Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli

Kysané zelí si můžete koupit, ale když si zkusíte jeho výrobu doma, můžete si jej přizpůsobit přesně podle své chuti. A to volbou koření, s cibulí nebo bez ní. Zkrátka, stojí to za trochu té námahy a následné trpělivosti.

hlávky zelí (necháme si stranou nějaké pěkné svrchní listy na vyložení zelňáku a také na zakrytí horní vrstvy zelí)
několik velkých cibulí (podle vlastní chuti a množství zelí)
jablka
sůl
kmín
koprová semínka
bobkový list

prkýnko
ostrý nůž
vanička na šlapání zelí
zelňák
kruhadlo
sběračka
vyvařený kámen na zatížení zelí
převařená voda
vhodný typ váhy, kvůli určení poměru soli a zelí

Nejdříve ze všeho rozkrojíme zelí a vykrájíme z něj košťály.

Zelí nakrouháme na kruhadle, nejlépe rovnou do vaničky, ve které chceme zelí šlapat.

Pak přichází na řadu šlapání zelí – šlapeme usilovně a po celém obvodu i ploše, místo vedle místa. Zelí začne po nějaké době pouštět šťávu.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka, jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme na čtvrtky.

Směs prosolíme. Sůl by měla tvořit 2 % váhy množství zelí. (Proto doporučujeme si na začátku zvážit prázdnou vaničku, a poté její váhu odečíst od váhy vaničky se zelím.) Nechceme zelí příliš slané, ale bez soli se to neobejde, protože sůl nastartuje proces mléčného kvašení neboli kysání. Právě tak v zelí vzniknou živé probiotické kultury, které jsou tak zdravé pro naše zažívání.

Přidáme kmín a kopr. Vše důkladně promícháme.

Nejpraktičtější pro přípravu domácího kysaného zelí je keramický zelňák, ale poslouží vám i velká zavařovačka.

Zelí s cibulí se musí do zelňáku pořádně napěchovat. Na dno položíme velké celé zelné listy. Podle starých receptur se ale mohou použít i vinné listy.

Do nádoby napěchujeme vrstvu zelí (pěchujeme důkladně). Teď přijde na řadu další přísada ze starých receptů – bobkový list a jablka. Do každé vrstvy přidáme dva bobkové listy a čtvrtky jablek. Takto pokračujeme, dokud není nádoba plná. Sběračkou odebíráme přebytečnou zelnou šťávu.

Dokončení

Babičkovský tip: horní vrstva zelí v nádobě nesmí být suchá, ale musí v ní být šťáva.

Nádobu uzavřeme. Pokud jsme použili skleněnou zavařovačku, uzavřeme ji plastovým víčkem. Nádobu kontrolujeme a pokud víčko během procesu kvašení odskočí, nádobu opět uzavřeme.

Pokud máme klasický keramický zelňák, postupujeme podle toho, jaký typ máme. Jedna z možností je pokrýt horní vrstvu zelí zelnými listy a zatížit vyvařeným kamenem. (Do zelí se nesmí dostat žádné nečistoty, jinak by se zkazilo.)

Do žlábku na zelňáku se musí nalít převařená voda, a tím se zelňák neprodyšně uzavře. Kvašení může začít.

Když zelí kvasí

Hrnec se zelím by měl stát někde, kde je teplota ideálně kolem 15–20 °C. Kysané zelí by mělo být hotové za 5 týdnů. Důležité je hrnec pravidelně kontrolovat a do žlábku dolévat vodu. Pokud nám zelí kvasí v láhvi, nezapomeneme kontrolovat, zda horní vrstva neosychá a případně ji dolít trochou převařené vody.

Zelnou šťávu nevylévejte

Až vám zelí zkysá, získáte ještě další bonus. V poslední době je populární pití zelné šťávy. Kromě toho, že snižuje krevní cukr, prý taky funguje jako elixír dobré nálady. Tak – na zdraví!

Zelnou šťávu ale můžete využít také na dochucení polévky.