Velikonoční věnec
Jak poznám, že je těsto správně vykynuté? A může překynout?
Obecně platí, že těsto kynutím dvojnásobně zvětší svůj objem a po upečení je trojnásobné v porovnání s tím, jaké množství těsta jste měli. A překynout může, vyběhne, potrhá se a následně spadne.
Poznám dobré vykynutí při nakrojení?
Ano, střídka musí mít rovnoměrně rozmístěné póry, přiměřeně veliké, výrobek musí po zmáčknutí v ruce pérovat a jít zpět do původního tvaru. Pokud bylo těsto nedokynuté, tak výsledek nejde zmáčknout. Jestliže nám produkt překynul, pak v něm po zmáčknutí zůstane díra. Do původní pozice se nevrátí.
Proč se do těsta přidávají brambory?
Toto se praktikuje již od dob našich prababiček, které neměly dostatečné množství pšeničné mouky. Peklo se tedy zejména ze žitné, která je ale mnohem těžší, méně kyprá a také měla menší obsah lepku. Brambory tedy pomáhaly dodávat těstu vláčnost, neboť zadrží velké množství vody. Běžně se také používají zejména do těžkých tmavých chlebů a kvasového pečiva.
V čem jsou výhody sádla, například oproti máslu?
Sádlo je stoprocentní tuk, pokud ale použijete například 100 g másla, tak do těsta vpravíte pouze 82 g tuku, zbytek je voda. U sádla je to 100 g tuku. Sádlo tak udělá kynutá těsta vláčnější a jemnější, přičemž jeho specifickou chuť po upečení již neucítíte.
Má se těsto na věnec naplnit?
Může a nemusí, záleží na vás. Budete-li plnit, musíte zvolit pomalejší pečení a také vhodný poměr náplně a těsta. Hrozí totiž, že těsto bude nedopečené. Pokud neplníte, očekává se, že bude výraznější zdobení a nějakým způsobem vizuálně i chuťově nahradíte to, že náplň uvnitř není.
Jak správně zahustit ořechovou náplň?
Máte na výběr, buď ořechovou náplň vaříte tak dlouho, dokud nezhoustne a teprve potom přidáte žloutky a jiné ingredience, které se vařit nesmí. Pokud ji však již máte uvařenou a jsou v ní přidaná vajíčka, pak již náplň vařit nesmíte a můžete ji dohustit pomocí piškotových drobečků. Samozřejmě jich ale nesmíte použít mnoho, neboť náplň tím ztrácí na intenzitě.
Proč se velikonoční věnec dochucuje kořením?
Není to jen věnec. Koření se přidává do sladkého kynutého pečiva všeobecně. Například muškátový oříšek, muškátový květ, anýz, vanilka či citrónová kůra.
Má se kandované ovoce namočit?
Není to nutné, dá se marinovat, například v alkoholu nebo v černém čaji. Někdy má kandované ovoce pouze ostrou sladkou chuť, tu můžeme vybalancovat použitím soli v těstě či kořením, nebo zredukováním množství cukru. S kandovaným ovocem každopádně opatrně.
Čím pomáhá citronová kůra?
Silice obsažené v citronové kůře jsou nenahraditelné v cukrárně i pekárně. Kůra dodává výrobkům chuť i vůni, zčásti i barvu. Použít ji můžete do náplní, do těsta i do krému. Výhodou je, že se dá jíst i zasyrova, bez tepelné úpravy. Opět záleží na vaší chuti a na receptu. Ale opět platí, méně je více. Použijete-li kůry příliš mnoho, výrobky můžou být hořké.