Maso

Svatomartinská husa

Tipy šéfkuchaře Martina Jiskry.

Příprava husy

Z husy musíme samozřejmě vyndat droby.

Odstraníme přebytečné tučné části, které můžeme použít například do kaldounu či z nich připravit husí škvarky.

Husu při pečení podložíme křídly.

Odstraníme také přebytečnou kůži z krku.

Nařízneme kůži na břišní části a protáhneme jí konce stehen. Husa se nám poté bude při pečení "stahovat" a bude šťavnatější.

Nikdy nezkoušíme propečenost masa tím, že bychom píchli do prsíček či do stehýnek, přišli bychom tak o šťávu a maso by bylo vysušené.

Pečená husa se pozná podle toho, že se začne uvolňovat kůže na koncích stehen.

Břišní dutinu husy vysušíme od veškeré tekutiny.

Husu vložíme do pekáče a poté ji opravdu důkladně nasolíme včetně vnitřku.

Stejně důležité je husu řádně pokmínovat.

Břišní dutinu vyplníme napůl překrájenými jablky a cibulí a husu necháme přes noc, ale klidně i 24 hodin odležet.

Sůl vytáhne z husy přebytečnou vlhkost a zabezpečí nám dobrou a křupavou kůrčičku. Husu poté od soli opět očistíme. Sůl však můžeme nechat vyschnout a použít ji při další úpravě masa či vývaru.

Pečení

Husa by se neměla péct ve vlastním tuku, je lepší ji položit na pekáč s mřížkou prsíčky nahoru. Na začátku pečení husu podlijeme vodou.

Doba pečení husy závisí na její velkosti. Máme-li běžnou elektrickou troubu, je důležité pomalé pečení, dejme tomu na 78 °C po dobu 10 až 12 hodin. Že je husa upečená, poznáme také podle toho, že křídla půjdou lehce oddělit od kosti.

Pokud nechceme husu podávat vcelku, máme i tip pro křupavou kůžičku: husu naporcujeme a před podáváním jednotlivé porce ještě osušíme a na čistém pekáčku krátce opečeme při teplotě 150 °C.

Příprava šťávy z výpeku

A jak dále upravit šťávu, kterou budeme podávat k příloze? Husu opatrně přemístíme na jiný pekáč a dále budeme pracovat s výpekem. Výpek začneme mírně zahřívat za stálého míchání. Je třeba z něj odvařit část vody, ale část ho také slijeme stranou, abychom ho v pekáči neměli tolik.

K naší huse podával Martin Jiskra houskový knedlík, který chce poněkud řidší šťávu ve větším množství.

Do šťávy přidáme trochu hladké mouky, stále mícháme, a dle potřeby ředíme malým množství vody nebo domácího vývaru a snažíme se vařečkou ode dna pekáče odšťouchnout nápeky, které pak šťávě dodávají chuť.

Při celé proceduře se řídíme citem a vzhledem šťávy v pekáči a také tím, že chceme skutečně řidší šťávu, nikoli omáčku, která nestéká ze lžíce.

Hotovu šťávu scedíme přes jemný cedník.

Ohodnoťte tento recept: 

27 hlasů

Další recepty Celý díl