Chlebíčky
Má se použít do těsta voda, nebo mléko?
Je to zejména o tom, kolik do pečení chceme dát financí. Pekaři dávají vodu, dávají jí hodně, protože je téměř zadarmo. Cukráři používají spíše mléko. Kromě toho, že obsahuje bílkovinu a také tuk, způsobuje též příjemnou barvu při samotném pečení. Je to dáno karamelizací mléčného cukru. Pokud chceme ušetřit, pak můžete alespoň do poloviny všech cukrářských receptů dát místo mléka vodu. Očekávejte ale, že výsledek bude chutnat a vypadat jinak.
Patří do veky sádlo, nebo olej?
Sádlo je tu s námi stejně dlouho jako lidstvo samo. Používalo se zejména v českých zemích téměř do všeho. Oleje přišly až mnohem později, ale jejich průmyslová výroba způsobila, že jsou levnější. Sádlo je nicméně do veky mnohem vhodnější.
Když je veka mokřejší, kde se mohla stát chyba?
Možná mělo těsto déle kynout, nebo se měla veka nechat déle vypéct. Chyba mohla být také v receptu.
Špaldová mouka způsobila, že jsou okraje veky tvrdší, je to problém?
Ze špaldy je pečivo trochu tvrdší, ale časem lehce změkne. Tím, že špaldová mouka bývá hruběji umletá, jsou i výsledné výrobky poněkud hrubší. Není to ale na závadu.
Jaký je rozdíl mezi špaldovou a normální moukou?
Špalda je vnímána všeobecně jako zdravější alternativa k pšenici. Lehčeji se tráví, přičemž má přibližně stejný obsah bílkovin. Bývá také velmi často hruběji umletá. Všude tam, kde používáte obyčejnou hladkou mouku, můžeme použít bez obav i tu špaldovou.
Kdy a jak veku krájet?
Veku je třeba nechat částečně zchladnout a poté použít dobrý pilovitý nůž, který je určen pouze na čerstvé pečivo či na výrobky z listového těsta.
Jak dostat co nejvíc chutí na plátek veky?
Veka je pro cukráře a lahůdkáře to samé jako plátno pro Picassa. Základem je vždy velikost chlebíčku, velikost je tedy vaším primárním přítelem, nebo nepřítelem. Někdy ale méně znamená více. Není to jen o tom, jaké pomazánky zvolíme, ale také o tom, čím samotnou pomazánku odekorujeme. Jednotlivé elementy by měli spolu souznít.
Proč avokádo potřebuje citron, aby zůstalo zelené?
Citron je nabitý kyselinou askorbovou, neboli vitaminem C, který je velmi silným antioxidantem. V cukrářské tvorbě se používá všude tam, kde je třeba zamezit oxidaci ovoce a zeleniny, tedy hnědnutí. Citronovou šťávou potíráme řezné plochy, které díky tomu nezmění barvu.