Kluci v akci

Holubí prsa připravujeme metodou sous vide, tzn. ve vakuu. Dnes už tato metoda nepatří pouze do profesionálních kuchyní. Na internetu získáte informace pro domácí zpracování nebo si můžete pomoci jako Kluci v akci – zabalením a utěsněním masa do pergamenového papíru – viz recept na kachní maso.

holubí prsa pečená metodou sous vide
čerstvý fenykl
mladý pórek
červený rybíz + lístečky z keře
pyré z česneku

Na pánev s troškou olivového oleje vložíme lístečky keře červeného rybízu, opečeme holubí prsíčka, vyjmeme a na výpeku opečeme předem blanšírovaný (krátce spařený, poté zchlazený a osušený) fenykl a pórek. Na závěr opékání přidáme kuličky rybízu a zalijeme šťávou z holubích kostí a rybízu (viz níže).

Šťáva z holubích kostí

Z holubích kostí připravíme vývar a zredukujeme, povaříme s rybízem, rozmixujeme a přepasírujeme.

Pyré z česneku připravíme povařením česneku v troše zeleninovém vývaru, rozmixujeme nebo rozmačkáme, přidáme olivový olej.

Pyré z česneku

Pyré z česneku připravíme povařením česneku v troše zeleninovém vývaru, rozmixujeme nebo rozmačkáme, přidáme olivový olej.

Sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Takto vakuované se potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin – někdy až 72 – při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55–60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.

(Zdroj: Wikipedie)