Peče celá země

Borůvkový gin tonic od Terezy

3,5 hodiny

Ořechový korpus

12 vajec
360 g krupicového cukru
60 g oleje
340 g mouky
45 g namletých vlašských ořechů
80 g nasekaných a opražených vlašských ořechů
limetková kůra ze 2 limetek
špetka soli

Bílky se špetkou soli vyšleháme v robotu, postupně přidáme cukr. Když je sníh pevný, přidáme najednou žloutky smíchané s olejem a šleháme asi 3 minuty. Přes sítko přidáme směs mouky a namletých ořechů. Vše zapracujeme stěrkou. Nakonec ještě přidáme nasekané ořechy obalené v mouce. Těsto nalijeme do dvou ráfků o průměru 24 cm. Pečeme v troubě na 155 °C horkovzduch asi 50 minut a pak asi 5 minut horní a dolní pečení na horní korpus a po vyjmutí horního korpusu dalších 5 minut na spodní korpus.

Lime curd

70 g čerstvé limetkové šťávy
40 g krupicového cukru
4 žloutky
limetková kůra z 1 limetky
60 g másla

Limetkovou šťávu, cukr a žloutky zahříváme na vodní lázni do zhoustnutí, poté přidáme limetkovou kůru a necháme teplotu klesnout na cca 45 °C. Zašleháme máslo.

Smetanový krém

300 g crème fraîche
340 g 33% smetany
30 g moučkového cukru

Crème fraîche, smetanu a cukr vyšleháme do pevného krému.

Borůvky

100 g čerstvých borůvek

Borůvky přidáváme vcelku na krém během plnění korpusu.

Praliné

150 g praliné z vlašských ořechů
30 g 33% smetany

Praliné promícháme se smetanou do spojení.

Limetkový máslový krém

600 g bílé čokolády
90 g glukózy
135 g 33% smetany
75 g čerstvé limetkové šťávy
300 g másla
potravinářská barva zelená

Čokoládu rozpustíme na vodní lázni. V hrnci ohřejeme smetanu, limetkovou šťávu, barvu a glukózu na 58 °C a vlijeme na čokoládu, promícháme metličkou a popřípadě i ponorným mixérem. Následně zapracujeme máslo pokojové teploty. Přikryjeme a necháme v ledničce vychladit na 18 až 20 °C. Následně vyšleháme.

Borůvkový máslový krém

200 g bílé čokolády
30 g glukózy
40 g 33% smetaný
30 g borůvkového pyré
100 g másla
potravinářská barva fialová

Čokoládu rozpustíme na vodní lázni. V hrnci ohřejeme smetanu, pyré, barvu a glukózu na 58 °C a vlijeme na čokoládu, promícháme metličkou a popřípadě i ponorným mixérem. Následně zapracujeme máslo pokojové teploty. Přikryjeme a necháme v ledničce vychladit na 18-20 °C. Následně vyšleháme.

Limetkový tonik

4 limetky
250 g krupicového cukru
200 g toniku
2 snítky rozmarýnu
20 g ginu

Jednu limetku nakrájíme na plátky a spolu s rozmarýnem, šťávou ze zbylých limetek, cukrem a tonikem vaříme na mírném plamenu 25 minut. Přecedíme a necháme vychladit. Do vychladlého toniku vlijeme gin a promícháme.

Borůvkovolimetkový tonik

100 g limetkového toniku
35 g borůvkového pyré

Tonik promícháme s borůvkovým pyré.

Čokokoule bublinky

450 g bílé čokolády
50 g praliné z vlašských ořechů
fialová barva do čokolády
zlaté třpytky

300 gramů čokolády ohřejeme ve vodní lázni na 45 °C, přidáme fialovou barvu a následně 150 gramů nerozpuštěné čokolády a mícháme do rozpuštění. Potřebujeme, aby teplota klesla na 28–29 °C. Vytemperovanou čokoládou vylejeme do formy, čokoládu vyklepeme a zarovnáme pomocí karty. Vytvoříme asi 20 polokoulí. Necháme zatuhnout, pak dáme na 5 minut do mrazáku. Po zatuhnutí čokopolokoule vyjmeme.

Polokoule vyleštíme vatovým tamponkem a posypeme zlatým prachem.

Dvacet polokoulí spojíme v koule tak, že si nahřejeme okraje o dno teplého hrnce a slepíme. Před slepením naplníme praliné z vlašských ořechů.

Rozmarýn, borůvky a limetky

3 snítky rozmarýnu
100 g čerstvých borůvek
2 limetky
zlatá barva
vysokoprocentní alkohol na rozředění barvy

Všechny krémy si dáme do cukrářského sáčku, toniky do plastových lahviček s úzkým otvorem.

Korpus seřízneme a prořízneme natřikrát. Spodní díl prolejeme limetkovým tonikem, mantinely uděláme z limetkového máslového krému a směrem do středu střídáme kruhy lime curdu a smetanového krému. Na krém položíme borůvky. Přikryjeme druhou částí korpusu, polijeme borůvkovolimetkovým tonikem a od kraje do středu střídáme smetanový krém a oříškové praliné. Pak dáme třetí korpus, prolijeme limetkovým tonikem a namažeme lime curdem bez borůvek. Poslední korpus prolijeme borůvkovolimetkovým tonikem a vše nahrubo obmažeme limetkovým máslovým krémem.

Do korpusu vydlabeme nepravidelnou „prasklinu“ na vrchu a na boku. Prasklinu vymažeme borůvkovým máslovým krémem a vyplníme koulemi naplněnými praliné. Dáme zachladit. Poté uděláme finální obmaz limetkovým máslovým krémem. Dort nepravidelně dozdobíme čokokoulemi, borůvkami, krájenou limetkou a snítkami rozmarýnu. Po vychladnutí doplníme o zlatou linku.