Ryby a mořské plody
Filet ze pstruha, rybí redukce s bílým pepřem, kroupoto s fenyklem
Pstruh
Kroupy
Cibule
Kořenová zelenina
Máslo
Žampiony
Fenykl čerstvý
Fenykl koření
Bílé víno
Bílý pepř v celku
Rybí skelety zprudka opečeme na pánvi s kořenovou zeleninou, cibulí a žampiony, zakápneme citronovou šťávou a bílým vínem. Lehce podlejeme vodou a vaříme 25 – 30 minut. Zcedíme, vložíme kuličky bílého pepře a zredukujme na 1/3. Vyndáme pepř a před podáváním vmícháme zchladlé máslo.
Na cibulový základ vhodíme kroupy a doléváme bílé víno a vývar jako v případě risotta, před koncem vmícháme opečený čerstvý fenykl a sušený drcený fenykl.
Filet ze pstruha opečeme na oleji kůží dolů.
Rybu podáváme na kroupotu, přelité rybí redukcí ozdobené výhonky fenyklu.