Svatomartinská husa od Marka Šády
Vaříme s Markem Šádou
3–4kg husa
2 cibule
2 jablka
0,5–1 l drůbežího vývaru nebo vody
sůl
kmín
Husu omyjeme pod studenou vodou a pak osušíme, nasolíme den předem i zevnitř, aby bylo maso křehčí, pak nakmínujeme a vložíme do pekáče.
Okolo husy nasypeme nadrobno nakrájenou cibuli a jablka, podlejeme vývarem, přiklopíme a dáme péct do předem vyhřáté trouby na 180 °C na cca
2,5–3 hodiny. Po třech hodinách odklopíme, přelejeme husu sádlem z výpeku a dopečeme při občasném podlévání na 200 °C dokřupava.
Omáčku na kachnu připravíme redukcí výpeku z husy, který spolu se vším ostatním z pekáče rozmixujeme a přecedíme přes cedník.
Zelí
1 kg červeného zelí
100 g cibule
2 jablka
1 ks skořice
1 vanilkový lusk
50 g sádla (husího)
2 dl jablečného octa
0,5 l jablečného džusu
sůl
100–150g cukru
1 syrová brambora
Na sádle orestujeme nadrobno nakrájenou cibulku, přidáme skořici a podél rozkrojený vanilkový lusk, pomalinku restujeme do uvolnění chuti.
Pak přidáme nakrájené zelí, lehce orestujeme. Přidáme cukr, sůl a jablečný ocet. Ocet lehce vyvaříme a přilijeme jabečný džus a dvě oloupaná, jadřinců zbavená a na kostky nakrájená jablka.
Přiklopíme a na mírném ohni vaříme cca 40–50min. Pak odklopíme a přidáme najemno nastrouhanou syrovou bramboru a provaříme.
Chlupaté knedlíky
400 g vařených brambor ve slupce
600 g syrových brambor
350–400 g hrubé mouky
2 vejce
sůl
Oboje brambory nastrouháme na struhadle každou zvlášť. Vařené brambory nahrubo a syrové najemno.
Syrové brambory zbavíme přebytečné tekutiny a smícháme oboje brambory s moukou a vejcem a solí. Spojíme do těsta a poté lžící tvarujeme noky a vkládáme do vroucí vody.
Po vyplavání knedlíku na hladinu, vaříme podle velikosti 3–5 minut.
Při servírování přelijeme cibulkou orestovanou na husím sádle.