Peče celá země

Janin quiche se žampiony

1,5 hodiny

Těsto

300 g mouky na křehké těsto
150 g studeného másla
3 polévkové lžíce studené vody
2 žloutky
lžička soli
lžička strouhaného parmazánu
2 g strouhaného muškátového oříšku

Do mísy si přesejeme mouku, nastrouháme studené máslo a v krátkém čase vytvoříme „drobenku“. Poté přidáme 3 lžíce ledové vody, 2 studené žloutky, lžičku soli, lžičku parmazánu a nastrouháme asi půlku muškátového oříšku. Křehké těsto je nutné zpracovat co nejrychleji. Čím rychleji, tím křehčí těsto. Těsto si vysypeme na vál a začneme ho zpracovávat technikou, která se nazývá frezáž. Těsto shrneme do oválu a pomocí hrany dlaně ho postupně odhrnujeme od sebe, poté těsto shrneme směrem k sobě, otočíme ho o 90 stupňů a celý proces opakujeme ještě dvakrát. Jestliže nebude veškeré těsto zapracované, proces zopakujeme ještě jednou.

Náplň

40 g másla
5 cibulí (šalotka)
250 g velkých žampionů
160 g schwarzwaldské šunky
2 g soli
1 g mletého pepře
200 ml suchého bílého vína
125 g čerstvého baby špenátu
125 g smetanového sýru
80 g 33% smetany
60 ml polotučného mléka
40 g zakysané smetany
30 g medové hořčice
3 vejce

Máslo dáme na pánev a necháme ho pozvolna rozpustit. Mezitím si nakrájíme šalotky na měsíčky, které necháme zesklovatět, poté přidáme na kostičky nakrájené žampiony a schwarzwaldskou šunku. Směs osolíme, opepříme a necháme orestovat při podlévání bílým vínem dle potřeby. Ke konci tohoto procesu přidáme špenát a restujeme tak dlouho, dokud „nezavadne“. Poté odstavíme pánev z plotny a necháme směs vychladnout. Proces trvá asi 15 minut.

Než se nám orestuje náplň do quiche, připravíme si ostatní suroviny, které vložíme do mísy a ručně promícháme na jednotnou hladkou hmotu.

Dekorace

150 g nivy

Troubu předehřejeme na 190 °C. Vypracované křehké těsto rozválíme mezi dvěma pečicími papíry na tenkou placku. Pomocí pečicích papírů se těsto lépe přenese do formy na quiche. Těsto co nejlépe zatlačíme do všech částí formy a zařízneme kraj pomocí nožíku. Takto předpřipravené těsto ve formě vychladíme. Mezitím si připravíme tekutou i tuhou náplň.

Jakmile bude náplň připravena, propícháme dno křehkého těsta vidličkou, vlijeme na něj smetanovou směs, do které umístíme šunkovožampionovou náplň. Úplně na závěr nastrouháme na náplň nivu a quiche dáme péct do trouby dozlatova (asi 14 minut).