Peče celá země

Galaxie podle Jany

3 hodiny

Kakaový plát

15 g hladké mouky
20 g hnědého kakaa
15 g kukuřičného škrobu
70 g bílků
60 g krystalového cukru
65 g žloutků
30 g másla

Do misky si připravíme mouku, kakao a kukuřičný škrob. Bílky vyšleháme za postupného přidávání cukru dotuha. Do vyšlehaných bílků přidáme žloutky a poté i sypké suroviny. Jako poslední přidáme rozpuštěné máslo. Vše pomocí stěrky jemně spojíme do hladké směsi, kterou vylijeme na pečicí papír a pečeme na 170 °C asi 10 minut.

Marakujový vklad

90 g marakujového pyré
10 ml vody
10 g krupicového cukru
2 g pektinu
3 ml citronové šťávy

Marakujové pyré a vodu ohřejeme na 30 až 35 °C. Poté přidáme cukr s pektinem, tyto dvě suroviny musí být předem promíchány, aby se dobře rozpustily. Necháme povařit asi minutu a přidáme lžičku citronové šťávy. Připravené pyré nalijeme do ráfku a necháme ztuhnout.

Křupavá vrstva na kakaový plát

26 g bílé čokolády
12 g přepuštěného másla
70 g praliné
15 g sekaných kakaových bobů
1 g soli

Nad vodní lázní rozpustíme čokoládu, přidáme máslo i ostatní suroviny. Pomocí stěrky důkladně promícháme.

Dekorativní křupinky

58 g krystalového cukru
30 g drcených kakaových bobů
30 g másla
25 g glukózy
18 ml polotučného mléka
2 g hnědého kakaa
1,5 g soli

Všechny suroviny si navážíme do hrnce a zahřejeme na 106 °C, poté směs nalijeme mezi dva pečicí papíry a rozválíme na co nejtenčí vrstvu. Vrchní pečicí papír odstraníme a pečeme na 160 °C asi 10 minut.

Mangová pěna

2 plátky želatiny
150 g mangového pyré
10 g třtinového cukru
150 g 40% smetany

Želatinu si dáme nabobtnat do studené vody. Pyré s cukrem zahřejeme na 50 °C, stáhneme z plotny, přidáme nabobtnalou vymačkanou želatinu a necháme zchladnout na 30 °C. Následně přidáme smetanu vyšlehanou do polotuha. Naplníme do silikonových forem a dáme mrazit.

Čokoládové planetky

kakaové máslo (barvené)
1500 g bílé čokolády

Barvené kakaové máslo zahřejeme na 45 až 50 °C, poté zchladíme na 28 až 29 °C a vytřeme polykarbonátové formy. Čokoládu (400 gramů) si zahřejeme na 45 až 50 °C pomocí kynárny nebo trouby, poté ji zchladíme na temperovací desce na 26 °C. Následně čokoládu vrátíme do misky, kde jsme si nechali trochu teplé čokolády. Čokoláda se tak ohřeje na pracovní teplotu 28 až 29 °C a můžeme začít vylévat formy.

Na fólii si nalijeme zbytek vytemperované čokolády a pomocí kruhových formiček vypíchneme prstenec.

Formy po oklepání a ztuhnutí čokolády dáme na pár minut do mrazáku.

Mangovomarakujový tataráček

100 g čerstvého manga
2 čerstvé marakuji
60 g mangového pyré
20 ml vody
cukr
1 g pektinu

Mango nakrájíme na kostičky. Pyré a vodu zahřejeme na 40 °C, přidáme cukr promíchaný s pektinem a přivedeme k varu. Poté přidáme mango a marakuju a necháme chvíli povařit.

Mangovomarakujová pěna

50 g mangového pyré
20 g marakujového pyré
20 ml vody
10 ml citronové šťávy
7 g stabilizátoru pro studené směsi

Vše smícháme, promixujeme tyčovým mixérem a naplníme do sifonové láhve.

Horká poleva

60 g marakujového pyré
100 g 33% smetany
1 tonka fazole
40 g krystalového cukru
80 g čokolády
15 g kakaového másla

Marakujové pyré, smetanu a nastrouhanou půlku tonka fazole přivedeme k varu. V druhém hrnci uvaříme karamel, do kterého nalijeme horké pyré se smetanou a necháme chvíli probublat. Horký marakujový karamel nalijeme na čokoládu a kakaové máslo. Nakonec promixujeme tyčovým mixérem.

Dekorace

zbytek kakaového plátu a marakujového vkladu

Jako první si upečeme kakaový plát, mezitím co se peče, si připravíme marakujový vklad, který následně nalijeme do forem. Tyto dva komponenty dáme zamrazit. Poté si začneme připravovat křupavou vrstvu, kterou naneseme na zmražený kakaový plát a necháme mrazit do té doby, než začneme skládat dezert do silikonové formy. Než vše řádně vychladne, připravíme si dekorativní křupinky. Poté si připravíme mangovou pěnu.

Do silikonové formy dáme na dno mangovou pěnu, poté marakujový vklad, opět mangovou pěnu a pomocí kulatého vypichovátka si vykrojíme plát s křupavou vrstvou, kterým dezert uzavřeme. Dezert vložíme do mrazáku.

Zatímco se dezert chladí, připravíme si čokoládové planetky.

Dále si nachystáme mangový tataráček a mangovomarakujovou pěnu, kterou naplníme do sifonové láhve.

Jako poslední si připravíme horkou polevu, kterou si ponecháme v kastrolku pro případ přihřátí, aby byla dostatečně teplá.

Na prstenec přilepíme polokouli, její dno mírně roztavíme a necháme „přilepit“ k talíři tak, aby se planetka nepohybovala. Zbytek kakaového plátu a vkladu nakrájíme na kostičky, které nadekorujeme kolem planetky. Dále přidáme křupinky. Dezert vložíme do koule a planetku uzavřeme druhou polokoulí. Jako poslední nadekorujeme pěnu pomocí sifonové láhve. Horký marakujový karamel přelijeme do keramické nálevky. Nakonec se modlíme, aby se planetka otevřela.