Dar bohů
14. 10. 2011
Říká se, že pivo je dílem člověka, zatímco víno je darem bohů. Je čas vinobraní, a tak jsme se s Michaelem vypravili na vinice jižní Moravy a především do vinných sklípků kouzelného kraje pod Pálavou, abychom se na zrod daru bohů, vína, podívali zblízka. Michaelovýma očima chemika si přiblížíme, jak tento tradiční nápoj vzniká.
Filip: Jižní Morava, krajina pod Pálavou. Kraj vinic – a vína. Slunné dny letošního září a zrající hrozny zlákaly Angličana Michaela a spolu s ním i nás. Co tak podívat se na víno Michaelovýma, tedy vědeckýma očima?
Tereza: Richard Feynman, nositel Nobelovy ceny za fyziku, kdysi řekl:
Michael: If you look deep enough, close enough into a glass of wine, you can see the universe.
Pokud se podíváte dostatečně zblízka do číše vína, uvidíte v ní celý vesmír.
Tereza: Co tím myslel?
Michael: Podívej se na toto víno. Do něj proniká bílé sluneční světlo. Většinu světla víno pohltí, přesto některé frekvence uniknou. Naše oči a mozek tyto frekvence světla vnímají jako červenou barvu.
Tereza: Potom je tu buket vína. Teplo z mé dlaně dodává molekulám vína v číši dodatečnou pohybovou energii.
Michael: Některé z těchto molekul, které jsou přímo na hladině, to postrčí o trošku víc a podaří se jim uniknout. Změní se přitom z kapaliny na plyn.
Tereza: A některé z těchto aromatických molekul náhodou přijdou až k mému nosu a já se musím napít.
Filip: Jak podivná sestava chemických látek je ve víně. Odkud se v něm vzaly?
Tereza: Víno je výsledek fermentace. Tento postup před stovkami miliónů let vyvinuly jedny z prvních mikroorganismů, které žily na této planetě.
Filip: Štěpením cukrů získaly energii, a to jim umožnilo přežít.
Tereza: Víno je tedy klíčem k životu.
Filip: Když se to tak vezme, celý život je vlastně fermentace.
Tereza: A co sama číše?
Michael: Její hlavní součástí je křemen, sloučenina křemíku a kyslíku. Křemík a kyslík v této číši vznikl slučováním jader uprostřed obrovské hvězdy ve vzdálené galaxii před miliardami let.
Filip: Když tato hvězda umírala, vybuchla jako supernova. Její zbytky si díky přitažlivost našeho Slunce našly cestu do naší Sluneční soustavy a staly se součástí naší planety.
Michael: A tady, v mé ruce, se tyto miliardy let staré atomy křemíku a kyslíku podivuhodně uspořádaly. Vytvořily nádobu na mé víno.
Tereza: Ale jak z hroznů na vinici vytvořit víno do sklenice?
Tereza: Vinobraní. Kdy začíná doba sklizně? Jak vinař pozná, že víno má již dostatek cukru na to, aby se mohlo sbírat? Buď má dlouholetou zkušenost a vytříbený jazyk – já nepoznám vůbec nic. V tom případě nastoupí věda.
Filip: Stačí jen pár kapek hroznové šťávy, které se rozprostřou do malého okénka jednoduchého ručního přístroje – refraktometru. Koncentraci cukru ve šťávě odhalí procházející sluneční světlo.
Michael: Říká se, že pivo je dílem člověka, zatímco víno je darem bohů.
Tereza: Vinaři říkají, že 80 % kvality vína přináší vinohrad. 20 % tedy záleží na vinaři a stačí, aby práci přírody nepokazil. Jdeme stříhat.
Michael: Nature’s work in wine production of course takes place in these plants. These leaves extract carbon dioxide from the atmosphere – the plant source of carbon.
Dílo přírody při zrodu vína se odehrává samozřejmě v těchto rostlinách. Listy odebírají z ovzduší oxid uhličitý. Pro rostliny je to zdroj uhlíku.
Tereza: Z této bohaté půdy víno čerpá vodu a minerály.
Michael: And then, in a moment of chemical genius, the plant takes these simple compounds – carbon dioxide and water and a few minerals – to form these wonderful sweet, sugary water solution, containing tiny quantities of organic molecules and give its colour and taste.
A pak, ve chvíli chemické geniality, rostlina přijímá tyto jednoduché chemické látky – oxid uhličitý, vodu a pár nerostných látek. Vytváří z nich tento skvělý, slaďoučký vodný roztok.
Ten obsahuje nepatrné množství organických molekul, které mu dávají barvu a chuť.
A tuto zázračnou chemii pohánějí paprsky slunce. A teď vezeme hrozny na další zpracování.
Filip: Na to, jak se zpracovávají hrozny a vyrábí se z nich víno, jsme se přišli podívat do sklípku pavlovského vinaře, Jiřího Iliase.
Tereza: Na odstopkovači se nejprve bobule hroznů oddělují od třapin.
Filip: Zároveň se naruší jejich slupky, aby mošt – hroznová šťáva – mohl snáze vytékat.
Tereza: Vzduch, který je kolem nás a který je pro nás životně důležitý, protože ho dýcháme, vínu příliš neprospívá. Dole ve sklepě v tanku nám kvasí jiné víno. Produktem kvašení je i oxid uhličitý, CO2, který pomocí této hadičky přivádíme sem, ke rmutu. Otázkou je, proč. Michaele?
Michael: Jednou ze základních vlastností oxidu uhličitého je, že je těžší, než vzduch. Proto se drží nad hladinou rmutu.
Filip: Působí tedy jako jakási přírodní poklička, která zabraňuje přístupu vzduchu k rozemletým bobulím – rmutu.
Michael: OK, Terezo.
Tereza: Pro budoucí víno je důležité vědět, jaký má obsah přírodního cukru v moštu.
Michael: Zajímavé ale nepodstatné je, že v moštu jsou dva typy cukru: jednak glukóza a jednak fruktóza. A jejich poměr je jednou z věcí, která ovlivňuje konečnou chuť vína.
Tereza: Množství cukru je důležité z toho důvodu, že potřebujeme vědět, kolik nám kvasinky vyrobí alkoholu. Aby víno bylo vínem.
Michael: Změříme to. Osmnáct, devatenáct, dvacet procent?
Tereza: To už je víno? Nebo to bude víno?
Michael: To bude dobré víno.
Filip: Svatý Urban – patron vína – teď spolu s námi sleduje lisování rmutu. Moderní pneumatický lis má tvar válce. Uvnitř k části válce přiléhá gumový vak. Vak se naplní vzduchem a tlačí na rmut. Mošt z něj se tak šetrně vytlačí.
Tereza: Vylisovaný mošt hadicí proudí dolů do sklepa do tanku. Sem. Mošt.
Michael: Dříve než se mošt nechá kvasit na víno, musí se zbavit nežádoucích látek.
Tereza: Jednak jsou to bílkoviny, které jsou součástí hroznové dužiny, …
Michael: … a jednak to jsou polyfenoly.
Tereza: Ty vznikají v zrníčcích a slupkách …
Michael: … a dávají vínu takovou nechtěnou hořkou příchuť.
Filip: K odstranění nežádoucích látek se používá jemná, jílovitá hornina – bentonit.
Michael: To je náš standard a to je pokus.
Filip: Bentonit dovede bobtnat a váže nežádoucí látky na svůj povrch.
Michael: A teď necháme adsorpci působit. Bude to trvat asi dvacet minut.
Filip: Během chvíle bentonit s navázanými nečistotami klesl ke dnu.
Tereza: Mošt se nám krásně vyčistil a nastává ta pravá chvíle přeměnit vodu na víno.
Michael: Tereza chce říct: Přeměnit cukr na etanol.
Tereza: Kvasinky na scénu.
Michael: A teplá voda.
Tereza: Opatrně přeliju.
Filip: Doplníme stejným množstvím teplé vody a vsypeme kvasinky.
Tereza: A teď budeme čekat, až se kvasinky proberou k životu.
Filip: Pro nastartování kvašení se mošt v tanku zahřeje na teplotu 18 stupňů Celsia. Pak se naopak zchladí ke čtrnácti stupňům. Celý proces dnes už řídí počítač.
Tereza: Mošt kvasí v tancích až čtrnáct dní. Během kvašení z moštu vzniká populární burčák.
Filip: Po zkvašení se víno čiří a stáčí do tanků, sudů a lahví.
Tereza: A nezapomeňme, proč nás takovým darem příroda obdařila. Abychom víno pili. Michaele, na zdraví!
Autoři: Vladimír Kunz, Michael Londesborough