Jak vytvořit žitný kvásek a jak o něj pečovat
Kvásek je hrst čistě namleté celozrnné hladké žitné mouky smíchané s vlažnou vodou. Směs si rozmícháme v uzavíratelné sklenici, kterou necháme stát v teple, samozřejmě zatím bez víčka. Směs začne zhruba po čtyřech dnech kvasit a vznikne malý živý organismus. Jakmile kvásek vykvasí, zavíčkujeme ho a do víčka uděláme dírky kvůli přísunu vzduchu. Sklenici s kváskem přechováváme v lednici. Odbornice na pečení kváskového pečiva Lenka Žák, doporučuje neskladovat v lednici společně s kváskem žádné klasické droždí, které může kvásek „nakazit“ a zničit. Máme-li už založený kvásek v lednici, je třeba jednou za 14 dní upéct chleba.
Co když nechceme pravidelně péct?
Kvásek musíme pravidelně „krmit“.
Pokud chleba nepečeme, je třeba kvásek jednou za čas zakrmit. Zkušené pekařky tvrdí, že se to pozná podle toho, že na povrchu kvásku se začne vytvářet trochu tekutiny. Někdo krmí kvásek jednou týdně, někdo doporučuje interval 3–5 dnů podle potřeby, jiní tvrdí, že jim kvásek vydrží až do příštího pečení. Je zkrátka potřeba to vyzkoušet.
Kvásek před zakrmením vyndáme z lednice na teplé místo. Kvásek se aktivuje, což trvá asi 3 hodiny. Kvásek ve sklenici trochu stoupne a začínají se v něm tvořit bublinky. Poté se doporučuje po troškách přimíchat 100 g celozrnné žitné mouky a 150 ml vlažné vody. Směs s původním kváskem pečlivě promícháme, je tedy třeba mít dostatečně velkou sklenici. Sklenici necháme stát v teple další 3 hodiny. Kvásek by se měl maličko zvednout a poté zase klesnout. Opět by se měly tvořit bublinky. Poté zavíčkujeme a dáme zpět do lednice.
Zdravý kvásek by neměl být příliš řídký a měl by mít příjemně nakyslou vůni.
Upozornění
Kvásek je živý organismus a jeho založení i pěstování pro začátečníka obvykle znamená projít si systémem pokusů a omylů. Bude chvíli trvat, než „vychytáte“ tu správnou alchymii pěstování kvásku i pečení chleba. Jsou šťastlivci, kterým se to povedlo napoprvé, jiní museli chvíli vytrvat. Odměna – ošatka s vlastním voňavým domácím chlebem – za to rozhodně stojí.