Dort s želé a krémem
Měl by se korpus na dort s želé prokrojit?
Dnes je v oblibě prokrojovaní, ale ještě před 30 lety tomu tak nebylo. Například dort Florida byl vysoký korpus, na něm pudinková náplň a na ní ovoce zalité v agarovém želé.
Jaký by měl být balanc mezi korpusem, krémem a želé?
Dva díly korpusu, dva díly krému, jeden díl želé
Jak správně ochutiti želé?
Nemusíte se bát kyselejších tónů, například mandarinky, mučenky, pomeranče, citrónu, grepu nebo maliny. Fantazii se meze nekladou. Kromě těchto ingrediencí se samozřejmě dají používat i různé přírodní esence, výtažky z květů či koření.
Jak docílit průhledného bezbarvého želé?
Existuje řada přípravků, díky kterým můžete připravit absolutně průhledné želé. Jsou to extrakty různých mořských řas, nebo mouka ze svatojánského chlebíčku v kombinaci se želatinou. Vždy je ale třeba dodržovat specifický postup pro danou ingredienci.
Mascarpone, tvaroh nebo šlehačka?
Mascarpone patří do italské kuchyně, obsahuje 60 % tuku, ale také 40 % vody, proto se při pečení používá pouze výjimečně. Se smetanou, ve které je pouze 33 % tuku, musíte být stále ve střehu. Zejména v létě. Musíte být zruční a pracovat rychle. Přesto do české kuchyně patří právě smetana nebo tvaroh.
Je možné zachránit zatvrdnutý pudink?
Bohužel budete muset začít znovu, zejména škraloup už nikdy nerozmícháte.
Jak trochu srazit sladkost bílé čokolády?
Sladkost se dá potlačit něčím kyselým, například citronem či jiným citrusem, sušenými malinami, ale také samozřejmě solí. Variant je několik.
Máslový krém je příliš těžký, je možné ho zlehčit?
Odlehčit ho můžete například pudinkem, vařenou kaší, našlehanými vajíčky či žloutky s cukrem.
Jak se vyhnout tomu, aby nebyl krém škrobový?
Směs s pudinkem a škrobem se musí vždy vařit 2 až 3 minuty. Ani méně, ani více.