Kamu v Mexiku

Červené mole

Na červené mole narazíte v celém Mexiku nejčastěji. Receptů na něj najdete tolik jako třeba na naši svíčkovou. Dělí se podle jednotlivých regionů a nejznámější verzí může být „mole poblano“, které nese název po papričkách poblano. V receptu je najdete jako ancho. Papričky poblano totiž po usušení dostanou přesně tento název a jsou nejvíce používanými papričkami v mexické kuchyni.

Tento recept na červené mole patří mezi méně složité (některé mexické tradiční recepty obsahují až 40 ingrediencí) a je upravený tak, abyste byli schopni si pokrm uvařit v českých podmínkách. Všechny záměny jsou popsány, abyste o nich měli přehled a mohli je libovolně substituovat v případě nedostupnosti některé ze surovin a přitom si pokrm zachoval svou původní chuť.

Tradičně se v Mexiku přidává do omáčky kuřecí či krůtí vývar, který získáme uvařením masa, jež se poté omáčkou přelévá.

Omáčku ale můžete uvařit při použití zeleninového vývaru zcela na rostlinné bázi a díky silným chutím papriček a koření ji o nic neochudíte. Ba naopak!

Suroviny

12 ks ancho papriček
4 ks guajillo papriček

V případě jejich nedostupnosti použijte jen ancho papričky a jejich množství navyšte na cca 18 ks. Ty jsou u nás dostupnější. A pokud byste rádi vaše mole pikantnější, přidejte navíc 1 nebo 2 sušené chipotle papričky – mohou být i naložené v omáčce adobo.

4 stroužky česneku
1 bílá cibule
2 rajčata
5 zelených tomatillos neboli mexických mochyní
2 až 3 lžíce rostlinného oleje (nebo sádla dle starých tradičních receptur)
80 g kvalitní hořké čokolády
50 g bílých sezamových semínek
50 g mandlí bez slupky
60 g rozinek
60 g sušených švestek

Nebo jen 120 g rozinek či 120 g sušených švestek, ale může být i více. Čím více ovoce přidáte, tím sladší vaše mole bude, a vy se tak budete moci vyhnout použití třtinového cukru či agávového sirupu.

Pečivo

1 velká kukuřičná tortilla nebo 3 malé (ideální pro bezlepkáře) či 1 kus (cca 50 g) staršího bílého pečiva nebo croissantu (dle doporučení mexického šéfkuchaře) či jejich kombinace

V Mexiku se starším bílým pečivem a tortillami omáčky zahušťují stejně jako u nás jíškou.

Koření

1 svitek skořice (cca 6 cm) nebo lžička mleté skořice
2 hvězdičky badyánu nebo půl lžičky mletého badyánu
1 lžička celého koriandru (plodů) nebo půl lžičky mletého koriandru

Máte-li doma vysokootáčkový mixér, použijte celé koření, které má díky opečení plnější a aromatičtější vlastnosti – a takový mixér koření snadno rozseká najemno. Budete-li pracovat s méně výkonným mixérem, doporučuju použít mleté koření, aby vám v omáčce nezůstaly tvrdé kousky.

Na rozředění

1 litr a více kuřecího či zeleninového vývaru

Na případné dochucení

třtinový cukr nebo agávový sirup, mořská sůl

Sušené papričky zbavíme stopek a semínek (můžeme je rozkrojit napůl). Opékáme je nasucho na hlubší pánvi, dokud se nerozvoní. Opatrně, abyste je nespálili, vaše mole by mohlo být hořké. Papričky přendáme do mísy, zalijeme vodou tak, aby byly ponořené, a necháme cca 15 minut nabobtnat.

Pánev rozpálíme na mírném plameni, vsypeme do ní sezamová semínka, mandle, sušené ovoce a koření a společně pomalu opékáme, dokud se směs nerozvoní. Poté ji přendáme do misky.

V téže pánvi rozehřejeme 2 lžíce oleje na středním plameni, přidáme cibuli nakrájenou na osminky a celé nožem rozmáčknuté oloupané stroužky česneku. Opékáme, dokud zelenina lehce nezhnědne. Pak ji přendáme na talíř. Zvýšíme plamen a ve stejném oleji (dle potřeby lžíci přidáme) opečeme zprudka dozlatova pokrájená rajčata a tomatillos. Odstavíme.

Do mixéru dáme veškerou opečenou zeleninu, ovocnou směs s kořením, natrhané pečivo nebo kukuřičnou tortillu a nabobtnalé chilli papričky. Přilijeme zhruba půl litru vývaru (a více dle potřeby tak, aby to mixér utáhnul) a společně rozmixujeme dohladka.

Pyré přendáme do hrnce a na mírném plameni začneme pomalu zahřívat. Přidáme čokoládu nalámanou na kousky a přiléváme tolik vývaru, aby za postupného přicházení k varu vznikla hustá jednolitá omáčka.

Nakonec jen dochutíme špetkou soli, případně dosladíme.

Tip na servírování

Omáčku mole podávejte s vařeným, grilovaným či pečeným kuřecím nebo krůtím masem jako tradičně v Mexiku nebo si ogrilujte plátek tempehu, či zeleninu. Mole můžete jíst s rýží nebo s měkkými teplými tortillami. Mole rojo můžete při servírování také doplnit čerstvými lístky koriandru.

Tip z Oaxaca

Mole COLORADITO, které je velice oblíbené v Oaxaca, je tomuto mole hodně podobné. Přidejte do mole rojo lžíci oregana, tymiánu a místo poloviny množství bílého pečiva nebo tortill rozmixovaný zralý plantain (druh zeleného banánu) a rázem jste tam!