Zabíjačka podle šéfkuchaře Vaška Friče
Co nakoupit na staročeskou zabijačku (kromě vykrmeného pašíka):
3 kg velkých krup
10 kg cibule
1 kg česneku
0,5 kg černého pepře
2 dkg majoránky
1 sáček mletého nového koření
1 sáček mletého zázvoru
1 sáček mletého kmínu
1 kg sádla
2 kg hladké mouky
1 ks droždí
4 ks vajec
0, 5 kg cukru
0,5 l octa
100 g praganda soli
3 kg soli
1 velký kus celeru
4 vejce
housky
chléb jako přílohu ke gulášiDále budete potřebovat:
2 kg smoly (tzv. kalafuna)
1 balíček špejlí
1 balík (20 m) vepřových střev
6 ks pytlíků na tlačenkuA na tzv. „vejmrdu“:
5 kg červených jablek
2 ks čerstvého křenu
Ovar
Hlavu, maso na tlačenku, plecko, vnitřnosti a pajšl (srdce, plíce, slezina, ledvinky, játra, jazyk) sůl a na kusy nakrájený celer zalijeme v kotli vodou a vaříme asi jeden a půl hodiny. Ovarovou polévku použijeme později do dalších zabijačkových pokrmů.
Zabíjačkový guláš
Cibuli nakrájenou na kostičky orestujeme na sádle dohněda. Vybrané maso a vnitřnosti pokrájíme na menší kostky a vsypeme orestovanou cibuli. Znovu pěkně orestujeme s cibulí, zalijeme ovarovou polévkou a dusíme doměkka. Ochutíme solí, pepřem, novým kořením a mletým zázvorem. Zahustíme posekaným mozečkem smíchaným s vejci. Servírujeme s vejmrdou a chlebem.
Vejmrda
Oloupaný křen a jablka nastrouháme najemno do velké mísy, pak spaříme ovarovou polévkou a dochutíme solí, cukrem a octem.
Prdelačka
Do ovarové polévky při teplotě 80 stupňů vmícháme předem uvařené a v krvi namočené kroupy. Za stálého míchání přivedeme do varu a důkladně asi půl hodiny provaříme. Ochutíme solí, pepřem, majoránkou a česnekem.
Tlačenka
Maso vybrané z ovaru pokrájíme na kostky. Předem uvařené kůže pomeleme a přidáme i s vývarem a kůží k masu a dochutíme solí a pepřem. Naplníme do tlačenkových sáčků, zavážeme provázkem a zvolna vaříme ve vodě asi hodinu. Krvavou tlačenku vaříme o půl hodiny déle. Tlačenku necháme řádně vychladnout a podáváme nakrájenou na plátky, posypanou najemno nakrájenou cibulí a přelitou octem.
Prejt, jitrnice a jelita se vytváří postupně přidáváním dalších složek – nejdřív se upeče buchta, udělá prejt… a pak se návazně dělají jitrnice a jelita, zase s přidáním dalších surovin.
Buchta do prejtu – dávka na 1 pekáč
1 kg hladké mouky lehce prosolíme, vytvoříme důlek, do kterého rozdrobíme 1 kostku droždí a zalijeme vlažnou vodou. Vymícháme hladké těsto a necháme nakynout. Vykynuté těsto vložíme do sádlem vymazaného plechu a necháme péct v troubě dorůžova asi hodinu při teplotě 170 stupňů.
Prejt
Maso rozsekáme najemno a dáme bokem. Připravíme si buchtu, kterou předem pokrájíme na větší kousky, zalijeme vodou, zatížíme a necháme asi půl hodiny odležet. Pak buchtu vymačkáme a rozdrobíme také najemno. Do vzniklé hmoty vmícháme čerstvě pomletá játra a uvařené plíce. Vše lehce promícháme s rozsekaným masem a v těstu vytvoříme důlek, do kterého dáme sebraný tuk z polévky a přidáme sůl a koření (pepř, mletý zázvor, mleté nové koření, majoránku, namletý česnek). Vše důkladně promícháme. Pekáč vymažeme sádlem a naklademe do něj připravený syrový prejt. Pečeme, dokud se nevytvoří krásná zlatohnědá kůrka. Můžeme podávat i jako samostatné jídlo s bramborem, kysaným zelím nebo nakládanými okurkami.
Jitrnice
Postupujeme stejně jako při přípravě prejtu. Vzniklou hmotu důkladně promícháme a plníme jitrnice. Pak je zvolna vaříme asi 15 minut, dokud se netočí špejle.
Jelítka
Odebereme asi 1/3 jitrnicového těsta a přidáme k němu uvařené a v krvi namočené kroupy. Vše promícháme a vytvoříme důlek, do kterého dále sebraný tuk z polévky a semleté střevní škvarky. Dochutíme solí a pepřem. Plníme jelítka, která zvolna vaříme ve vývaru asi 20 minut.
Ohodnoťte tento recept: