Závitky ze pstruha s lístky salátu rukola a omáčkou aiol
recept mistra kuchaře Ladislava Samka
4 pstruhy
60g petrželového másla(máslo,sekaná petrželka,bílý pepř, sůl, citr.šťáva)
0,5 l zeleninového vývaru:
0,5 l vody
0,05 l octa
50g cibule pokrájené na kolečka
150g pokrájené kořenové zeleniny
1 bobkový list
10 kuliček celého černého pepře
5 kuliček nového koření
snítku čerstvého tymiánu
sůl
100g rukolyOmáčka aioli
8 stroužků česneku
2 žloutky pokojové teploty
sůl a čerstvě mletý bílý pepř na ochucení šťáva z jednoho citrónu
1 lžička dyjonské hořčice
1 šálek oleje ( 1/2 olivový a 1/2 arašídový )
Z vykuchaných a očištěných pstruhů připravíme obvyklým způsobem filety.Stahneme kůži. Připravené filety plochou stranou nože lehce naklepeme, osolíme a potřeme petrželovým máslem. Natočíme na špalíčky připravené z oškrábané mrkve a stáhneme proužky spařeného pórku.Takto upravené závitky vložíme do zeleninového vývaru, který jsme nechali povařit 25-30 minut. Dále potom již nevaříme, ale pouze táhneme asi 10 minut.
Hotové závitky vindáme, necháme okapat a vychladnout a jednotlivé porce ryby plníme lístky rukoly. Podáváme s omáčkou ailoli, kterou připravíme následovně:
Oloupané stroužky česneku dáme do šlehače. Žloutky šleháme zvlášť v misce, dokud nejsou hladké, potom přidáme k česneku. Dodáme sůl, pepř, citrónovou šťávu a hořčici a mixujeme na hladkou pastu. Při zapnutém šlehání pomalu přidáváme olej.