iVysílání

stránky pořadu
Premiéra:
11. 6. 2008
18:15 na ČT1

1 2 3 4 5

18 hlasů
7270
zhlédnutí

Pod pokličkou

Z Jablunkova do Rožnova je strava vždy bramborová

21 min | další Magazíny »

upozorňovat

do playlistu

Přehrávač videa

Načítám přehrávač...

Pod pokličkou

  • 00:00:24 Beskydy je část republiky,
    kterou znám minimálně.
  • 00:00:28 Byl jsem tam jen 1x v životě,
    když jsem byl vojákem
  • 00:00:32 na mošnovském letišti.
  • 00:00:33 Manžel je z Beskyd, byla jsem tam.
  • 00:00:37 Prostředí ostravské mi asociuje hory
    a pak písničku:
  • 00:00:42 ZPÍVÁ:Beskyde, Beskyde...
  • 00:00:54 -Ahoj, tati.
    -Koupil jsi, co jsem ti řekl?
  • 00:00:58 Ano, pytel pohanky, brambory, zelí,
    žinčici, skopové, chleba,
  • 00:01:01 všechno, co je zakysané a smradlavé.
  • 00:01:04 Špek a řepu a nějaké houby, kroupy
    a hrášek, borovičku mi neprodali.
  • 00:01:08 Všechno je ve špajzu.
  • 00:01:10 Tak necháme to tam
    a zajdeme někam na svíčkovou, co?
  • 00:01:13 Ty jsi ten nejbáječnější taťka
    na světě.
  • 00:01:17 No.
  • 00:01:18 První osadníci slovanského
    i německého původu
  • 00:01:22 se v dnešním regionu Beskyd usídlili
    v údolích řek ve 13. a 14. st.
  • 00:01:28 Počátek trvalého osídlení
    horské části Beskyd však spadá
  • 00:01:31 až do 16. - 17. st., kdy probíhala
    tzv. valašská kolonizace,
  • 00:01:37 tedy velká kolonizační vlna
    vyšších poloh Beskyd,
  • 00:01:41 spojená s pastevectvím
    a chovem ovcí.
  • 00:01:44 Znamenala přesun obyvatelstva
    z údolí na hřebeny a úbočí hor
  • 00:01:49 a počátek využívání horských poloh.
  • 00:01:52 V 17. st. byly v Beskydech založeny
    téměř všechny horské obce,
  • 00:01:57 jak je známe dnes.
  • 00:01:59 Frýdecké panství se rozšířilo
    o horské obce Staré Hamry, Krásnou,
  • 00:02:04 Morávku a Malenovice.
  • 00:02:08 Pro beskydskou kuchyni
    je charakteristický hrudkový sýr.
  • 00:02:12 Ten dělal bača z čerstvě nadojeného
    ovčího mléka
  • 00:02:16 s použitím trošky syřidla.
  • 00:02:18 Rychle sražené mléko nabíral
    do plachetky a zavěsil k odkapání.
  • 00:02:23 Tento sýr se netužil, nelisoval,
    ale zůstával vazký.
  • 00:02:27 Velká dobrota!
  • 00:02:30 V beskydském hospodářství nechyběly
    ani včely a jejich med.
  • 00:02:33 Ten je účinnou látkou při otravách,
    hlavně houbami,
  • 00:02:37 protože krev otrávených ztrácí
    největší část glukózy,
  • 00:02:40 která se vhodně nahrazuje medem.
  • 00:02:44 Ač se přes rok
    v beskydských chalupách jedly
  • 00:02:47 hlavně brambory a zelí,
    o svátcích se i v těch nejchudších
  • 00:02:51 zadělávalo na syřoky a zelňoky,
    koláče plněné zelím či tvarohem.
  • 00:02:56 A protože velká kamna
    všichni neměli,
  • 00:02:59 peklo se v tzv. pekarčokách,
    neboli pekárnách.
  • 00:03:34 Bryndza obsahuje
    až 60 % tuku v sušině.
  • 00:03:38 Bryndza je produkt vzniklý
    prosolováním ovčího hrudkového sýra.
  • 00:03:42 Ten musíme následně mlít
    a doplnit vodou.
  • 00:03:46 Karle, nezdá se ti ten náš kluk
    nějaký divný?
  • 00:03:50 -Je jako z divokých vajec.
    -To bude puberta.
  • 00:03:53 Kdepak, to bude něco jiného.
  • 00:03:55 Mele páté přes deváté,
    chvíli je tady, chvíli zase tam.
  • 00:03:59 Má šíleně vykulené oči a zpívá.
  • 00:04:01 Aby nám kluk nebral drogy.
  • 00:04:03 Právě na to jsem myslela.
  • 00:04:04 Co jedl o víkendu,
    když jsem byla u maminky?
  • 00:04:07 Jen to, co jsem mu dal.
    Hlavně beskydskou stravu.
  • 00:04:09 Beskydskou? Co konkrétně?
  • 00:04:12 No placky
    a doplněk stravy ze sýru beta.
  • 00:04:15 -Jaký doplněk?
    -Amfetamin.
  • 00:04:18 Bože!
  • 00:04:21 Ovčí mléko obsahuje v porovnání
    s kravským více tuků a bílkovin,
  • 00:04:26 a s tím souvisí
    i vyšší obsah sušiny.
  • 00:04:29 Vyznačuje se příznivým spektrem
    mastných kyselin.
  • 00:04:32 Obsahuje vysoký podíl
    kyseliny máselné,
  • 00:04:35 která se v pokusech na zvířatech
    projevila jako antikarcinogenní
  • 00:04:39 a dnes se v lidovém léčitelství
    používá v boji
  • 00:04:42 proti rakovině prsu a střeva.
  • 00:04:45 Analýzy potvrdily i vysoký obsah
    vápníku, zinku a jodu.
  • 00:04:50 V porovnání s kravským mlékem
    je např. obsah vápníku
  • 00:04:54 asi o 70 % vyšší.
  • 00:04:56 To může příznivě působit
    proti osteoporóze.
  • 00:05:00 Vyšší než v kravském mléce
    je i obsah hořčíku a fosforu.
  • 00:05:05 Tati, co je typické jídlo
    beskydské kuchyně?
  • 00:05:09 Cha! A ještě jednou: Cha!
    Na to bys mohl přijít i sám.
  • 00:05:13 Tak mě nenapínej!
  • 00:05:15 Ještě musím uplést punčochu
    do pracovní výchovy.
  • 00:05:18 -Přece skopové závitky!
    -Jak jsi na to přišel?
  • 00:05:23 Vždyť se o tom zpívá
    i v té lidové písničce.
  • 00:05:26 Beskyde, Beskyde,
    kdo po tobě ide...
  • 00:05:28 Nerozumím, otče.
  • 00:05:30 Jak je to dál?
    Jo, černooký bača ovečky zatáča...
  • 00:05:35 Pak se můžu divit,
    že ten náš kluk věčně propadá.
  • 00:05:43 Jaká je beskydská kuchyně?
    Je především skromná.
  • 00:05:47 Lidé vařili hlavně z toho,
    co se vyprodukovalo
  • 00:05:50 na jejich políčku.
  • 00:05:52 Nebo co nasbírali v lesích
    a na kopcích.
  • 00:05:55 Základem byly brambory, pšenice,
    žito, oves.
  • 00:06:03 Pak to byly lesní plody,
    třeba borůvky.
  • 00:06:09 Všechno se to sušilo.
    V zimě se z toho vařil čaj.
  • 00:06:12 Sbíraly se houby,
    vařily se houbové polévky, omáčky.
  • 00:06:17 Nejpoužívanějšími surovinami byly
    brambory, zelí, obiloviny, mléko
  • 00:06:25 a mléčné výrobky.
  • 00:06:28 Z obilovin to byl především oves,
    kterému se tam dařilo docela dobře,
  • 00:06:31 popř. žito.
  • 00:06:32 Ale brambory byly na každém políčku.
  • 00:06:34 Jedly se i 7x týdně,
    většinou se zelím,
  • 00:06:36 a to v různých kombinacích.
  • 00:06:38 Takže celý týden kobzole a zelí
    a zelí a kobzole.
  • 00:06:42 Nejsme moc zvyklí je dnes používat
    v jídelníčku, a to je škoda.
  • 00:06:48 Dodnes jsou brambory
    hlavním zdrojem vitamínů C.
  • 00:06:52 Brambora se nekrájela,
    a tak v ním zůstávalo Céčka hodně.
  • 00:06:58 Čím déle se brambor vaří,
    tím více se vitaminu C ztrácí.
  • 00:07:05 Dobře sytí,
    mají poměrně dost vlákniny,
  • 00:07:09 je to sacharidová potravina,
    je to příkrm.
  • 00:07:12 Ale mají nižší glykemický index
    než klasické knedlíky.
  • 00:07:17 Takže jsou vhodné při klasických,
    odlehčovacích dietách.
  • 00:07:26 Zelí je 2. základní surovina
    beskydské kuchyně,
  • 00:07:30 to byl ten hlavní zdroj vitaminu C.
  • 00:07:33 Ale je tam i vitamin K
    a další prvky.
  • 00:07:37 Zelí je z nutričního hlediska
    vynikající záležitost
  • 00:07:45 pro obsah vlákniny, vitaminů.
  • 00:07:50 Navíc je takovým koštětem střev.
  • 00:07:54 Obsahuje
    hrubou i rozpustnou vlákninu,
  • 00:08:00 proto pomáhá k regeneraci
    a vyčištění střev, zejména tlustého.
  • 00:08:05 Je tedy prevencí rakoviny
    tlustého střeva.
  • 00:08:08 Z místních specialit bych jmenoval
    zelňoky, pažitňoky, osuchy,
  • 00:08:18 slepé myši.
  • 00:08:23 V současnosti se někde takto
    ještě jí, zelňoky tam znají.
  • 00:08:30 Zelí má 1 jedinou špatnou vlastnost.
  • 00:08:36 Obsahuje látky, které mají
    negativní vliv na štítnou žlázu.
  • 00:08:41 Pokud zelí, tak ano a často,
    ale ne víc jak ? kg denně.
  • 00:08:47 Pokud je tam větší příjem zelí,
    než 250 až 300 g denně,
  • 00:08:52 tak se po 2 - 3 měsících může
    projevit negativní účinek
  • 00:08:58 na štítné žláze.
  • 00:09:00 Nikdo myslím, nikdo z nás nejí
    každý den zelí.
  • 00:09:05 Ale jednou týdně bychom jej
    do jídelníčku mohli zařadit.
  • 00:09:11 -Chlapi, kdo dneska pekl?
    -Blb.
  • 00:09:14 Pojď sem, Blbíčku můj zlatý,
    frgály se ti vážně povedly.
  • 00:09:18 Díky, šéfe.
  • 00:09:19 Když si vezmu,
    jakou si s tím měl práci...
  • 00:09:21 To nic, šéfe.
  • 00:09:23 Sehnat ovoce,
    když všude kolem je jen přeslička.
  • 00:09:25 Ovoce jsem sehnal
    od okolních mičurinských kmenů.
  • 00:09:28 Nebo ta drobenka! Mňam!
    Kde jsi vzal cukr?
  • 00:09:31 To byl vlastně ten největší problém.
  • 00:09:33 Musel jsem ho nahradit
    beskydským způsobem.
  • 00:09:35 A to je jak?
  • 00:09:36 Beskyďané také jedí na horách,
    co kde lítá, nebo běhá.
  • 00:09:40 Blbe, nám tady díky kožichům
    lítají jen moli.
  • 00:09:43 Sám jste chtěl vědět,
    z čeho je ta drobenka.
  • 00:09:46 -Blba chytit, nakrájet a opít namol.
    -Jo.
  • 00:09:55 Moji milí nájemníci jeskyně,
    taky si u ohně sem tam pořídíte
  • 00:10:00 nějakou popáleninu
    a trápí vás revmatismu?
  • 00:10:04 Jací nájemníci?
    Jeskyně máme v osobním vlastnictví.
  • 00:10:09 Mám pro vás,
    tedy spíš pro vaše potomky, všelék:
  • 00:10:14 brambory.
  • 00:10:15 Jasně, a po nás klidně potopa.
  • 00:10:18 Nastrouhejte brambory za syrova
    a přiložte na popáleniny,
  • 00:10:22 ale i škrábance, ekzémy, staré jizvy
    nebo ranky po bodnutí hmyzem.
  • 00:10:27 My z nich raději usmažíme hranolky.
    To je lepší.
  • 00:10:31 Při revmatických obtížích
    si na bolavé místo přiložte obklady
  • 00:10:35 z bramborové nati,
    která je jinak slabě toxická.
  • 00:10:39 Nás můžeš otrávit jedině ty.
  • 00:10:41 Vám ale v tomto případě
    určitě pomůže,
  • 00:10:44 pokud ji nebudete požírat.
  • 00:10:47 Šéfe, a nestačilo by si na brambory
    prostě jen tak sednout?
  • 00:10:51 -Jo, a kdo je pak bude jíst, Blbe?
    -Jo, ty, Blbe.
  • 00:10:59 V Beskydech to o mase moc nebude,
    ale pošušňání se nevyhnete.
  • 00:11:04 Našemu receptu podlehnete,
  • 00:11:07 Poslouchejte, žasněte
    a hlavně neslintejte!
  • 00:11:10 Co se jí v Beskydech?
  • 00:11:14 Já nejsem z Beskyd,
    ale asi ovčí sýry.
  • 00:11:16 Nějaké škubánky jsme tam jedli,
    to nebyly halušky, slovenské,
  • 00:11:22 ale takové škubánky.
  • 00:11:24 V Beskydech se jí třeba žinčinca?
  • 00:11:36 Paní Maruško,
    dnes vás naučíme péct
  • 00:11:38 beskydské zelníky,
    tedy buchtu z bramborového těsta.
  • 00:11:43 Já bych spíš potřebovala dělníky,
    kteří by mi to zelí pomohli
  • 00:11:46 nejdříve nakrouhat.
  • 00:11:48 Takže, Karle, vyberte
    1,5 kg pěkných brambor, sorty A
  • 00:11:55 a 1 bezvadnou zelnou hlávku.
  • 00:11:58 Pěkné, bezvadné,
    to jsou eutanásfeismy.
  • 00:12:03 Víte vůbec, že jsme v Čechách,
    alias na Moravě? Koupím, co mají.
  • 00:12:07 Dále vezměte hladkou mouku,
    pokud došla,
  • 00:12:10 a doma ji rozhodně proseje.
  • 00:12:12 To rozhodně, mám velké síto u písku.
  • 00:12:15 Párkrát to prohodím
    a pak šup s tím do míchačky.
  • 00:12:18 Pro jistotu sůl, čerstvý kmín, pepř
    a nové koření.
  • 00:12:23 Nazdárek, vaříme, vaříme?
  • 00:12:25 Ale já ne, žena. Malý má svátek,
    tak děláme bramborovou buchtu.
  • 00:12:29 -Buchtu? Z brambor? Malému?
    -Co je na tom divného?
  • 00:12:31 Všechno.
  • 00:12:32 Já bych ty brambory
    taky radši vypálil.
  • 00:12:34 Ale to víte, člověk míní...
  • 00:12:36 A manželství mění,
    já bych mohla vyprávět.
  • 00:12:38 -Jo? Tak mlčte. Pa.
    -Pa.
  • 00:12:55 Maruško, a rychle do toho,
    ať si co nejdřív pochutnáte.
  • 00:12:58 Já vím, rychle do toho
    a pak honem od toho.
  • 00:13:03 Syrové brambory postrouháme,
    v utěrce vymačkáme vodu,
  • 00:13:06 kterou necháme ustát.
  • 00:13:08 Do takto připravených brambor
    nastrouháme vařené brambory.
  • 00:13:12 Vařené nemám,
    dám dvojí dávku syrových.
  • 00:13:15 Posolíme, přidáme trochu
    hladké mouky na zahuštění
  • 00:13:19 a zpracujeme těsto.
  • 00:13:21 Do těsta vrátíme usazený škrob
    z bramborové vody.
  • 00:13:24 Bramborovou vodu jsem nesehnala,
    jen minerálku, ale zato grepovou.
  • 00:13:28 Na nádivku nakrájíme
    na tenké nudličky hlávkové zelí,
  • 00:13:32 které spaříme horkou vodou
    a podusíme ve vodě do měkka
  • 00:13:36 a přidáme koření:
    pepř, nové koření a sůl.
  • 00:13:41 Necháme vychladnout.
  • 00:13:43 Bramborové těsto roztáhneme
    na mokrou utěrku.
  • 00:13:48 Na těsto položíme zelnou náplň,
    přeložíme a utěrkou opět přitlačíme.
  • 00:13:52 Já to vezmu na mandl,
    nemám holt už takovou sílu.
  • 00:13:56 Pomocí utěrky přeneseme
    na vymaštěný plech.
  • 00:13:59 Dáme upéct.
  • 00:14:00 Pak vyndáme, pokrájíme
    a polijeme máslem.
  • 00:14:04 Podle chuti je možné i pocukrovat.
    Jak je libo.
  • 00:14:09 Kdo je u vás Líba? Já jsem Maruška!
    A je mi dobře, zatím.
  • 00:14:14 Než to vaše veledílo ochutnám.
  • 00:14:20 Mohla bys mi prosím předem říct,
    které dny budeš experimentovat?
  • 00:14:23 -K čemu to bude dobré?
    -Vezmu si šestnáctku.
  • 00:14:26 V práci budou rádi
    a v kantýně je samá klasika.
  • 00:14:29 -Klidně tam můžeš i bydlet.
    -Tak mi zabal povlečení.
  • 00:14:32 Ach jo. V ledničce je segedín.
  • 00:14:34 Jsi zlato,
    nechceš jít dneska do kina?
  • 00:14:35 Karlíčku, to je překvapení,
    a na co půjdeme?
  • 00:14:38 Půjdeš sama,
    na segedín potřebuju klid.
  • 00:14:40 -Ale...
    -Bav se.
  • 00:15:01 Měkký sýr feta se vyrábí
    z čerstvého ovčího mléka
  • 00:15:05 a ve slaném roztoku zraje
    více než 2 měsíce.
  • 00:15:08 Jde sýr tvarohového typu,
    který má vyšší obsah tuku.
  • 00:15:11 Je drobivý a dá se dobře využít
    ve studené i teplé kuchyni.
  • 00:15:15 Ovcím zdar!
  • 00:15:18 Typické jsou pro tento kraj
    ovocné polévky, což je zvláštnost.
  • 00:15:25 Na Štědrý den se dělávala
    tzv. bryja, sladká ovocná polévka.
  • 00:15:33 Jablíčka, hrušky, švestky,
    to všechno suché se rozvařilo.
  • 00:15:41 Polévka se ještě doslazovala,
    ochucovala
  • 00:15:45 a většinou se jedla s brambory.
  • 00:15:52 A říkává se: z bryje řiť vyje.
  • 00:15:56 Přes zimu se vařily hřibačky.
    Základem byla jíška.
  • 00:16:04 Přišlo do toho různé koření.
  • 00:16:06 Nedávalo se tam nic,
    co nerostlo na horách.
  • 00:16:09 Dávala se tam mrkev, celer, cibule,
    česnek, trochu pepře i jablíčko,
  • 00:16:14 aby to vonělo, to hlavně v zimě.
  • 00:16:18 Vařívalo se to zvlášť.
    Zvlášť polévka, zvlášť brambory.
  • 00:16:25 Pak se brambory zalily polévkou,
    a to byla správná hřibačka.
  • 00:16:29 Osobně mám velmi rád
    brambory na loupačku.
  • 00:16:31 Připraví se velká mísa,
    do ní brambory
  • 00:16:34 a celá rodina bere brambory
    z jedné mísy.
  • 00:16:36 K nim se často přijídal tvaroh.
  • 00:16:38 Typické beskydské jídlo
    je pro mě bramborák,
  • 00:16:42 který se plní na nejrůznější způsob.
  • 00:16:47 Ty naše se pekly bez tuku,
    přímo na plotně.
  • 00:16:56 Jedlo se to se vším možným.
    S máslem, cukrem, smetanou, špekem.
  • 00:17:03 Opravdu pochoutka.
  • 00:17:06 Pečivo se dělalo většinou ve svátky.
  • 00:17:08 Na Frýdeckomístecku
    to většinou byly buchty a koláče
  • 00:17:14 makové, tvarohové.
  • 00:17:16 Specialitou na Třinecku byly
    brutvaňoky.
  • 00:17:21 Ty se pekly na pekáči
    zvaném brutvaňa.
  • 00:17:27 Uvařím vám i nějaké sladké jídlo
    z brambor, jmenovalo se slepé myši.
  • 00:17:33 Jsou z bramborového těsta.
  • 00:17:35 Do syrových strouhaných brambor
    se přidaly vařené brambory,
  • 00:17:39 udělalo se tužší těsto.
  • 00:17:41 Do vařícího mléka se z těsta
    udělané knedlíčky, noky dávají.
  • 00:17:49 Pak se to posype cukrem
    a poleje roztopeným máslem.
  • 00:18:14 Brutvaňok je bílá kynutá buchta,
    která se pekla z bílé mouky.
  • 00:18:18 Těsto se jenom vylilo na plech,
    nechalo chvíli vykynout a dalo péct.
  • 00:18:23 Protože plechu, na kterém se peklo,
    se říkalo brutvaňa.
  • 00:18:26 Je původ tohoto názvu doufám
    jasný.
  • 00:18:32 Beskydská kuchyně bude spíš
    echtovní.
  • 00:18:36 Měly by tam být brambory, zelí,
    uzeniny.
  • 00:18:42 Je to myslím kuchyně hutná,
    peprných, jadrných chutí.
  • 00:18:48 Řekla bych,
    že je to kuchyně pro chlapy.
  • 00:18:51 Vy tomu říkáte horská kuchyně,
    ale my tomu říkali jídlo chudých,
  • 00:18:55 když jsem byl malý.
  • 00:19:05 Miluji Šumavu.
    Proto se mi Beskydy líbí.
  • 00:19:10 Šumava je naprosto jedinečná,
    nenapodobitelná
  • 00:19:14 a totéž mohu říct o Beskydech.
  • 00:19:17 Znám třeba velmi dobře Soláň,
    tam jsem kdysi prožil krásný týden.
  • 00:19:22 Nevím, jestli v Beskydech lidé
    sbírají ty houby,
  • 00:19:24 které my sbíráme na Šumavě,
    ale jsem pyšný na to,
  • 00:19:27 že na Šumavě, kde mám svou chalupu,
    jsem lidi naučil jíst masáky.
  • 00:19:34 Oficiální název je ale
    muchomůrka růžová,
  • 00:19:37 lidově se jí říká masák.
  • 00:19:40 To je absolutně nejlepší houba,
    která existuje,
  • 00:19:43 protože se z ní dělají řízky,
    bramborová kaše.
  • 00:19:45 Masáky s tatarskou omáčkou,
    to člověk jí
  • 00:19:49 do absolutního bezvědomí.
  • 00:19:52 Navíc je masák houbou,
    která skýtá mnoho úprav.
  • 00:19:55 Polívky, guláše,
    které se mohou klidně okořenit
  • 00:19:59 čínským nebo indickým kořením.
  • 00:20:02 Masák dává možnost
    připravit z něj fantastická jídla.
  • 00:20:07 Mamutovina. To je dokonalost.
  • 00:20:11 Odpověď na minulou otázku zní:
  • 00:20:14 Polníček, neboli kozlíček polní,
    je jednoletá rostlina,
  • 00:20:20 která dobře odolává mrazu.
  • 00:20:25 Hádejte znovu. Kdo má pravdu?
  • 00:20:28 Když si v Beskydech objednáte
    demikát,
  • 00:20:31 dáte si bramborák s pohankou
    a kyselým zelím.
  • 00:20:35 Kdepak. Demikát je brynzová polévka
    ochucená česnekem.
  • 00:20:42 Pište na známé adresy.
  • 00:20:46 Kromě odpovědí i náměty a návrhy,
    co bychom měli pro vás zjistit.
  • 00:20:54 Příště na vás budu čekat.
  • 00:20:56 Kdo se nedostaví,
    hraje o své zdraví.
  • 00:20:59 Pa.
  • 00:21:02 Skryté titulky: Kristina Staškivová,
    Česká televize, 2008

Související