Pomalu pečená srnčí kýta na červeném víně a houbový závin
Podzimní inspirace
2 porce
2 lžíce olivového oleje
2–3 lžíce másla a 10 kostiček ledového másla na zjemnění omáčky
200 g mrkve, 140 g kořenové petržele, 100 g celeru (vše nahrubo nastrouhané)
2 cibule (hrubě krájené)
2 stroužky česneku (krájeného na plátky)
1 kg vykostěné srnčí kýty (očištěné od blan)
80 g slaniny (nakrájené na klínky)
2 lžíce rybízové marmelády
450 ml kvalitního červeného suchého vína
450 ml slabého hovězího vývaru
2 snítky tymiánu
1 bobkový́ list
sůl
čerstvě mletý pepř
Srnčí kýtu prošpikujte klínky slaniny (aby to šlo lépe, nechte si slaninu namrznout v mrazáku), osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem.
Troubu předehřejte na 180 °C. Rozehřejte velký́ hrnec s těžkým dnem, dejte do něj olivový olej a máslo na osmahnutí mrkve, petržele, cibule a celeru. ⅓ oleje a másla si ponechte na zatáhnutí masa. Až zelenina zkaramelizuje a změní barvu na světle hnědou, přidejte česnek a míchejte cca 1 minutu.
Zeleninu z hrnce vyjměte a dejte do hrnce zbytek oleje i másla. Plamen zvyšte na maximum a osmahněte ze všech stran maso tak, aby se zatáhlo a změnilo barvu na zlatohnědou. Veškeré vůně a šťáva tak zůstanou uvnitř. Pak maso přendejte k zelenině.
Do hrnce přidejte rybízovou marmeládu, červené víno a přiveďte k varu, přilijte vývar a vhoďte tymián, bobkový́ list, promíchejte a do hrnce vraťte maso i zeleninu. Přiveďte k varu. Přiklopené přendejte do trouby a pečte minimálně hodinu a půl, až je maso krásně měkké.
Maso vyndejte na teplé místo a nechte odpočinout po dobu dohotovení omáčky.
Obsah hrnce sceďte a opatrně vymačkejte šťávu i ze zeleniny. Šťávu dejte na oheň a prudce svařte do konzistence omáčky. Stáhněte omáčku z ohně a po kostičkách zamíchávejte ledově vychlazené máslo. Tím omáčka dostane lesk, zjemní se a částečně i dohustí.
400 g čerstvých lesních hub
80 g šalotky nebo cibule
1 lžíce másla
250 g listového těsta
1 rozšlehané vejce na potření
sůl
čerstvě mletý pepř
drcený kmín
Očištěné a na hrubší kostky nakrájené houby orestujeme na cibulce. Ochutíme solí, pepřem a kmínem. Přikryjeme poklicí a necháme krátce podusit. Necháme vychladnout a dále postupujeme jako u jablečného závinu.