Peče celá země

„ČoKaKřup“ podle Jany

2 hodiny

Karamelová sušenka

93 g másla
50 g moučkového cukru
10 g holandského kakaa
80 g žloutků
155 g polohrubé mouky
2 g kypřicího prášku
1 g soli

Ručním šlehačem na střední výkon smícháme máslo, moučkový cukr a kakao. Přidáme žloutky a směs pořádně promícháme. Poté přidáme všechny ostatní ingredience a mícháme, dokud se směs dobře nespojí. Mezi dva pečicí papíry vložíme těsto a vyválíme ho na tenký plát (asi 4 mm). Pečeme v předem vyhřáté troubě na 180 °C asi 8 minut. Upečený sušenkový plát necháme vychladnout.

Slaný karamel

90 g 40% smetany
150 g krupicového cukru
70 g másla
3 g soli

Do rendlíku navážíme smetanu a přivedeme ji k varu, poté odstavíme bokem. Současně si v druhém rendlíku připravíme karamel. Jakmile bude karamel hotový, za stálého míchání do něj vlijeme smetanu a necháme asi minutu povařit. Poté karamel nalijeme na máslo se solí a promícháme ponorným mixérem.

Griliáš

100 g loupaných lískových oříšků
100 g krupicového cukru

Oříšky opražíme na teflonové pánvičce, přidáme cukr a necháme utavit na karamel. Poté oříšky v karamelu nalijeme na pečicí papír a necháme vychladnout.

Čokoládová ganáž

240 g 40% smetany
500 g čokolády

Smetanu nalijeme do rendlíku a přivedeme ji k varu. Horkou smetanou přelijeme čokoládu, kterou jsme si předem navážili do misky, a pořádně promícháme.

Čokoládová poleva

500 g čokolády
50 g kakaového másla

Čokoládu zahřejeme společně s kakaovým máslem na 45 až 50 °C ve vodní lázni, ochladíme na 27 až 28 °C pomocí kuchyňské desky, plechu nebo desky z kamene a ohřejeme na 29 až 30 °C vrácením do teplé misky.

Křupavá vrstva na dekoraci

58 g krystalového cukru
30 g másla
25 g glukózy
18 ml polotučného mléka
2 g hnědého kakaa
1,5 g soli
zlatá prachová barva

Všechny suroviny navážíme do hrnce a zahřejeme je na 106 °C. Směs nalijeme mezi dva pečicí papíry a rozválíme na co nejtenčí vrstvu. Vrchní pečicí papír odstraníme a pečeme na 160 °C asi 10 minut. Po vychladnutí pomocí štětce potřeme zlatou prachovou barvou.

Pro tvorbu tyčinek použijeme čtvercový ráfek 20 cm × 2 cm × 20 cm.

Jakmile bude plát studený, potřeme ho vrstvou karamelu, který posypeme nahrubo nasekaným griliášem. Plát dáme do ledničky, než si připravíme čokoládovou ganáž. Vychlazený plát přelijeme ganáží a zarovnáme s ráfkem, ve kterém tyčinku vrstvíme, protože je vysoký přesně 2 cm. Naplněný ráfek dáme na 30 minut do mrazáku.

Vychlazený plát překrojíme napůl, tím docílíme rozměru 10 cm, a pomocí pravítka si naměříme šířku tyčinky 3 cm. Nakrájené tyčinky namočíme pomocí vidličky ve vytemperované čokoládě a nadekorujeme pozlaceným křupavým plátkem.