Peče celá země

Bonboniéra podle Martiny

2 hodiny

Pralinky I (ruby pralinky s mandlemi)

sprej (sametový efekt, bílý a růžový)
400 g ruby čokolády (pecky)

Nejdříve si vychlazenou formu na pralinky nastříkáme sprejem – sametový efekt. Prvně bílý a pak růžový. Snažíme se, aby forma byla dvoubarevná. Následně asi tak dvě třetiny čokolády rozpustíme nad vodní lázní. Poté vhodíme zbylou část čokolády a vymícháme. Necháme zchladit na teplotu 29 °C a ihned vlijeme do formy, můžeme si pomoci cukrářským sáčkem, kterým čokoládu vlijeme přímo do ďolíků. Poté formou pořádně poklepeme, aby veškeré bubliny zmizely a čokoláda se dostala všude. Otočíme formu, poklepeme, aby se přebytečná čokoláda dostala ven, a špachtlí, kartou stáhneme. Skořápky dáme do lednice vychladit.

Po vychladnutí naplníme níže popsanou náplní asi tak milimetr pod okraj a opět necháme zatuhnout. Poslední fází je zavření pralinky, kdy vytemperovanou čokoládu (znovu provedeme temperaci jako při vylévání skořápek pralinky) nalijeme na povrch a špachtlí sundáme přebytečnou čokoládu. Pracujeme velmi rychle, neboť forma je chladná a čokoláda na formě rychle tuhne. Necháme vychladit a pak už jen vyklepneme.

Náplň k pralinkám I

250 g loupaných mandlí
60 ml hroznového oleje
250 g ruby čokolády (pecky)
50 g mrazem sušených malin

Mandle vložíme do mixéru, rozdrtíme, přidáme hroznový olej, rozpuštěnou ruby čokoládu a maliny, umixujeme. Náplň necháme mírně vychladit, ale ne tak, aby zatuhla.

Pralinky II (hořká čokoláda s citronovým krémem)

500 g minimálně 72% hořké čokolády (pecky)
15 g bílé čokolády (pecky)
1 ml čistého alkoholu
1 g prachové barvy (zlatá)
1 g prachové barvy (žlutá)

Vytemperujeme čokoládu – asi tak dvě třetiny čokolády rozpustíme nad vodní lázní. Vhodíme zbylou část čokolády, vymícháme. Necháme zchladit na teplotu 32 °C a ihned vylijeme do formy. Před vlitím čokolády do formy si vezmeme zlatou prachovou barvu a alkohol a štětcem uděláme do formy cákance. To samé uděláme i s bílou čokoládou a žlutou barvou za pomoci zdobicího sáčku. Poté formou pořádně poklepeme, aby veškeré bubliny zmizely a čokoláda se dostala všude. Otočíme formu, poklepeme, aby se přebytečná čokoláda dostala ven, a špachtlí, kartou stáhneme. Dáme do lednice vychladit.

Po vychladnutí naplníme níže popsanou náplní asi tak milimetr pod okraj a opět necháme zatuhnout. Poslední fází je zavření pralinky, kdy vytemperovanou čokoládu nalijeme na povrch a špachtlí sundáme přebytečnou čokoládu. Pracujeme velmi rychle, neboť forma je chladná a čokoláda na formě rychle zatuhne. Necháme vychladit a pak už jen vyklepneme.

Náplň k pralinkám II

80 g žloutků
70 g třtinového cukru
70 g citronové šťávy
50 g másla
kůra ze dvou citronů

Citrony omyjeme a kůru nastrouháme na struhadle. Následně smícháme veškeré suroviny a dáme nad vodní lázeň. Mícháme tak dlouho, dokud není směs hustá, tedy nemá konzistenci kaše. Vychladíme a naplníme skořápky z hořké čokolády.

Pralinky III (slaný karamel)

500 g minimálně 72% hořké čokolády (pecky)

Opět vytemperujeme čokoládu – asi tak dvě třetiny čokolády rozpustíme nad vodní lázní. Vhodíme zbylou část čokolády, vymícháme. Necháme zchladit na teplotu 32 °C a ihned vylijeme do formy. Poté formou pořádně poklepeme, aby veškeré bubliny zmizely a čokoláda se dostala všude. Otočíme formu, poklepeme, aby se přebytečná čokoláda dostala ven, a špachtlí, kartou stáhneme. Dáme do lednice vychladit.

Po vychladnutí naplníme níže popsanou náplní asi tak milimetr pod okraj a opět necháme zatuhnout. Poslední fází je zavření pralinky, kdy vytemperovanou čokoládu nalijeme na povrch a špachtlí sundáme přebytečnou čokoládu. Pracujeme velmi rychle, neboť forma je chladná a čokoláda na formě rychle zatuhne. Necháme vychladit a pak už jen vyklepneme.

Náplň k pralinkám III

200 g krupicového cukru
120 g 40% smetany ke šlehání
80 g 82% másla
5 g hrubé himálajské soli

Cukr necháme rozpustit. Jakmile vznikne karamel, přidáme rozpuštěné máslo, zapracujeme. Následně přidáme horkou smetanu a metličkou mícháme, dokud se vše nespojí. Na závěr přidáme sůl. Karamelovou směs necháme vychladit, přendáme do sáčku a plníme skořápky z čokolády.

Druhá náplň k pralinkám III

150 g 72% hořké čokolády (pecky)
150 g 40% smetany ke šlehání
50 g loupaných lískových ořechů
40 g másla

Smetanu zahřejeme těsně pod bod varu, přelijeme pecky čokolády, přidáme máslo a vymícháme v hladkou ganáž. Dáme mírně zchladit. Na karamel vložíme ořech a opět necháme zchladnout. Na zchladlý karamel nastříkáme ganáž z hořké čokolády.

Pralinky IV (mořské plody s tonkou)

500 g minimálně 72% hořké čokolády (pecky)
50 g mléčné čokolády (pecky)
50 g bílé čokolády (pecky)

Ve vodní lázni rozpustíme bílou a mléčnou čokoládu. Těmito čokoládami uděláme mramorování na formě, prstem potřeme „cik cak“, nejdříve bílou, pak mléčnou. Následně si dvě třetiny hořké čokolády rozpustíme nad vodní lázní. Vhodíme zbylou část čokolády, vymícháme. Necháme zchladit na teplotu 32 °C a ihned vylijeme do formy. Poté formou pořádně poklepeme, aby veškeré bubliny zmizely a čokoláda se dostala všude. Otočíme formu, poklepeme, aby se přebytečná čokoláda dostala ven, a špachtlí, kartou stáhneme. Dáme do lednice vychladit. Po vychladnutí naplníme níže popsanou náplní až po okraj a necháme zatuhnout. Necháme vychladit a pak už jen vyklepneme.

Náplň k pralinkám IV

100 g mléčné čokolády
100 g 35% smetany ke šlehání
20 g 82% másla
5 g tonka fazole

Smetanu necháme zahřát těsně pod bod varu, nalijeme na pecky čokolády, přidáme máslo a nastrouhanou tonka fazoli. Vymícháme v hladkou ganáž. Necháme mírně zchladit. Přendáme do sáčku a plníme skořápky z čokolády.

Následně je potřeba pralinky spojit k sobě. Nahřejeme dno hrnce, vezmeme do ruky jednu část pralinky a hned si najdeme protější. Jednu pralinku položíme na dno horkého hrnce, to pralinku malinko uhladí, rozpustí, aby přilnula k druhé. Přitlačíme a máme hotovo.

Čokoládová krabice

1000 g minimálně 72% hořké čokolády (pecky)
10 ml čistého alkoholu (k barvám)
1 g prachové barvy (zlatá)
1 g prachové barvy (stříbrná)

Vytemperovanou čokoládu nalijeme do silikonové formy. Necháme zatuhnout, pak vyklepneme. Takto uděláme tabulky čokolády čtyřikrát a horkým nožem je podélně rozkrojíme. To budou boky a oddělovače krabičky. Spodní díl a vrchní díl budou vcelku ze silikonové formy. Vždy přiložíme kraje čokolády na dno teplého hrnce, hrany se tím zarovnají. Než všechny komponenty spojíme, mírně jim kartáčem nebo nožem s vroubky uděláme strukturu, kterou pak zaprášíme stříbrnou barvou. Víko uděláme stejným způsobem, jen ho doplníme o popisek a poprášíme zlatou prachovou barvou za pomoci štětce. Krabičku naplníme pralinkami. Víko necháme položené na kraji krabičky. Celou krabičku i s pralinkami přendáme na černý podnos.