Moučníky a cukroví

Chodské koláče

Tradiční chodské koláče mají dvě podoby, které se od sebe odlišují způsobem zdobení.
V Mrákově a okolních vesnicích se pečou tzv. dolské z dolního Chodska: na nich roztíráme tvarohovou nádivku po celé ploše a na ni pak tence pomocí zdobících pytlíků s jemnou trubičkou zdobíme ornamenty z povidlové a makové nádivky.
Domažlické koláče jsou tzv. skládané, které se zdobí z pytlíků s hvězdicově zakončenými trubičkami. Tři náplně (tvarohová, povidlová a maková) se stříkají v pruzích tak, že mezi povidlovou a makovou náplní musí být vždy tvarohová. Koláče mají průměr 25-30 centimetrů.
Chodské koláče můžete těsně po upečení zalévat kysanou smetanou rozmíchanou s trochou cukru a rumu. Jsou pak ještě jemnější, vláčnější a lahodnější.

8-10 koláčů

Těsto

1 kg polohrubé mouky
200 g moučkového cukru
60 g droždí
250 g másla
10 g soli
6 žloutků
20 g vanilkového cukru
2 lžíce rumu
asi 400 ml vlažného mléka
mandle (loupané a na plátky pokrájené)
rozinky na ozdobení (namočené v rumu)

Doplňky:
pečící papír
3 cukrářské zdobící pytlíky s úzkými půlcentimetrovými trubičkami na dolské koláče a 3 pytlíky s širším hvězdicovým zdobítkem na koláče domažlické
směs vanilkového a moučkového cukru na posypání
rozšlehané vejce na potření okrajů koláčů

1. Droždí necháme v troše vlažného mléka s trochou mouky a cukru vzejít.

2. Do mísy prosejeme mouku, přidáme žloutky a všechny suché přísady. Máslo rozpustíme, smícháme s mlékem a společně s kváskem a moukou zaděláme vláčné těsto. Důkladně propracujeme tak, aby bylo lesklé a na povrchu se tvořily bublinky, přikryjeme jej utěrkou a necháme kynout asi dvě hodiny. Během kynutí těsto dvakrát lehce promísíme, neboli „přetužíme“, ulehčíme tak práci kvasinkám – z těsta tak unikne nahromaděný oxid uhličitý a provzdušní se.

3. Zatímco těsto kyne, připravíme si náplně na koláče.

Tvarohová náplň

1,5 kg tučného měkkého tvarohu
3 vejce
250 g moučkového cukru
5 lžic rumu

Tvaroh smícháme se žloutky, cukrem a rumem, na závěr lehce vmícháme ušlehaný sníh.

Maková náplň

200 g jemně umletého máku
250 ml mléka
2 lžíce rumu
2 lžíce medu
1 lžíce cukru
1 vanilkový cukr
4 čerstvě natlučené hřebíčky

Mletý mák za stálého míchání svaříme s mlékem, moučkovým a vanilkovým cukrem a medem, nakonec okořeníme tlučeným hřebíčkem. Konzistence máku by měla být vláčná, vhodná ke zdobení.

Povidlová náplň

400 g švestkových povidel
4 lžíce rumu
mletá skořice

Pokud jsou povidla příliš hustá, nejprve je rozředíme horkou vodou, poté rozmícháme s rumem a dochutíme mletou skořicí.

Kysaná smetana smíchaná s trochou cukru a rumu na případné polití koláčů po upečení.

Množství náplní musíte přizpůsobit podle typu koláčů – na dolské se spotřebuje více tvarohu, na domažlické zase máku a povidel.

4. Vykynuté těsto pak rozdělíme na malé bochánky a na připravených pečících papírech vymačkáme rukama nebo vyválíme speciálním válečkem koláč, a to od středu ke kraji, který ponecháme trochu vyšší. Okraje koláče natřeme rozšlehaným vajíčkem.

a) Dolské koláče: na střed navršíme tvarohovou náplň, kterou rozetřeme po celé ploše. Na uhlazeném povrchu kreslíme povidlovou a makovou náplní různé ornamenty (cca 0,5 cm silné). Dolské koláče hned po upečení poléváme smetanou a cukrujeme směsí moučkového a vanilkového cukru.

Smetana a cukr vytvoří na koláči sladkou vrstvu, která jej udržuje dlouho vláčný.

b) Domažlické koláče zdobíme v pruzích, kdy mezi makovou a povidlovou náplní přijde vždy náplň tvarohová.

Povrch koláčů zdobíme pokrájenými mandlemi a rozinkami namočenými v rumu a pečeme v dobře vyhřáté troubě dorůžova.

Další recepty Celý díl