Sama doma

Záznam chatu ze středy 18. března

Petra: „Zdravím do studia, zajímalo by mě, jak jednoduše a efektivně začít s fermentováním, aby to rodině chutnalo... jednou jsem zkusila nakrouhat zelí a akorát zplesnivělo :D Děkuji“

Olga Ryparová: „Jednou mi takto zplesnivěl také jeden pokus, bohužel to znamenalo, že už tam musely být v zelí spory plísně a ty pak začaly rust. Je potřeba zelí dobře nakrájet, naskládat do sklenice, zalít solným nálevem a pořádně tu zeleninu natlačit do té sklenice. Tím zajistíte, že tam nebude přístup vzduchu, tím předejdete růstu i plísní. At se daří.“

Andrea: „Dobrý den chtěla jsem se zeptat jak mikrobiom působí na lidský organismus.Dekuji Andrea Nováková Žabeň 234. 73925“

Olga Ryparová: „Je to úžasná otázka. Věda už ví mnohé, ale také otvírá mnoho neznámých otázek bez odpovědí. Určitě víme, že střevní mikrobiom ovlivnuje imunitu, psychický stav, náchylnost k některým nemocem např. obezitě, diabetu, víme také, že nezdravý mikrobiom snižuje zánětlivost v těle. No, je tady ještě obrovský prostor na to to studovat.“

Veronika: „Hezký den, zajímalo by mě, zda se péče o mikrobiom v poslední době pouze nějak nepřeceňuje. Ze všech stran na mě toto slovo vyskakuje, ale je to opravdu tak převratná věc o které se dříve nevědělo, která se neřešila? Díky“

Olga Ryparová: „Určitě pojmenováváte typický "problém". Mikrobiom se stal tzv. buzzword. Já sama jsem sice ráda, že se více o vědě mluví, ale když poté vidíte na každém výrobku, že obsahuje probiotika, nebo že podpoří zdravý mikrobiom. Vyvolává to skepsi. Upřímne, je to na těch např. kosmetických výrobcích spíš marketing než skutečně něco, co bude mít vliv na váš kožní mikrobiom. Abych to shrnula, vaší skepsi sdílím, na druhou stranu vám chci jen říct, že opravdu je mikrobiom velmi zásadní, ale víme ještě dost omezené informace.“

Šárka Roobová: „Dobrý den, představuje fermentovaná zelenina problém pro lidi s citlivými zuby?“

Olga Ryparová: „Nikdy jsem na to nenarazila.“

ANTIMONY: „Jaký má chemický proces fermentace vliv na mikrobiom?“

Olga Ryparová: „Fermentované potraviny obsahují látky, které mikroorganismy produkují a jakmile se dostanou do střeva, tak podporují růst už přítomných bakterií. Navíc produkují anibaktericidní látky, které omezují růst infekčních mikroorganismů. Asi bychom našli mnohé dalši benefity.“

Karla: „Dobrý den, paní Ryparová. Chtěla jsem se zeptat, kdy je vodné zakládat nové pickles? Slyšela jsem, že na kvašení má vliv lunární cyklus. Ptám se, protože někdy se mi pickles vůbec nepodaří a jen se potáhne šedou vrstvou a nekvasí. Jindy jde skvěle. A druhá věc je, jde zeleninu naočkovat probiotiky z lékárny, aby se obohatila o další kmeny? Děkuji za odpověď a přeji Vám hezký den.“

Olga Ryparová: „Většinou je to mnohem jednodušší, některá zelenina prostě nemá dostatek mikroorganismů na svém povrchu. Sama jsem pracovala ve výzkumu rostlin a někdy jsem udělala úplně stejný postup a experiment mi nevyšel, protože je to práce s biologickými organismy, nejsou to stroje. S těmi probiotiky z lékarný je to zajímavý nápad, spíš mne napadlo tam dát lžičku jogurtu, což bude levnější a snazší, třeba to pomůže.“

Pavla: „Mám ulcerózní kolitidu. Co mi doporučíte?“

Olga Ryparová: „Nejsem lékař, prosím konzultujte to s ním.“

Slávek: „Dobrý den, chtěl bych se dozvědět, zda kysaná zelenina po následném uvaření ztratí veškeré cenné, tělu prospěšné látky? Děkuji za odpověď.“

Olga Ryparová: „To je výborná otázka. Mnoho z nich ne, jako krátké kyseliny, vitaminy B jsou stabilní i v teple, jediné, co mne napadá, tak mohou ovlivnit některé peptidy. Nejsem si ale vědoma, že by to bylo zásadní. Obvykle jíme fermentované potraviny spíše jako přílohu, ale jsou některé přímo dělané i na tepelnou úravu jako miso, apod.“

Renáta: „Dobrý den, při škrábání v krku mi byly v lékárně doporučeny orální probiotika streptococcus salivarium, pastilky. Byly dražší, ale byla jsem překvapená jak mi pomohly! Prosím o Váš názor, zdali by se mohly brát preventivně? Děkuji Vám a obdivuji Vaše znalosti!“

Olga Ryparová: „Žádné studie neukazují, že by měly dobře fungovat na prevenci bolesti krku a je potřeba ještě další prozkoumání. Bakterie je ale zcela bezpečná a pokud zrovna vám funguje, určitě to stojí za pokus. Přece jen, jsme každý individuální člověk a možná pro vás to bude dlouhodobě funkční strategie. Přeji hodně zdraví“

Eva.: „Dobrý den. Chci se Vás zeptat, často si kupuji kyselé zelí, které prodávají v igelitových sáčcích. Není ten igelit- plast škodlivý na ty užitečné látky v tom zelí? Je v tom plastu uchováno dosti dlouhou dobu, je dlouhá záruka. Děkuji za odpověď.“

Olga Ryparová: „Tady bych ještě vždy zkontrolovala, jestli se opravdu jedná o kysané zelí nebo jen kyselé. Byla jsem překvapená, že jsem to sama zaměnila v obchodě. Kysané zelí nepotřebuje konzervanty a obsahuje prakticky jen zeli, sul a třeba kmin. Plastové obaly, čím více to studuji, tím se snažím víc přecházet na obaly např. ze skla. Takže částečně tam opravdu mohou přecházet látky. To platí ale bohužel pro jakékoliv potraviny v plastových obalech.“

Anna: „Ví se o vlivu chemického procesu fermentace na mikrobiom všechno?“

Olga Ryparová: „O fermentaci toho víme mnoho, ale všechny otázky ve vztahu k mikrobiomu opravdu zodpovězené nejsou.“

eva: „dobrý den, když to kimči je strašně kyselé, mám velký problém to sníst, přitom bych ráda, kvůli zdraví. poradíte ?“

Olga Ryparová: „Možná bylo fermentováno déle. Ale principem fermentace je tvorba kyselin, takže tam vždy kyseliny budou. Zkuste jiné kvašené výrobky, třeba okurky, pravou sojovou omáčku, kefíry, jogurty, kysané zelí. Je obrovské množství produktů, at se daří a preji hodně zdraví.“

Blanka Mullerova: „Dobrý den, Při vaření se ničí probiotika.? Např dušení kysaného zeli? Dekuji M.“

Olga Ryparová: „Ano, realne mužete ty bakterie uvařit. Jejich metabolity ale nezničíte. Takže to stále bude prospěšné. Obvykle jíme fermentované výrobky jako přílohu, neupravované. Přesto to nevadí.“