Jak zajistit, aby byly makronky šťavnaté zevnitř a křupavé zvenku?
Tajemství je ve správném oschnutí výrobků před pečením, povrch musí být naprosto hladký. Při pečení musí být trouba rozehřátá, aby se vnější strana makronky rychle zatáhla a nepropustila vodní páru, která vzniká v makronce při pečení. Ta nadzvedne vršek makronky, která praskne po celém okraji a vytvoří typický vzhled. Makronka musí být v troubě pouze nezbytně nutnou dobu, v momentě, kdy je možné sejmout ji z papíru, na kterém se pekla, je nutné plech z trouby vytáhnout. Tím se zachová vláčnost uvnitř a křupavost zvenku.
Proč musí být makronka pořádně usušená navrchu, než se dá péct?
Právě dokonalé usušení před pečením způsobí ten perfektní typický vzhled makronky, kdy je hladká po celém svém povrchu vyjma typického popraskaného okraje po celém obvodu.
Může vlhkost vzduchu nějak ovlivnit popraskání makronky?
Makronka nepopraská, pokud je správně zaschlá. Je ale pravda, že tam, kde je v prostředí vysoká vlhkost, může být doba zaschnutí až trojnásobná, v porovnání s místy, kde je vzdušná vlhkost velmi nízká.
Proč se musí s makronkami před pečením praštit o stůl?
Bouchnutím o stůl se zbavíme přebytečných vzduchových bublin, které by během pečení způsobily popraskání makronek na jejich povrchu. Nebo by způsobily dutinu, takzvané prázdné tělo uvnitř makronky.
Jaký je správný poměr mezi korpusem a náplní?
Všeobecně se říká, že ideální poměr jsou dva díly korpusu na jeden díl náplně. Ale opět je třeba se zamyslet, jaký korpus a jakou náplň chceme použít. Pokud máme sušší korpus, budeme potřebovat náplň, která korpus zvlhčí a které proto použijeme více, než když máme krásně vláčný vlhký korpus.