Makový květ
Jak zajistit, aby náplň makového květu zůstala šťavnatá?
Dodržováním receptury, tedy vysokým poměrem tekutiny k máku. Náplň při zpracování nesmí být tuhá. Raději ať je řidší, přibližně jako jahodový jam. Nejlepší je mák povařit v mléce. Náplň také musí být správně oslazena, neboť i cukr dodává vlhkost.
Co se stane, když je olej nahrazen máslem a když se místo vody použije mléko?
V mléku je obsažen mléčný cukr, který pomáhá dokonalému zlatavému zabarvení pečených výrobků. Máslo je zase o chuti. Máslo a mléko se používají ve francouzské cukrařině, v té české voda a olej, což je poznat nejen na vzhledu, ale také na chuti.
Proč mák dokořeňujeme?
Koření upravuje, podporuje a obohacuje chuť dalších potravin. Mák miluje hřebíček, skořici nebo citrónovou kůru. S jádrovinami se zase snoubí skořice, hřebíček, badyán, anýz, muškátový oříšek... Někdy se stane, že mák má mdlou chuť, nebo je maličko nahořklý. V takovém případě přijde koření obzvlášť vhod.
Čím je zajímavý badyán? Jak správně kořenit?
Badyán je velmi výrazné koření, které má lékořicové podtóny. Pamatujte ale, že u koření méně je více. Ve vysokých koncentrovaných množstvích může být totiž i toxické. Koření je ochucovadlo a zvýrazňující prostředek pro cukráře. Používá se ho jako šafránu, množství záleží na osobní chuti a preferenci.
Jak se vyhneme mdlé chuti?
Správným poměrem cukru a soli v těstě. Do kynutých těst se přidává až 15 g soli na 1 kg mouky. Solí můžeme zvýraznit i vařené náplně, jako například ořechovou či makovou. Pokud zapomeneme na sůl, tak nám to již cukr nenapraví.