Peče celá země

Jablečný moučník od Veroniky

3 hodiny

Sýrovosmetanový krém

260 g smetanového sýru
60 g bílé čokolády
180 g 33% smetany
4 g sypké želatiny
20 ml vody

Krém je potřeba vyrobit jako první.

Želatinu zalijeme vodou a necháme nabobtnat. Smetanu zahřejeme pod bod varu, přidáme želatinu a mícháme do jejího úplného rozpuštění. Vylijeme na připravenou čokoládu a promixujeme tyčovým mixérem. Postupně přidáváme sýr, opět tyčovým mixérem promixujeme a dáme vychladit do lednice.

Čokoládové koule

400 g 54,5% hořké čokolády
gelová barva (červená)
silikonová forma na polokoule

Čokoládu vytemperujeme. Silikonovou formu štětcem vytřeme barvou a vylijeme čokoládou. Dáme do lednice ztuhnout.

Korpus

125 g 55% až 60% hořké čokolády
2 lžíce mléka
100 g 33% smetany
4 vejce
50 g mandlové mouky
20 g hladké mouky
125 g krupicového cukru

Čokoládu spolu s mlékem rozpustíme ve vodní lázni. Přilijeme smetanu a dobře promícháme. Potom postupně zašleháme žloutky. Následně přidáme mandlovou a hladkou mouku. Důkladně promícháme. Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu. Obě hmoty lehce stěrkou spojíme. Dáme péct do pečicím papírem vyložené formy o rozměrech 20 cm × 20 cm na 175 °C. Pečeme cca 25 minut, ověříme špejlí.

Jablečná náplň

80 g jablečného pyré (zelené jablko)
90 g zelených jablek
2 g mleté skořice
20 g krupicového cukru
3 g pektinu
20 ml vody
4 g sypké želatiny
10 ml pálenky calvados

Sypkou želatinu smícháme s ledovou vodou a necháme nabobtnat. Pyré, skořici a nadrobno nakrájená jablka zahřejeme na 40 °C. Cukr smícháme s pektinem, postupně vsypeme do jablek a balonovou metlou mícháme, aby nevznikly hrudky. Zahřejeme k bodu varu. Přidáme 15 gramů želatinové hmoty a rozmícháme do úplného rozpuštění. Nakonec přidáme calvados. Směs nalijeme do silikonových forem a dáme zamrazit.

Karamel

100 g cukru
80 g 33% smetany
špetka soli

Cukr utavíme na karamel, přidáme teplou smetanu a mícháme, dokud se vše nespojí, přidáme špetku soli.

Dekorace

50 g pekanových ořechů
100 g jablečného pyré
20 ml pálenky calvados

Z upečeného korpusu vykrojíme dvě kolečka (vykrajovátkem o průměru 5 cm). Na korpus dáme trochu karamelu a posadíme jablečnou náplň.

Vychlazený smetanový krém vyšleháme, přendáme do sáčku s řeznou špičkou a nastříkáme na dezert. Ozdobíme lehce opraženými pekanovými ořechy obalenými v karamelu.

Vyndáme si čokoládové polokoule. Jednu polokouli posadíme do talíře a vložíme do ní dezert. Vezmeme druhou polokouli a zavřeme. Čokoládové polokoule slepujeme tak, že si jednu stranu polokoule nahřejeme položením na lehce teplou pánvičku.

Jablečné pyré přivedeme k varu. Pokud je moc husté, naředíme ho trochou jablečného džusu. Přidáme pálenku. Horkou směsí zaléváme čokoládovou kouli.