Vaření v průběhu věků
14. 2. 2007
Archeoložka Magdaléna Beranová se věnuje otázkám spojeným s výživou již mnoho let. Společně s ní se podíváme, jaké suroviny používali naši předkové v kuchyni, jak jídla upravovali a jakým způsobem se archeologové k těmto poznatkům dostávají. Profesionální kuchař Jaroslav Řešátko, který s doktorkou Beranovou spolupracuje, připraví několik jídel podle pravěkých a středověkých receptů.
Jak zjistit, co jedli naši předkové? Kosti, které dosvědčí, jaká zvířata měli na jídelním lístku, není těžké najít. S rostlinami je to horší.
PhDr. Magdalena Beranová, DrSc., archeoložka: Jestli se nám najdou nějaké zuhelnatělé zásoby obilí, jako například v mladších obdobích pravěku, jsme na tom dobře. Jinak jsme odkázáni na náhodné nálezy, třeba při prosívání, nebo v určitých náplavových vrstvách bažinatých.
Hodně napoví experimentální archeologie. Je to obor, který umožňuje vyzkoušet si život v minulosti – pracovní postupy a třeba i vaření. My jsme si na natáčení pozvali profesionálního kuchaře Jaroslava Řešátka a archeoložku Magdalenu Beranovou, která se historické kuchyni věnuje dlouhodobě. Nejdřív se podívejme do paleolitu. Pokud si představujete lovce ze starší doby kamenné jako vyhublé chudáky, jste na omylu.
PhDr. Magdalena Beranová, DrSc., archeoložka: Byli to statní svalnatí mužové, kteří jedli velice výživně. Maso patrně u nich převládalo, ale sbírali všecko, co kolem nich rostlo, dokonce i to drtili a vařili.
Maso nejčastěji opékali na ohni, ale dokázali jej i uvařit, i když ještě neměli nádoby. Maso obalené v bylinách ponořili do jámy naplněné vodou, a tu přivedli do varu horkými kameny.
První zemědělci přišli do Evropy v neolitu, asi v šestém tisíciletí před našim letopočtem. Přinesli vyšlechtěné plodiny: Pšenici dvouzrnku, jednozrnku a ječmen.
PhDr. Magdalena Beranová, DrSc., archeoložka: Nově se totiž začínají uplatňovat výzkumy stopových prvků v kostech zemřelých. A ty dokazují, že v neolitických hrobech jsou pohřbeni lidé, kteří jedli převážně stravu rostlinnou.
Obilí se muselo zbavit tvrdých obalů – pluch – a rozemlít na drtidle.
PhDr. Magdalena Beranová, DrSc., archeoložka: Z toho hrubě nadrceného se daly upéct placky přímo na ohništi, na rozpálených kamenech, nebo v hrncích, které pravě v neolitu začínaly, se vařily kaše – nejvíc slané a přidávaly se do nich různé bylinky, maso a ryby…
Neolitické nádoby poznáme snadno – vyráběly se bez hrnčířského kruhu. Hrachová kaše provázela naše předky od neolitu po středověk.
Jaroslav Řešátko, kuchař: Oni to rozvařili tak a rozmačkali…
Pan Řešátko ji udělal s uzeným masem – a moc nám chutnala.
Tereza: Výborný to je, vynikající.
Už na sklonku mladší doby kamenné, v eneolitu, se rozšířilo zapřahání dobytka do vozů i k orání. Doba bronzová a železná patřily zemědělcům a dobytkářům. Dovednými zemědělci na našem území byli Keltové. Chovali prasata, hovězí dobytek, ovce, kozy a drůbež.
PhDr. Magdalena Beranová, DrSc., archeoložka: U nich už vznikly rotační mlýnky, kterými se obilí semílalo podstatně rychleji a podstatně lépe. Takže zatímco v pozdní době kamenné byl takový kvašený chléb, dobrý, jemný, velkou vzácností, Keltové už patrně měli kvašený chléb jako svou základní potravinu.
Kelty vystřídali Germáni a ty krátce nato Slované. Přicházejí sem přibližně v šestém století z východu – i s dobytkem a obilím, které tady začínají úspěšně pěstovat. Měli rozsáhlé ovocné sady, v nichž kromě jablek a hrušek pěstovali třeba i broskve.
Pšeničná kaše se smetanou a medem, kterou pan Řešátko připravil, byla od pravěku do středověku slavnostním jídlem. Jaroslav Řešátko, kuchař: Takhle to pokapeme a dochutíme to ještě tím okvětím…
Ve středověku se ve větší míře objevují zahraniční suroviny. Třtinový cukr se stal oblíbeným sladidlem šlechty. Proso bylo postupně nahrazeno rýží. A dováželo se i ovoce.
PhDr. Magdalena Beranová, DrSc., archeoložka: Mandle a rozinky se staly naprosto nezbytnou součástí středověké kuchyně, tedy těch zámožných a významných. Dokonce na hrad Karlštejn – máme v účtech zprávy – , že se tam dovážely rozinky a mandle i v době husitských válek.
Jako typické středověké jídlo z importované suroviny jsme vařili mandlovou polévku ochucenou šafránem.
Jaroslav Řešátko, kuchař: Ochutíme malvazínem, tedy sladkým vínem.
PhDr. Magdalena Beranová, DrSc., archeoložka: Chutná to skvěle, ale je to spíš kaše než polévka…
Křepelky patřily ve středověku k nejoblíbenějším ptákům na stole šlechty. Dnes jsou u nás vzácné – zničilo je scelování polí a chemie v zemědělství.
Po staletí se vařilo na otevřeném ohni. První kuchyňská kamna se u nás objevila až v devatenáctém století!
PhDr. Magdalena Beranová, DrSc., archeoložka: Nad ohništěm visel obvykle kotlík, ve kterém se hřála voda a k ohništi se přestavovaly hrnce, nebo se stavěly na trojnožku.
Tereza: Poprvé v životě jím křepelku…
Jako dezert jsme si vybrali trochu neobvyklé středověké jídlo: Smažené hrachové placičky s rozinkami. Libujete si, jaký máme oproti našim předkům bohatý jídelníček? Nepleťte se. Pětadevadesát procent energie získává lidstvo z pouhých třiceti plodin. A celou polovinu našeho jídla tvoří jen čtyři z nich: rýže, kukuřice, brambory a pšenice.