Technoložka Zlata Otavová: Mám v sobě touhu obrátit lidi ke klasice
Mám v sobě touhu obrátit lidi ke klasice
Co všechno obnáší práce technoložky?
Co jsem trošku podcenila, byly recepty soutěžících, protože samotné zpracování a vytažení surovin z těch receptů byl neuvěřitelný časový žrout. Opravdu zkontrolovat každý recept, každou položku, nezapomenout na nic, nezapomenout na pomůcky, které si vypisovali, to bylo hodně časově náročné. Dva týdny den co den jsem dvanáct hodin seděla nad papíry a psala čísílka, komodity, a dokonce jsem se dostala na nějakých bezmála dvanáct set položek, kde nesměl člověk opravdu na nic zapomenout. Dalším úskalím bylo, když jsme začali točit. První tři dny byl hrozný zmatek, že to musíme vše z papíru přenést do reality, mít to nakoupené, a každý ze soutěžících si občas vymýšlel úplně extrémní věci, kdy jsem sama musela hledat na internetu, kde to mám vlastně koupit. Tohle byl asi největší zádrhel, ale i zajímavá zkušenost. Zbytek je už můj obor, co běžně dělám – připravit technický výcvik, taková rutina. I když je pravda, že je to trochu jiné prostředí, nemáte profesionální kuchyň, fungujete trochu v polních podmínkách. Já jsem cukrář z průmyslu, spolupracuji s cukrárnami a výrobnami i za hranicemi, ale tohle byl pro mě průšvih. Když jsem viděla v receptuře sto dvacet gramů cukru, tak to je pro nás něco, co nám spadne z lopatky. Já na to koukala, že z toho přece nemůžou v životě upéct dort, já na to domácí pečení vůbec nejsem. I moje mamka, která mi pomáhá jako technolog a navažuje, tak na to koukala, že je to strašně málo, z toho přece nemůže nic vzniknout. A oni z toho dělají neuvěřitelné skvosty. Musím říct, že mě tento pořad zase vrátil zpátky do toho domácího pečení, že jsem se musela naučit pracovat s malým množstvím surovin, což bylo pro mě ze začátku těžší, takový návrat zpátky do prehistorie cukrařiny.
Dokážete popsat nějaký rozdíl mezi domácím pečením a profesionální cukrařinou?
Domácí pečení umožňuje nepřeberné množství úžasných surovin, po kterých cukrárny nebo cukrárenský průmysl nesáhnou například kvůli ceně. Nebo to jsou i limity, že máte velké výrobky, které prostě nikdy nebudou pracovat s živočišnou šlehačkou, protože by nebyly schopné ten výrobek někam přepravit, pokud nemají třeba technologie mražených dortů. Domácí pečení nabízí úplně jiné možnosti, během natáčení jsme například spotřebovali obrovské množství vanilky, vanilkového lusku asi za patnáct tisíc korun, to je něco úplně fantastického, ale tohle vám v průmyslu nikdy nikdo dělat nebude. Rozdíl je určitě v technologickém postupu, kde si můžete dovolit zvlášť šlehat bílky s cukrem, pomazlit to máslíčko se žloutkem, nakonec si to hezky pospojovat. To v průmyslu nemůžete. Tam recept musíte vzít a zpracovat tak, aby se vyrobilo třeba dva tisíce kusů dortu denně. To je úplně jiná kategorie.
Ve Velké Británii se pořadu povedlo změnit některé návyky pekařů a cukrářů. Myslíte, že se to povede i u nás?
Modlím se za to, aby to tak opravdu bylo, protože já jsem chvilku byla víc v zahraničí a český trh mi trochu utekl. Po pěti letech, kdy jsem se vrátila zpátky, jsem bloumala, nevěděla jsem. Když se mi poté zákazníci začali vracet, tak jsem viděla, že venku jsou dál. A tento pořad vnímám jako úžasnou příležitost lidi zase zpátky vtáhnout do toho, aby se nebáli ani receptů, které jsou trošku složitější, protože ve skutečnosti není nic tak složité, jenom je potřeba tomu dát nějaký čas. Párkrát potrénovat, všechno je nakonec jedlé, stejně všechno skončí na lžičce, takže jestli se to napoprvé nepovede a rozteče, tak se to stejně sní. Přeji si a věřím tomu, že to pomůže, protože jako klasický cukrář, byť jsem dělala pro společnost vyrábějící směsi do průmyslu, mám sama v sobě touhu obrátit lidi ke klasice. Trend lze vysledovat i v samotných cukrárnách. Myslím, že tento pořad by to celé mohl ještě více nakopnout dopředu, protože neznám nikoho, kdo by chtěl vyrábět špatné nebo ošizené výrobky.
Co bylo pro Vás v tomto projektu největší výzvou? Setkala jste se u soutěžícího s položkou, kterou bylo těžké sehnat?
Nakonec jsme asi dokázali sehnat všechno, i když některé ty suroviny byly takové, že jsem sama musela hledat, co to po mně vlastně chtějí. Ale to bylo spíš koření, alkoholy a podobné věci. Určitě velká výzva přede mnou stála na začátku, než si člověk zvykne na kuchyň. Oni si z ní udělali kavárnu, takže jsme museli pracovat hodně brzy ráno, protože se člověk potřeboval věnovat pečení a přípravě receptů a ten klid na to prostě nebyl.
Překvapili Vás finalisté od začátku svými dovednostmi, schopnosti, kreativitou i tím, jak dokážou reagovat na kamery?
Musím říct, že ano, ten přístup ke kamerám, to opravdu smekám. Člověku se to v zákulisí machruje, ale pravda je ta, že já jsem ten typ, že když se řekne „klapka, jedem“, tak mám temno. Myslím si, že s tím se soutěžící zezačátku také rvali, ale úplně úžasně se zvládli na prostředí adaptovat. První dny měli takové chaotické, nebyla to jejich domácí kuchyň, vždycky se nejlépe peče ve vlastním prostředí, ale tohle na nich obdivuju, že se najednou dokázali uvolnit, že ty kamery nevnímali. Co se týče jejich práce, jejich smýšlení, jak si poradit, tak někteří z nich jsou neuvěřitelně talentovaní. Když se něco nedařilo, tak to uměli obejít, přemýšleli u té práce a zpracovali takové drobnosti, kterých si možná ostatní nevšimnou. Byť s tím nemám moc společného, když jsem koukala kameramanům občas přes rameno, tak jsem cítila takovou hrdost, jak jsou šikovní, až bylo mi líto, když museli odcházet.