Špaldový chléb s jogurtem a žitným rozkvasem
po upečení kolem 850 g
Rozkvas
75 g voda
75 g žitná chlebová mouka
10 g aktivní žitný kvásek
Těsto
celý rozkvas (prokvašený)
50 g bílý jogurt
250 g voda
500 g hladká špaldová mouka
12 g sůl
lžička drceného kmínu
Rozkvas zamícháme a necháme prokvasit přes noc. Ráno si z hotového prokvašeného rozkvasu odebereme lžičku kvásku na uchování na příští pečení. Do zbylého rozkvasu přidáme jogurt, vodu a důkladně rozmícháme. Poté přidáme mouku a mícháním spojíme tak, aby veškerá mouka byla namočená (nehněteme). Necháme 30 minut proběhnout fermentolýzu. Poté přidáme sůl a kmín a vypracujeme hladké těsto, které se musí odlepovat od stěn mísy.
Těsto 3x po 30 minutách přeložíme. Mělo by zvětšit objem cca o 80 %. Pokud máme slabší kvásek, necháme těsto ještě dokynout v míse a poté ho vytvarujeme do ošatky. V ošatce by mělo kynout na lince cca od 2,5 do 5 hodin, záleží na síle kvásku. Objem by se měl zvětšit také cca o 80–90 %.
Pečeme 20 minut v předehřáté troubě nejlépe v uzavřeném hrnci na 250 °C. Pak teplotu snížíme na 190 °C a víko sundáme. Dopékáme dalších 20–25 minut. Chléb musí při poklepu na spodek znít dutě. Necháme vychladnout na mřížce. Krájíme studený.