Dort Pavlova
Proč se bílky nesmí dostat do kontaktu s tukem?
Tuk snižuje šlehatelnost bílku. Mísy, ve kterých bílky šleháme, se proto vytírají octem či citrónovou šťávou. I metla musí být perfektně čistá. Důležité je také nemít kousky žloutku v bílcích a začít přidávat cukr až poté, co se bílky částečně našlehají.
Při jaké teplotě bílkový sníh péct?
Pro výrobky, které obsahují jeden díl cukru a jeden díl bílku, je maximální teplota 100 °C. Obecně platí, že čím více cukru použijeme v poměru k bílku, tím vyšší teplotu si můžeme dovolit. Použijete-li 3 díly cukru a jeden díl bílku, můžete si dovolit zapékací teplotu až 140 °C.
Kdy je korpus z bílkového sněhu správně upečený?
Stačí péct hodinu na 100 °C a další hodinu pak korpus nechat ve vypnuté troubě vychladnout. Vznikne skořápka o síle 2 až 3 mm a vnitřek bude mít příjemnou marshmallow konzistenci.
Proč se snoubí dort Pavlova s pařížskou šlehačkou?
Příjemně se doplňuje sladkost korpusu z bílkového sněhu a hořkost použité náplně s kakaem a čokoládou.
Jak se dá trochu srazit přílišná sladkost?
Zkuste citron, mučenku, maliny... nakyslého ovoce máme hned několik druhů.
Jaký je správný postup při temperování čokolády?
Temperování čokolády je věda. Čokoláda se nejdříve nahřeje na pětačtyřicet stupňů, a poté se mechanicky chladí na teplotu kolem 27 °C. Po tomto zchlazení se opět nahřeje na teplotu kolem 30 °C a dále se používá.
Z čeho se dá vyrobit jedlý květ?
Možnosti jsou velké, z čokolády, marcipánu, fondánu, karamelu… Každá surovina nabízí několik druhů zpracování a variant.