Croquembouche
Jaké jsou ideální náplně pro croquembouche?
Lehké odpalované těsto si říká o lehké náplně. Používají se žloutkové krémy odlehčené smetanou či bílkovým sněhem, nebo šlehačkové náplně. Hutné těžké máslové krémy se nehodí, neboť se očekává, že hosté nesní pouze jednu kuličku, ale hned několik.
V čem je unikátní odpalované těsto ze sádla?
Odpalované těsto je původem z Francie, kde sádlo k jeho výrobě nepoužívají. U nás je naopak sádlo typickou ingrediencí, takže v mnoha recepturách nahrazuje olej nebo máslo, přičemž vyšší obsah tuku samozřejmě zajistí větší křehkost upečených výrobků.
V čem je zvláštní kakaová odpalovaná hmota?
Kakao se používá při přípravě odpalovaných těst, ale jeho použití komplikuje výslednou podobu a také texturu hmoty. Kakao neabsorbuje vodu a tuk ve stejném poměru jako mouka při vaření základního těsta. Proto použití kakaa vyžaduje mnohem více zkušeností, než jen dodržování základního receptu s moukou.
Má být odpalované těsto vláčné, nebo spíše křupavé?
Správně upečené odpalované těsto je křupavé, křehké, ale vevnitř do jisté míry vláčné. Má mít prostornou dutinu, do které se vejde velké množství náplně.
Jak to udělat, aby kuličky rychleji vychladly?
Zkuste je propíchnout, pára se rychleji uvolní.
Proč se u croquembouche používá griliášový základ?
Je to tradiční součást tohoto typu slavnostního francouzského svatebního dortu. Prakticky se používá jen krokant (rozdrcené mandle v karamelu), karamel a upečené a naplněné větrníčky. Práce s krokantem vyžaduje stejné nároky a zručnost jako práce s karamelem.
Proč se kuličky lepí karamelem?
Karamel je jedno z nejlepších cukrářských lepidel. Má také skvělé dekorační vlastnosti a prakticky nekonečné možnosti použití.
Jak se dělá pavučina z karamelu?
Je třeba mít perfektně připravený karamel (bez zbytků krystalů cukru), který necháme lehce zchladit. V momentě, kdy se karamel začíná táhnout jako nitě, začneme pomocí cukrářské metly přímo na hotové kuličky nanášet cikcak pohyby nahoru a dolů tenounký proud karamelu, který okamžitě začne tvrdnout a vytvářet nitě.