iVysílání

stránky pořadu
Premiéra:
24. 2. 2019
17:25 na ČT1

1 2 3 4 5

11 hlasů
53042
zhlédnutí

Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli

Kvašení

Marinovaný úhoř, nakládaná zelenina a houby, domácí jablečný ocet. Naše babičky dobře věděly, co je dobré a zdraví prospěšné.

25 min | další Magazíny »

upozorňovat

do playlistu

Přehrávač videa

Načítám přehrávač...
odkaz na video zhasnout pomoc zvukový popis

Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli - Kvašení

  • 00:00:25 *Naši předkové dobře věděli,
    že člověk je tak zdravý,
  • 00:00:28 jak zdravá je jeho trávicí
    soustava.
  • 00:00:30 Proto nakládali a kvasili zeleninu,
    houby a další potraviny.
  • 00:00:34 V dnešní epizodě přineseme
    řadu zajímavých receptů,
  • 00:00:37 včetně sváteční lahůdky-
    marinovaného úhoře.*
  • 00:00:46 -Tak takhle nějak vypadala večeře
    dejme tomu před 100 lety.
  • 00:00:49 Brambory na loupačku, kousek másla,
    sůl a domácí kyška.
  • 00:00:53 -Mně na tom ta kyška chutná nejvíc.
  • 00:00:55 K tomu si dát nějakej dobrej salát
    a máš chalupářskou večeři.
  • 00:00:58 -Já bych si k tomu dal třeba
    ještě misku kysanýho zelí.
  • 00:01:02 -No, to jsme dělali v našem pořadu
    loni. Pamatuješ?
  • 00:01:04 -Jasně. A k tématu kvašení
    a mléčně kysaných potravin
  • 00:01:08 se po roce vracíme znovu,
  • 00:01:09 protože jsou velice zdravé
    a to naše babičky dobře věděly.
  • 00:01:13 -No, a právě proto tady máme
    dneska tu kyšku.
  • 00:01:15 -Ta je výborná! To jsi dělala sama?
  • 00:01:17 -To je úplně jednoduchý.
    Tak já tě to naučím.
  • 00:01:21 Na výrobu domácí kyšky
    budeš potřebovat
  • 00:01:22 litr mlíka a kelímek zakysaný
    smetany.
  • 00:01:25 -Co to je za mlíko? To jsi sama
    nadojila nebo stačí z obchodu?
  • 00:01:28 -Tohle zrovna jsem nenadojila,
  • 00:01:29 ale bylo by to samozřejmě
    o to lepší.
  • 00:01:31 Každopádně stačí úplně obyčejný
    pasterizovaný mlíko z obchodu.
  • 00:01:41 A pak do toho přimícháš právě
    tu zakysanou smetanu.
  • 00:01:59 Tak, a když to budeš mít
    rozmíchaný,
  • 00:02:01 tak to jenom přikryješ nějakým
    plátýnkem
  • 00:02:03 a necháš to v pokojový teplotě
    pár dní,
  • 00:02:05 aby tam začly pracovat
    ty mléčný bakterie.
  • 00:02:08 -Jak poznám, že je kyška hotová?
  • 00:02:10 -No, já si myslím, že to bude trvat
    tak 3-4 dny,
  • 00:02:12 ale můžeš postupně ochutnávat,
    abys zjistil,
  • 00:02:13 kdy bude pořádně hustá.
  • 00:02:15 No a pak ji můžeš dát ještě
    do ledničky, aby ti dýl vydržela.
  • 00:02:18 -Tak to je tak jednoduchej recept,
  • 00:02:20 že i kuchař mýho typu
    by to mohl zvládnout.
  • 00:02:23 -Já myslím, že jo.
  • 00:02:45 Byla jsem na menším nákupu
  • 00:02:47 a kromě jiného si nesu 3 druhy
    octa - jablečný, vinný
  • 00:02:49 a úplně obyčejný kvasný lihový ocet
    za pár korun.
  • 00:02:53 Mám v plánu ty octy využít tak,
    jak to dělávaly naše babičky.
  • 00:03:01 Ocet byl nepostradatelným
    pomocníkem v domácnostech.
  • 00:03:04 Používal se nejenom při vaření
    a třeba nakládání různých dobrot,
  • 00:03:08 ale také byl součástí domácí
    drogerie a dokonce i kosmetiky.
  • 00:03:13 Naše prababičky si octem
    oplachovaly vlasy,
  • 00:03:15 aby je měly krásně lesklé.
  • 00:03:17 Mělo to ale jeden háček,
  • 00:03:19 protože musely počkat několik
    hodin, než zápach z octu zmizel.
  • 00:03:22 Používal se také jako první pomoc
    při bodnutí hmyzem,
  • 00:03:24 anebo proti akné.
  • 00:03:30 *Ocet se už po staletí považuje
    za výborný
  • 00:03:32 a současně velmi levný úklidový
    prostředek.
  • 00:03:35 Hospodyně používaly takzvanou
    octovou vodu
  • 00:03:38 jako desinfekční a odmašťovací
    čistič na kdeco.
  • 00:03:41 Pokud ocet přilijeme do teplé vody,
  • 00:03:43 můžeme s ním umýt okna a poté je
    vyleštit novinovým papírem.
  • 00:03:57 Stejně dobře využijeme octovou vodu
    při úklidu v kuchyni,
  • 00:04:00 anebo na mytí lednice.
  • 00:04:11 Naši předkové si také ve vodě
    s octem myli ruce v obdobích,
  • 00:04:14 kdy řádily chřipky a různé virózy.
  • 00:04:36 Při horečkách můžete vyzkoušet
  • 00:04:37 tuto tradiční radu lidového
    léčitelství
  • 00:04:39 na sražení vysoké teploty.
  • 00:04:42 Do půl litru studené vody
    zamíchejte 6 lžic octa.
  • 00:04:46 Do roztoku namočte vlněné ponožky.
    Vyždímejte je a natáhněte si je.
  • 00:05:03 Přes mokré ponožky navlečte
    ještě ponožky suché
  • 00:05:05 a pak si vlezte pod peřinu.
  • 00:05:07 Po 20 minutách zábal vyměňte.*
  • 00:05:19 -Já si teď připravím šumivou
    limonádu našich babiček.
  • 00:05:22 Připravuje se z jablečného octa
    a jedlé sody.
  • 00:05:25 Údajně je to osvěžující nápoj
    a také zdraví prospěšný.
  • 00:05:29 Možná proto, že jedlá soda
    se používá při pálení žáhy
  • 00:05:32 a jablečný ocet zase
    při redukční dietě.
  • 00:05:36 Do velké sklenice dáme 1 lžíci
    jablečného octa
  • 00:05:41 a malou lžičku jedlé sody.
  • 00:05:47 Teď už víte, proč je to šumivá
    limonáda.
  • 00:05:50 Přilijeme vodu a dosladíme
    trochou medu.
  • 00:06:10 No, taková zdravá limonáda.
  • 00:06:17 -K základním potravinám,
  • 00:06:18 které měly naše babičky
    a prababičky ve spíži, patřil ocet.
  • 00:06:22 Ocet se dá vyrobit z různých
    plodin,
  • 00:06:24 ale v poslední době se řada lidí
    vrací
  • 00:06:27 k takovému osvědčenému hitu
    našich prababiček,
  • 00:06:30 a to je ocet jablečný.
    Proč tomu tak je?
  • 00:06:33 -Využití jablečného octa
    je všestranné.
  • 00:06:36 Ocet je chutný a navíc vlastně
    se vyrábí ze surovin,
  • 00:06:39 které jsou dostupné.
  • 00:06:41 -K čemu všemu se jablečný ocet
    v domácnosti využíval?
  • 00:06:44 -Jablečný ocet se využíval
    nejen jako potravina,
  • 00:06:46 ale také jako čistící prostředek,
  • 00:06:47 protože on dokáže krásně bělit
    skvrny.
  • 00:06:49 Dochucují se jím pokrmy,
    maso se nakládá, aby zkřehlo.
  • 00:06:53 -Dá se využít při nějakých
    zdravotních komplikacích třeba?
  • 00:06:57 -Pokud má někdo nějaké zažívací
    potíže,
  • 00:06:58 tak ten jablečný ocet krásně
    zklidňuje trávicí trakt.
  • 00:07:02 Čistí pleť, protože obsahuje
    spoustu minerálů a vitamínů.
  • 00:07:06 -Co je principem výroby octa?
  • 00:07:08 -Principem výroby octa je octové
    kvašení
  • 00:07:11 a ta výroba sama se skládá
    ze 2 fází.
  • 00:07:14 První fází je alkoholové kvašení,
  • 00:07:16 kdy kvasinky rozkládají cukr
    obsažený v ovoci
  • 00:07:19 a vytvářejí etanol.
  • 00:07:21 Druhou fází je, kdy octové bakterie
    rodu Acetobacter
  • 00:07:24 ten etanol vytvořený přetváří
    na kyselinu octovou.
  • 00:07:28 -Vy už to poznáte, kdy se jedná
    o kvašení alkoholové a kdy octové?
  • 00:07:32 -Pozná se to velice snadno.
  • 00:07:33 Tady v té první lahvi probíhá
    alkoholové kvašení.
  • 00:07:37 Je vidět, že ten obsah sklenice
    je zkalený.
  • 00:07:39 Na povrchu jsou vytvořené
    bublinky plynu.
  • 00:07:42 A vlastně v této druhé sklenici
    už probíhá octové kvašení,
  • 00:07:46 u dna je vidět octová houba.
    Kdybychom to otevřeli,
  • 00:07:49 tak je krásně už ten obsah sklenice
    cítit po octu.
  • 00:07:52 A v této sklenici je ocet hruškový.
  • 00:07:55 Je vidět, že už i barvou se vlastně
    jednotlivé obsahy liší.
  • 00:08:00 -Co to je ta octová houba?
  • 00:08:02 -To je vlastně kolonie čistých
    octových bakterií,
  • 00:08:04 které vznikají vlastně
    při přeměně etanolu na ocet.
  • 00:08:07 Když vlastně kvasinky spotřebují
    veškerý cukr,
  • 00:08:10 ovoce klesne ke dnu,
    i s těmi kaly, které se vytváří.
  • 00:08:14 Vznikne nám takzvané octová matka,
    která je v této sklenici.
  • 00:08:18 Je vidět, že to jsou vlastně
    ty kaly,
  • 00:08:20 část nálevu a prokvašené ovoce.
  • 00:08:22 A tu octovou matku já si můžu
    nechat potom vlastně
  • 00:08:26 jako takový zákvas na příště.
  • 00:08:29 -Řekněte mi, jaká jablka
    na to použijeme?
  • 00:08:32 -V podstatě jakákoliv spadaná,
    dokonce i takováhle malá jablíčka,
  • 00:08:36 která bychom normálně
    nezužitkovali.
  • 00:08:38 Jediné, co nesmí být,
    tak nesmí být plesnivá,
  • 00:08:40 protože by nám celý ten ocet
    zkazila.
  • 00:08:42 -A ten bubák tam necháte?
    -Klidně nechat bubák,
  • 00:08:45 nechat jadřince, stopky.
    Všechno tam může přijít.
  • 00:08:50 -Jak dlouho to trvá,
    než se ocet vyrobí?
  • 00:08:53 -Práce vlastně s tou surovinou
    je jednoduchá,
  • 00:08:55 ale ty kvasné procesy trvají
    několik týdnů.
  • 00:09:00 Teď máme nakrájená jablka a v tuhle
    chvíli si je zalijeme vodou.
  • 00:09:05 -Kolik tam přijde vody?
    -Na toto množství 1-2 litry.
  • 00:09:10 Potom se, aby to rychleji kvasilo,
    přidává rozpuštěné droždí.
  • 00:09:15 Na toto množství stačí polovina
    kostičky.
  • 00:09:18 Přilijeme to droždí.
  • 00:09:20 -Jaký je rozdíl, kdybych to droždí
    nepoužil?
  • 00:09:23 -Zhruba týden času,
  • 00:09:25 než by vlastně to ovoce začalo
    samovolně prokvášet.
  • 00:09:27 Přidáme na závěr cukr. Já jsem
    zvyklá dělat to od oka,
  • 00:09:31 takže na toto množství dám
    4 polévkové lžíce cukru.
  • 00:09:41 Tak, teď sklenici přikrejeme
    plátýnkem.
  • 00:09:43 Důležité je, aby obsah sklenice
    dýchal, ale zároveň byl chráněný.
  • 00:09:47 -Na jak dlouho vy to uchováte
    a do jaké teploty je to ideální?
  • 00:09:51 Takto založenou sklenici nechávám
    při pokojové teplotě,
  • 00:09:54 dokud neproběhne to alkoholové
    kvašení,
  • 00:09:57 jak jsem říkala na začátku.
    Záleží na tom, jaká ta teplota je,
  • 00:10:00 takže to trvá zhruba 14 dní
    až 3 týdny.
  • 00:10:03 -A já můžu ten ocet teda použít
    řekněme po 4 týdnech?
  • 00:10:07 -Ne. Tam po té době,
    co jsem teď řekla,
  • 00:10:09 tak v podstatě teprve nastoupí
    octové kvašení,
  • 00:10:12 které trvá další 4-6 týdnů,
  • 00:10:14 zase záleží na teplotě,
    ve které ta sklenice je,
  • 00:10:17 a poté vlastně se ocet
    může používat.
  • 00:10:20 Poznáte to snadno,
    že je nálev kyselý.
  • 00:10:24 -To vypadá, že tenkrát byl ocet
    nad zlato, jak se říká,
  • 00:10:26 takovýhle domácí.
    -Téměř ano.
  • 00:10:29 -Tak pojďme ho ochutnat!
    -Tak prosím.
  • 00:10:33 -Vypadá to velice sympaticky,
    takhle v tom panáku.
  • 00:10:38 Ježíšmarja!
  • 00:10:40 Promiňte, já se teďka tvářím
    asi dost kysele,
  • 00:10:42 to bych zůstal na ocet.
  • 00:10:44 Ale přesto musím říct,
    že je dobrej.
  • 00:10:46 Je tam cejtit to jablíčko.
  • 00:10:48 Je daleko lepší,
    než ten ocet kupovaný.
  • 00:10:50 On bude mít taky asi
    méně procent, ne?
  • 00:10:52 -Ano, je slabší ten domácí ocet.
  • 00:10:55 -Mimochodem, nevíte, Aleno,
    proč se říká zůstat na ocet?
  • 00:10:57 -Já to sama nevím, ale domnívám se,
  • 00:10:59 že to může být i od toho
    dlouhodobého procesu,
  • 00:11:02 že možná někdo tak dlouho čekal
    na toho pravého,
  • 00:11:04 až zůstal na ocet.
  • 00:11:10 -V kuchařské knize pro venkovské
    hospodyňky od Marie Trachtové
  • 00:11:13 jsem si našla recept
    na marinovaného úhoře
  • 00:11:15 a právě tam hraje prim vinný ocet.
  • 00:11:23 *Na přípravu této tradiční
    rybářské lahůdky
  • 00:11:26 potřebujeme očištěného
    a vykuchaného úhoře.
  • 00:11:29 Maso naporcujeme na asi
    pěticentimetrové kousky.
  • 00:11:33 Omyjeme a na kolečka nakrájíme
    citrón,
  • 00:11:35 oloupeme a nakrájíme cibuli.
  • 00:11:39 V kastrolu rozpustíme máslo
    na mírném plameni.
  • 00:11:45 Terezka připravuje úhoře
    podle staré kuchařky z roku 1921.
  • 00:11:49 Zajímavé je, že se tu jako varianta
    uvádí i použití olivového oleje,
  • 00:11:54 se kterým hospodyňky už tehdy
    běžně vařily.
  • 00:11:58 Rybí maso důkladně osolíme
    a sůl do něj vmasírujeme.
  • 00:12:03 Kousky úhoře na másle opečeme
    ze všech stran.
  • 00:12:19 Poté rybu z kastrolu vyjmeme
    a naskládáme do mísy.
  • 00:12:22 Kastrol s výpekem odložíme stranou.
  • 00:12:25 Kousky ryby zasypeme kolečky cibule
    a poklademe citrónem.
  • 00:12:28 Nakonec ještě přidáme kapary,
  • 00:12:30 které byly kdysi velice oblíbenou
    přísadou v měšťanských kuchyních.
  • 00:12:41 Teď je čas připravit si nálev
    na marinování.
  • 00:12:44 Očistíme kousek zázvoru
    a nakrájíme ho na kousky.
  • 00:12:47 V rendlíku svaříme vodu
    s vinným octem.
  • 00:12:51 Přidáme celý pepř, nové koření,
    hřebíček, bobkový list,
  • 00:12:54 zázvor a citrónovou kůru.
  • 00:13:11 Nálev ještě dochutíme čerstvým
    tymiánem a necháme krátce povařit.
  • 00:13:28 Na plotnu vrátíme kastrol
    s výpekem.
  • 00:13:31 Svařený nálev do něj přilijeme
    a opět krátce svaříme.
  • 00:13:35 Směs mícháme, aby se výpek z ryby
    odlepil ode dna.
  • 00:13:38 Poté nálev scedíme
  • 00:13:40 a opatrně zalijeme úhoře tak,
    aby byl potopený.
  • 00:13:46 Úhoře necháme ležet v marinádě
  • 00:13:48 alespoň po dobu 3 dnů
    někde v chladu,
  • 00:13:51 poté už tuhle rybí lahůdku
    můžeme ochutnat.*
  • 00:14:10 -Kateřino, vy jste odbornicí
  • 00:14:11 na fermentovanou neboli
    kvašenou zeleninu
  • 00:14:14 a my jsme se v loňské sérii Babiček
  • 00:14:15 věnovali hlavně v jednom dílu
    kvašenému zelí,
  • 00:14:18 ale kvasit se dá i jiná zelenina.
    Jaká třeba?
  • 00:14:21 -Kvasit se dá celé spektrum
    zeleniny.
  • 00:14:24 Vynikající je například
    kořenová zelenina,
  • 00:14:26 to si budeme dneska ukazovat.
  • 00:14:27 Pak košťálová zelenina, jako třeba
    květák, nebo i brokolice.
  • 00:14:31 Ale tradičně se kvasily
    i listové zeleniny,
  • 00:14:33 třeba medvědí česnek
    se dá nakvasit.
  • 00:14:35 -A naši předkové si to připravovali
    na zimu. Proč?
  • 00:14:37 -Protože to je ten nejlepší způsob
    uchování zeleniny,
  • 00:14:40 v té čerstvosti, svěžesti,
  • 00:14:42 a vlastně díky té fermentaci
    se tam navyšuje objem vitamínů
  • 00:14:46 a taky enzymů a probiotických
    bakterií,
  • 00:14:50 které jsou perfektní pro naše
    trávení.
  • 00:14:51 Takže to je vlastně skvělá
    potravina.
  • 00:14:53 -Máte tady na zahradě něco,
  • 00:14:55 co my bychom mohly ještě využít
    ke kvašení?
  • 00:14:57 -My bysme mohly nakvasit,
    a tradičně se to kvasilo v Německu,
  • 00:15:00 tuřín, který tady mám zasazený,
  • 00:15:02 což je vlastně tradiční
    česká zelenina,
  • 00:15:04 která je velmi opomenutá.
    Je z toho vynikající polívka.
  • 00:15:07 Je to kořenová zelenina,
    něco mezi mrkví a kedlubnou.
  • 00:15:15 -Kdy dozrává?
    -No ten už je zralej.
  • 00:15:17 A letos se zrovna moc velký
    neurodil.
  • 00:15:20 Vypadá takhle. Někdy má opravdu
    velikánský bulvy.
  • 00:15:23 -Co z něho děláte?
    -Je z něj vynikající polívka.
  • 00:15:26 My mu tady říkáme dumlik,
    takže je to polívka dumlikačka.
  • 00:15:31 Tak, a tady to je odrůda
    červenýho veseckýho zelí,
  • 00:15:33 který se tradičně pěstuje
    v Podkrkonoší
  • 00:15:35 a je vynikající na prokvašení.
  • 00:15:38 Tak si ho uříznem.
  • 00:15:46 -V čem je tak výjimečný?
  • 00:15:48 -No, chuťově je výborný
    a vydrží křupavý celou zimu.
  • 00:15:55 -Tak šup do košíku!
    Tak jdeme kvasit. -Jo.
  • 00:16:01 -Káťo, mně se na kvašení zeleniny
    líbí, jak je to jednoduchý,
  • 00:16:03 a že díky tomu, že zelenina
    je dostupná teď celej rok,
  • 00:16:06 tak můžeme kvasit po celej rok,
  • 00:16:08 ale jsem si jistá, že od tebe
    se naučím ještě něco novýho.
  • 00:16:11 -Kvašení je fakt jednoduchý
  • 00:16:12 a můžeme zkoušet nejrůznější
    kombinace,
  • 00:16:14 každej si může najít tu svoji
    nejoblíbenější.
  • 00:16:16 Moje nejoblíbenější je například
    zelí s mrkví a cibulí a kmínem,
  • 00:16:21 kterou si dneska ukážeme.
  • 00:16:22 A kvasí se dvěma způsoby,
    buď zelenina ve vlastní šťávě,
  • 00:16:27 což je tady to červený zelí s řepou
    a to zelí s mrkví,
  • 00:16:31 anebo ve vodním nálevu.
  • 00:16:33 My si dneska ukážeme květák
    a tady to je červená řepa.
  • 00:16:36 -A co je spouštěčem toho kvašení?
  • 00:16:38 -Spouštěčem je obyčejná sůl.
  • 00:16:40 -Takže tak, jak to dělávaly
    naše babičky. -Přesně tak.
  • 00:16:42 -No, a tady já vidím,
    že už máš hotovej květák.
  • 00:16:44 -Můžu ho ochutnat?
    -Určitě.
  • 00:16:46 -Jo?
    -Rozdělej ho.
  • 00:16:50 -Krásně se zvedaj bublinky.
    A tohle je za 3 dny hotovo?
  • 00:16:54 -Hm, za 2 za 3 dny.
  • 00:16:56 A tady vidíš krásně, jak je
    ta tekutina zakalená doběla,
  • 00:16:59 tak to je ten proces
    mléčnýho kvašení.
  • 00:17:01 To poznáš, že to je zfermentovaný.
  • 00:17:03 -Je skvěle křupavej.
  • 00:17:05 Tak se do toho pustíme?
    -Hm.
  • 00:17:07 Tak ty nastrouháš mrkev
    a já nakrájím zelí? -Dobře.
  • 00:17:13 *Na zeleninu kvašenou ve vlastní
    šťávě, které se také říká pickles,
  • 00:17:16 nastrouháme asi kilo hlávkového
    bílého zelí.
  • 00:17:20 Očistíme a nahrubo nastrouháme
    2 mrkve,
  • 00:17:22 oloupeme a nakrájíme velkou cibuli.
  • 00:17:26 Na tuto dávku zeleniny budeme
    potřebovat 2 čajové lžičky soli
  • 00:17:30 a čajovou lžičku kmínu.
  • 00:17:33 Směs rukama důkladně promícháme
    a promačkáme.
  • 00:17:35 Napěchujeme do vhodné nádoby
    a nezapomene přilít i zbylou šťávu.
  • 00:17:40 Směs zatížíme a nádobu uzavřeme.
  • 00:17:46 Druhou možností je zelenina kvašená
    ve vodním nálevu.
  • 00:17:49 Do jedné nádoby naložíme růžičky
    květáku s nakrájeným zázvorem
  • 00:17:53 a zasypeme kmínem, do druhé květák
    s chilli papričkami.
  • 00:17:56 Obě směsi zasypeme solí,
  • 00:17:58 po okraj zalijeme horkou vodou
    a nádoby uzavřeme.
  • 00:18:01 Stejně můžeme naložit i například
    tuřín a červené zelí,
  • 00:18:04 které Kateřina na kvašení
    také doporučuje.
  • 00:18:08 -Tak to bylo fakt rychlý.
    -Jo, na tom není nic složitýho.
  • 00:18:11 A teďka je dobrý nechat to stát
    na těch mističkách,
  • 00:18:13 protože může unikat ta tekutina,
    a nechat to v teple 2-3 dny,
  • 00:18:17 dokud neuvidíte, že unikají
    bublinky nebo se to zakalí.
  • 00:18:21 Poznáte, že to je prokvašený,
    ochutnáte,
  • 00:18:23 a pokud to je přesně ta vaše chuť,
    ta kyselost, kterou máte rádi,
  • 00:18:26 tak ten proces kvašení zastavíte
    tím, že to dáte do chladu,
  • 00:18:30 buď do ledničky, nebo někde
    na studený místo, který máte doma.
  • 00:18:33 -A ty jsi použila takovou šikovnou
    pružinku tady na to zatížení.
  • 00:18:36 Co když ji nemám?
  • 00:18:38 To je proto, když se kvasí zelenina
    ve vlastní šťávě, tak je potřeba,
  • 00:18:41 aby se ta šťáva vlastně vytáhla
    nad tu zeleninu,
  • 00:18:46 takže buď pružinka, anebo můžeme
    použít nějakou malou mističku,
  • 00:18:50 která se vejde do tý sklenice,
    aby se odtlačila od víka,
  • 00:18:53 anebo pokud nemáme ani to,
  • 00:18:56 tak můžeme klidně zatížit
    čistou sklenicí naplněnou vodou,
  • 00:19:00 která tu tekutinu vyvzlíná.
  • 00:19:03 -To je vážně nekonečnej počet
    variací,
  • 00:19:04 co všechno se dá nechat zkvasit
    a různě dochutit.
  • 00:19:07 -Hm, ochutnej, jak je to
    vynikající!
  • 00:19:09 -Já zkusím. Tady to je teda zelí,
    kmín,
  • 00:19:11 -mrkev a cibule.
  • 00:19:15 -Hm. To je fakt výborný!
  • 00:19:17 -A tady to, tu kvašenou zeleninu,
  • 00:19:18 můžeme nazývat taky probiotický
    saláty.
  • 00:19:20 Ty si v obchodě nekoupíš,
    protože v obchodě většina zeleniny,
  • 00:19:24 která se prodává jako prokvašená,
    tak je pasterizovaná
  • 00:19:27 a tou pasterizací se tam zničí
    všechno dobrý, co tam vlastně je,
  • 00:19:30 což jsou ty probiotika,
    laktobacily, enzymy.
  • 00:19:33 A to je to, co vyživuje
    náš střevní mikrobiom.
  • 00:19:36 To je to, proč tady ty probiotický
    saláty posilujou naši imunitu
  • 00:19:39 a zlepšujou naše zdraví.
  • 00:19:43 Takže udělat si to doma
    je to nejlepší.
  • 00:19:45 -Je to jednoduchý a dobrý
    -Je to opravdu jednoduchý.
  • 00:19:52 -Aleno, co vám to tady v Kramolíně
    roste za houby?
  • 00:19:55 -To jsou obří píchavky
    a rostou na naší louce.
  • 00:19:57 -Kolik jich tam tak ročně
    nasbíráte?
  • 00:19:59 -Okolo 15. Rostou postupně
    během sezóny.
  • 00:20:03 -A čím to je, že jsou takhle
    veliký?
  • 00:20:04 -No to je tím druhem.
  • 00:20:06 -Není to tím, že tam máte krávy
    a že je tam kravskej hnůj taky?
  • 00:20:09 -Díky tomu se tam objevily,
    ale jakkoliv se to nezdá,
  • 00:20:12 tak ta houba takhle dorůstá
    standardně.
  • 00:20:14 -Jsou nádherný a my je dneska
    zpracujem.
  • 00:20:16 A protože vy máte nejenom
    neobvyklé houby tady,
  • 00:20:19 ale taky vždycky neobvyklý recepty,
  • 00:20:20 tak dneska si budeme dělat
    houby mléčně kvašené.
  • 00:20:23 -Ano. Je to jeden ze způsobů,
    jak houby zakonzervovat.
  • 00:20:26 -A v čem je to lepší,
    než třeba je usušit?
  • 00:20:29 -Dnes se ukázalo, že mléčně
    kvašené potraviny
  • 00:20:32 působí příznivě na zažívací trakt.
  • 00:20:34 -Ale naši předkové to možná
    ještě nevěděli.
  • 00:20:36 -Naši předkové to nevěděli,
  • 00:20:37 ale měli v podstatě 2 možnosti,
    jak potraviny zakonzervovat,
  • 00:20:41 buď usušit, anebo mléčně kvasit.
  • 00:20:43 -A můžeme k tomu kvašení využít
  • 00:20:45 i třeba takhle tyhle velký
    píchavky?
  • 00:20:47 -Ano, můžeme.
  • 00:20:48 Kvašená směs je nejlepší
    z různých druhů hub,
  • 00:20:51 ale my tady dnes máme kozáky
    a píchavky,
  • 00:20:54 tak si to připravíme z nich.
  • 00:20:56 Půjdeme si houby očistit.
  • 00:20:59 Stačí, Terezko, když je nakrájíme
    na větší kousky. Tak...
  • 00:21:04 -A z tý píchavky teďko je třeba
    odstranit nahoře ten pláštíček?
  • 00:21:07 -Přesně tak. Jde to dobře.
  • 00:21:10 -A kde jste na tenhle recept
    narazila?
  • 00:21:13 -Narazila jsem na něj
    v jedné staré kuchařce,
  • 00:21:16 kde vlastně byly popsány
  • 00:21:17 různé způsoby zpracování hub
    a zeleniny,
  • 00:21:21 a ten recept mě samozřejmě zaujal,
  • 00:21:23 protože jsem ho předtím
    nikdy neviděla
  • 00:21:26 a rozhodla jsem se,
    že ho vyzkouším.
  • 00:21:28 Houby byly vynikající.
  • 00:21:30 -A to je recept, kterej pochází
    z české kuchařky?
  • 00:21:32 -Ne, tento recept pochází z Ruska
    a v Estonsku je také znám.
  • 00:21:36 -Aleno, vy jste zmínila,
  • 00:21:38 že tu směs na kvašení je lépe
    mít vícedruhovou. Proč to tak je?
  • 00:21:42 Nemůžu si vzít třeba
    jenom pravý hřiby?
  • 00:21:44 -Můžete, ale tak jako je výborná
    smaženice z více druhů hub,
  • 00:21:48 tak i tyto kvašené houby
    jsou chutnější,
  • 00:21:52 pokud je tam těch hub více druhů.
  • 00:21:54 -Je třeba se některým druhům hub
    vyhnout? Co třeba klouzci?
  • 00:21:57 Nedělaly by nám tam neplechu?
    -Klouzků je třeba dávat přiměřeně.
  • 00:22:01 -Aleno, a ze kterých hub nejraději
    tuto směs děláte?
  • 00:22:04 -Nejlepší jsou ryzce, holubinky
    a lišky a také václavky.
  • 00:22:07 Ty ale k dispozici nemáme.
  • 00:22:10 Já mám tady mísu na ty houby,
    můžete je začít krájet.
  • 00:22:13 -Na jak velké kousky?
  • 00:22:15 -Nemusí být úplně malé,
    stačí takové větší.
  • 00:22:18 Krátce je povaříme a až vystydnou,
    tak je naložíme do toho hrnce.
  • 00:22:23 -Aleno, a proč je budeme vařit,
    ty houby?
  • 00:22:25 -Je potřeba předtím, než se budou
    nakládat, aby nám změkly.
  • 00:22:29 Já jsem si do hrnce nalila
    litr vody
  • 00:22:32 a přidala jsem tam 2 lžičky soli.
  • 00:22:34 Teď počkáme, až se nám to začne
    všechno vařit,
  • 00:22:36 a pak tam povaříme houby.
  • 00:22:37 -A jak dlouho je budeme vařit?
    -3-4 minuty.
  • 00:22:56 -Aleno, my jsme si houby uvařily,
    scedily je,
  • 00:22:57 teď je necháme vychladnout.
  • 00:22:59 A mezitím si připravíme lák.
    Co k tomu budeme potřebovat?
  • 00:23:02 -Budeme k tomu potřebovat
    litr vody,
  • 00:23:07 potom 5 lžiček soli,
  • 00:23:12 přidáme několik lístků
    bobkového listu,
  • 00:23:16 kdo má rád pálivé i chilli
    papričku,
  • 00:23:19 kuličku jalovce, nové koření, pepř.
  • 00:23:24 -A zase dáme vařit?
    -Dáme to vařit, ano.
  • 00:23:28 -Aleno, houby nám vychladly,
    lák taky. Co bude následovat?
  • 00:23:32 -Já vás, Terezo, poprosím,
  • 00:23:33 abyste dala lžičku toho chlebového
    kvásku do toho láku.
  • 00:23:38 -Aha, a tady už bude to kvašení,
    že jo?
  • 00:23:40 -Spíš míň. Ano.
  • 00:23:41 -Míň než lžičku, takovou menší?
    -Ano.
  • 00:23:46 -Proč se tomu vlastně říká
    mléčné kvašení?
  • 00:23:49 -Protože při tomto kvašení
    vzniká kyselina mléčná,
  • 00:23:51 která nakládané zelenině i houbám
    dává výslednou nakyslou chuť.
  • 00:23:56 -A opravdu bude ta 1 lžička stačit?
  • 00:23:58 -Bude, kvásek nám urychlí kvašení.
  • 00:24:00 A kdybychom ho tam dali hodně,
    tak by se houby téměř rozpadly.
  • 00:24:04 -Ten kvásek na chleba měla doma
    každá hospodyňka,
  • 00:24:06 takže vlastně žádné složité
    ingredience.
  • 00:24:08 -Přesně tak. Já dám houby do hrnce.
  • 00:24:17 -Můžu zalít lákem?
    -Můžete.
  • 00:24:21 -Tak radši postupně.
    -Klidně i s tím kořením.
  • 00:24:27 -Aleno, kolik toho láku?
  • 00:24:29 -Tolik, aby houby byly úplně
    potopené.
  • 00:24:31 Já myslím, že už to bude stačit.
  • 00:24:33 -Už nám začínají plavat
    ty píchavky.
  • 00:24:35 -To bude stačit.
  • 00:24:37 Tak, teď už si houby jenom
    zatížíme kamenem.
  • 00:24:39 -A kam je dáme odpočívat?
    Na nějaké chladné místo?
  • 00:24:41 -Naopak. Necháme je při pokojové
    teplotě,
  • 00:24:44 kde budou kvasit 3-5 týdnů.
  • 00:24:46 -Takže za 5 týdnů si na nich
    pochutnáme? -Ano.
  • 00:25:05 *Příště si tak trochu
    osladíme život.
  • 00:25:07 Upečeme si babiččiny hrušky
    s medem a ořechy
  • 00:25:09 a také vepřovou kotletu
    na jablečném moštu a medu.
  • 00:25:12 Vypravíme se za včelami,
    které sídlí na městských střechách
  • 00:25:15 a vyrobíme si skvělý a levný
    medový balzám na rty.*
  • 00:25:20 Skryté titulky: Vlasta Malíková
    Česká televize 2019

Související