháme na hladkou polevu, obarvíme a necháme chvíli zchladnout.

Kompletace

Korpusy prokrojíme. Větší korpus rozdělíme na polovinu a každou zvlášť prokrojíme. Piškot prokapeme bazalkovým sirupem a naplníme šlehanou ganáží a lemon curdem. Naplníme každý korpus zvlášť. Tak vzniknou 3 dorty. Menší dort vložíme mezi zbylé dva větší. Sestavený dort necháme zachladit. Vychlazený dort obmažeme vrstvou bílkovomáslového krému. Střední užší část dortu vyplníme citronovými plátky a dáme zchladit. Horní a dolní část dortu ozdobíme pomocí šablony a zbývajícího bílkovomáslového krému a dáme znovu zchladit. Nakonec na vychlazený dort dáme polevu, tak aby vytvořila stékaný efekt a dozdobíme citronem a květy.