Rady a tipy

Štrúdl

Jak docílit toho, aby se ze štrúdlu nestala mokrá a nedopečená roláda?

Velmi záleží na těstě, které jste zvolili a samozřejmě také na náplni. Čím máme více vody v náplni, tím méně vody by mělo být v těstě, které použijeme. A naopak. Voda, kterou nezadržíme v náplni, totiž při pečení buď vyteče, nebo se po upečení vsaje do těsta. Takže pokud máme například příliš šťavnatá jablka, můžeme je posypat vrstvou opražené strouhanky či perníku. Jinou možností je jablka nestrouhat, ale nakrájet například na osminky.

Jaký je rozdíl mezi štrúdlem baleným a překládaným?

Na štrúdl můžeme použít desítky různých těst, například tažené, listové, plundrové, kynuté, křehké, pivní, nebo linecké. Je to jen o chuti a vlastní preferenci. A čím tenčí máme vyválené těsto, tím více motání si můžeme dovolit. Silná těsta se pak doporučují spíše přeložit, aby došlo ke správnému propečení. Rolovaný štrúdl má totiž rovnoměrně rozprostřenou náplň po celé ploše těsta, překládaný má náplň na středu a těsto je překládané přes náplň.

Proč se musí listové těsto při přípravě neustále chladit?

V listovém těstě je jediným kypřidlem máslo. Na úvod pečení se tvoří vrstvy těsta, které mezi sebou nadzvedává právě máslo. A aby máslo zůstalo oddělené od těsta (= vodánky) a plnilo svůj úkol, tak je nutné listové těsto zpracovávat v chladu. Jinak by při pečení nenabylo objem. Chladit listové těsto při přípravě ale musíme velmi zvolna, pokud by máslo moc ztvrdlo, začalo by nám trhat vodánkovou část.

Je pravda, že listové těsto může být i tažené?

Listové těsto nemůže být tažené, ale tažené těsto může být součástí listového. Tažené těsto je prakticky vodánek, do kterého se zabaluje tuková kostka.

Proč se má těsto pečlivě několikrát vyvalovat?

Listové těsto by mělo mít tisíc lístků, odtud také jeho francouzský název. Péči, kterou mu věnujete při provalování, se rozhodně vyplatí. Pak je křehké, chutné a plné lístků.

Musím mít na válení velkou sílu?

Síla není tolik potřeba, stačí mít čas a dobrou lednici.

Mám jablka do štrúdlu loupat?

Lepší je neloupat, stačí je pouze dobře umýt. Pokud máme například červená jablka, tak barva ze slupky částečně pronikne během pečení do jablečné dužiny. Ale je to o osobních preferencích, někomu je slupka ve štrúdlu nepříjemná. V tom případě si jablko oloupejte a ze slupek si můžete uvařit čaj.

Je správná doba pečení 35 minut na 200 stupňů?

Záleží na tom, jaké těsto a jakou náplň jste zvolili. Například, pokud máte kynutý či křehký štrúdl, rozhodně volíme teplotu nižší, abyste ho správně propekli nejen zvenku, ale i zevnitř.

Jak zabránit tomu, aby štrúdl na povrchu příliš neztmavl?

Aby štrúdl příliš nezhnědl, můžeme ho po zapečení a zabarvení přikrýt pečícím papírem, nebo alobalem. V opačném případě se štrúdl nezakrývá, můžeme ho pomazat rozšlehaným vajíčkem, nebo potřít máslem, a štrúdl na povrchu ztmavne.

Proč se do štrúdlu nedávaly mandle?

Historicky byly mandle exotickou, tedy drahou surovinou. Do štrúdlu se tedy spíše dávalo to, co bylo doma. V naší kotlině tam patří vlašské, popřípadě lískové ořechy. Dnes se ale samozřejmě dávají i mandle, a to dovnitř i nahoru. Jiný kraj, jiný mrav.


Další rady a triky