Příběh kypřicího prášku
28. 2. 2007
Na první pohled bílý prášek jako mnoho jiných. Přesto vám Michael v dnešním pokusu přiblíží nejen chemickou podstatu kypřicího prášku, ale také kousek jeho dávné historie. Pak vás možná překvapí několika příklady toho, že tato přísada do pečení může posloužit v mnoha docela odlišných situacích.
Dr. Michael Londesborough Ph.D., Ústav anorganické chemie AV ČR: Hello and welcome to my experimental kitchen. Today I have Filip with me and together we’ll be making a cake.
Ahoj a vítejte v mé pokusné kuchyni. Dnes je tu se mnou Filip a společně upečeme bábovku.
Michael: And it gives me an ideal opportunity to tell you a little about a baking powder, which – at first glance – may appear as any normal white powder. But in fact, this white powder has an amazing history. And it´s full of surprises. In today´s experiment we´ll be showing you some of these surprises, some of these mysteries, and tell you more about baking powder.
Mám ideální příležitost povědět vám něco o kypřicím prášku, který na první pohled vypadá jako jakýkoli běžný bílý prášek. Ale tento bílý prášek má ve skutečnosti úžasnou historii. A ta je plná překvapení. V dnešním pokusu vám ukážeme některá z těchto překvapení a z těchto záhad a povíme vám víc o kypřicím prášku.
Michael: So our history of baking powder begins at an ancient Rome with a discovery of potash, which is potassium carbonate.
Dějiny kypřicího prášku začíná ve starověkém Římě objevem potaše, což je uhličitan draselný.
Filip: Objevili jsme ho v popelu našich válečných vřav. Naši řemeslníci ho používají při výrobě skla a my válečníci ho používáme jako mast na naše rány.
Michael: A důvod, proč používáme kypřicí prášek, je, aby naše buchty vykynuly.
And now we’re going to show you exactly how it all works.
A teď vám zblízka ukážeme, jak to všechno funguje.
Michael: A baking powder is in fact sodium hydrogen carbonate, which looks like this. And it reacts with acids – such as lemon juice and vinegar – to produce carbon dioxide and water.
Kypřicí prášek je ve skutečnosti hydrouhličitan sodný, jehož vzorec vypadá takto. Reaguje s kyselinou, jako je citrónová šťáva nebo ocet, a přitom vzniká oxid uhličitý a voda.
Michael: So now let’s have a look at this in practice. In this wine glass I have some baking powder, some sodium bicarbonate. Filip is going to make a water solution of a sodium bicarbonate. And to this water solution I shall add an acid – vinegar. Let‘s see, what happens.
Teď se na podíváme v praxi. V této sklence na víno mám trochu kypřicího prášku – bikarbonátu sodného. Filip připraví jeho vodný roztok. A do tohoto roztoku přidám kyselinu – ocet. Podívejme se, co se stane.
Michael: These bubbles being produced is a release of a carbon dioxide. So our sodium bicarbonate effectively acts as a bank or store of carbon dioxide.
Tyto vznikající bubliny – to je oxid uhličitý. Náš bikarbonát sodný funguje jako banka nebo zásobník oxidu uhličitého.
Michael: And so it‘s the same release of carbon dioxide from our baking powder, which causes our cake to rise beautifully in the oven.
Tentýž únik oxidu uhličitého z našeho kypřicího prášku způsobuje, že naše bábovka v troubě krásně kyne.
Michael: Baking powder also found its own use in World War II.
Kypřicí prášek našel využití také během druhé světové války.
Filip: Když se naši kluci vrátili z útoku, popáleni bílým fosforem, tak jsme jim hned rány natírali vodným roztokem jedlé sody.
Michael: Sodium carbonate neutralized the burning effect from the white phosphorus.
Uhličitan sodný neutralizoval účinky popálenin bílým fosforem.
Michael: So the baking powder can act as the source or a bank of carbon dioxide and also as a neutralizing agent against acids. We can use this new found knowledge at various home tasks.
Kypřicí prášek tedy působí jako zdroj nebo zásobárna oxidu uhličitého. A také jako neutralizační prostředek proti kyselinám. Tento nový poznatek můžeme využít u různých prací v domácnosti.
Filip: Například v tomto případě kypřicí prášek neutralizuje zápach uvnitř filtru vysavače. Stačí jen nasypat prášek a vysát.
Filip: Vodný roztok s kypřicím práškem dokonale odstraní zápach z rukou, pokud zpracováváte ryby nebo jiné mořské plody.
Michael: It’s also excellent for cleaning household appliances, such as your microwave oven.
Je také vynikající pro čištění domácích spotřebičů, jako je vaše mikrovlnka.
Michael: Paste, made from baking powder and a small bit of vinegar, is excellent to neutralize painful wasp and bee stings.
Pasta, připravená z kypřicího prášku a trošky octa, výborně neutralizuje bolestivá vosí a včelí žihadla.
Filip: Stejně tak kypřicí prášek neutralizuje zápach uvnitř obuvi.
Michael: So thank you for watching and “dobrou chuť“. And next time you bake a cake at home don’t forget remarkable hidden stories of baking powder.
Díky za pozornost a dobrou chuť. Až příště doma upečete bábovku, nezapomeňte na pozoruhodné, skryté příběhy kypřicího prášku.
Slovníček:
experimental kitchen – pokusná kuchyně
opportunity – příležitost, možnost
baking powder – kypřicí prášek
at first glance – na první pohled
appear – vypadat, objevit se, zdát se
amazing history – úžasná historie
surprise – překvapení, překvapit, údiv
mystery – tajemství, tajemný, záhada
ancient Rome – starověký Řím
potash, potassium carbonate – potaš, uhličitan draselný
sodium hydrogen carbonate – hydrouhličitan sodný
react – reagovat, působit
acid – kyselina
vinegar – ocet
produce – vyvinout, vyrábět,
carbon dioxide – oxid uhličitý
in practice – v praxi, ve skutečnosti
wineglass – vinná sklenka, číše
water solution – vodný roztok
add – přidat
what happens – co se stane, děje
release – uvolnit, uvolnění
effectively – účinně, efektivně
store – uskladnit, sklad, zásobárna
cause cake to rise – způsobit, že bábovka vykyne
burning effect – účinek popálenin
neutralizing agent – neutralizující činitel, neutralizátor
knowledge – znalost, vědomost, poznatek
task – úkol, povinnost
household appliances – domácí spotřebiče
microwave oven – mikrovlnná trouba
paste - pasta
painful – bolestivé bodnutí, žihadlo
wasp and bee – vosa a včela
remarkable – pozoruhodný
hidden – skrytý
Příběh kypřicího prášku
Kypřicí prášek, prášek do pečiva - nenápadný bílý prášek, jakých najdete jen v kuchyni velké množství (cukry, mouky, škroby, ale také prášky na nádobí, na prádlo).
Kypřicí prášek naleznete pod mnoha různými, názvy jako je soda bicarbona, jedlá soda, v angličtině je tento rejstřík názvů ještě daleko bohatší.
Chemicky je to hydrouhličitan sodný. Někdy označen také jako hydrogenuhličitan sodný. Tento rozpor chemické češtiny se nám nepodařilo objasnit, obě varianty jsme našli na stránkách z nejpovolanějších – na webu VŠCHT v Praze (http://www.googlesyndicatedsearch.com/u/vscht?q=hydrouhli%E8itan+sodn%FD&sa=Najdi anebo http://www.googlesyndicatedsearch.com/u/vscht?hl=cs&ie=ISO-8859-2&q=hydrogenuhli%E8itan+sodn%FD&btnG=Hledat).
Úkolem čisté sody bicarbony přidané do těsta je, aby těsto vykynulo. Soda se zamíchá do vlhkého prostředí (těsta), kde se zároveň setká s kyselou látkou (jogurtem, podmáslím, medem nebo dokonce čokoládou), začne chemická reakce, při níž se uvolňuje oxid uhličitý. Právě jeho bublinky těsto “zvednou”, díky nim těsto nakyne. I když reakce probíhá výrazně až v teple trouby, začne ihned po zamíchání do vlhkého těsta. Pokud tedy necháte těsto stát venku, sice pomaleji, ale přesto také nakyne a po čase zase spadne, splaskne.
Abychom byli přesní, pak oproti čisté sodě bicarboně (hydrouhličitanu sodnému) obsahuje kypřicí prášek, nebo chcete-li, prášek do pečiva, také okyselující součást a škrob. Na britských webových stránkách “About” (http://chemistry.about.com/cs/foodchemistry/f/blbaking.htm) jsme se dočetli, že k dispozici je kypřicí prášek ve verzi s jednostupňovým a dvoustupňovým účinkem. “Jednostupňová verze” začne uvolňovat CO2 ihned po smíchání s vlhkým prostgředím – těstem, a proto musí ihned do trouby. “Dvoustupňová verze” tolik nespěchá. Většinu CO2 uvolní až v teple uvnitř trouby, takže těstu nevadí, pokud stráví pár chvil před pečením venku před troubou.
Předchůdcem dnešního kypřicího prášku byl uhličitan draselný (K2CO3), dříve zvaný potaš. Znali jej už v antickém Římě. Starořímští řemeslníci jej získávali z popela a používali k výrobě skla. Římští vojáci jím ošetřovali své válečné rány.
Právě potaš zpočátku používali také pekaři, a to už někdy v 17. století, když zjistili, že pomocí něj mohou vylepšit špatně vykynulý chléb a nahradit kvásek s jeho zdlouhavou přípravou.
Přestože různé verze kypřicích prášků byly k dostání už v první polovině 19. století, jeho moderní podoba se objevila po roce 1856. A roku 1898 rozjel hromadnou výrobu kypřicího prášku známý německý lékárník Augutst Oetker podle vlastní receptury. Podle ní se tento pomocník kuchařek a pekařů vyrábí až dodnes.
Při reakci hydrouhličitan sodný potřebuje kyslík. Tento reaktivní prvek je jednou z příčin bolesti, vznikající v ranách. Když se vodný roztok hydrouhličitanu sodného rozetře na ránu, odnímá z ní kyslík a neutrealizuje bolest. Toho využívali během 2. světové války zdravotníci, když poskytovali první pomoc vojákům s bolestivými popáleninami po zásahu bílým fosforem.
Ale vraťme se do současnosti. Kypřicí prášek zdaleka neslouží jen k pečení. Můžete jej použít jako dokonalý a zároveň ekologický deodorant. Například při porcování ryb nebo jiných plodů moře stačí ruce opláchnout ve vodném roztoku prášku do pečiva. Stejný roztok pomůže při čištění domácích elektrospotřebičů, jako jsou znečištěné mikrovlnné trouby, sporáky či chladničky.
Máte potíže se zápachem z filtru vašeho vysavače? Ten způsobují bakterie, které se ve filtru zachytily. Stačí, když před vysáváním nejprve na podlahu vysypete a pak vysajete jeden sáček kypřicího prášku. A je po zápachu. Podobně kypřicí prášek neutralizuje i nepříjemný zápach z obuvi. Stačí jen dovnitř nasypat trochu prášku.
Tentýž hydrouhličitan sodný je také součástí práškových hasicích přístrojů. Potvrzuje naše zjištění z Michaelova experimentu, že při reakci kypřicího prášku vzniká voda a uvolňuje se oxid uhličitý, který vytlačuje kyslík. To pomáhá uhasit oheň.
Hydrouhličitan sodný slouží také jako antibakteriální prostředek pro dezinfekci vody plaveckých bazénů.
A ještě jedno praktické využití kypřicího prášku: když vás v létě bodne včela nebo vosa, smíchejte si z trochy prášku a lžičky octa pastu a tou potřete místo se žihadlem.
A pokud na své chatě nebo chalupě zatím marně bojujete s mravenci, stačí rozsypat trochu kypřicího prášku kolem prahu nebo míst, kudy obtížný hmyz proniká do stavby, a přírodní repelent už vetřelce zastaví.
Recept na Michaelovu tvarohovou bábovku:
250 g polohrubé mouky
200 g Hery
200 g cukru (krupice)
3 celá vejce
1 odtučněný tvaroh (250g)
1 vanilkový cukr
a samozřejmě 1 kypřicí prášek
Smícháme žloutky s cukrem a tukem. Pak přidáme tvaroh a mouku, do které jsme vmíchali kypřicí prášek. Nakonec jemně vmícháme sníh z bílků. Nalijeme do tukem vymazané a polohrubou moukou vysypané formy a pečeme. Dobrou chuť!
Autor: Vladimír Kunz