Zavařovaný jehněčí confit s bylinkami a císařským hráškem
zavařování trochu jinak
2 porce
500 g jehněčích žeber zbavených tuku a blan
500 ml slunečnicového oleje
40 g dijonské hořčice
100 g císařského hrášku
15 g estragonu
15 g oregana
15 g tymiánu
15 g koriandru
15 g šalvěje
špetka uzené mořské soli
špetka čerstvě namletého pepře
špetka čerstvě namletých sušených chilli papriček
zahuštěný balsamikový ocet
Nejprve – alespoň 20 minut před samotnou přípravou jídla – vyjměte z lednice jehněčí žebra. Ostrým nožem je nařízněte mezi jednotlivými žeberními kostmi a při odstraňování masa od kosti se snažte vytvářet oblé kousky podobné svíčkové.
Naplňte zavařovací sklenice do ¾ slunečnicovým olejem, uzavřete je a dejte do velkého hrnce s vodou. Tu ohřejte na 70 °C.
Dále nakrájejte velmi jemně bylinky a na chvíli je položte na kousek papíru, aby se odsála přebytečná vlhkost. Mezitím potřete maso hořčicí a posypte bylinkami, ale ne všemi, špetku si jich nechejte stranou. Dobré je, pokud na každý kousek masa jemně zatlačíte, aby jednotlivé ingredience lépe přilnuly. Zbytek bylinek promíchejte se solí, pepřem a chilli.
Jakmile dosáhne voda 70 °C, vyjměte rychle zavařovací sklenice, otevřete je a naplňte je jehněčím masem společně s císařským hráškem. Takto naplněné sklenice opět zavřete, vraťte zpět do vody a nechtě zvolna vařit při stejné teplotě po dobu 17 až 18 minut.
Hotové jídlo servírujte jemně dochucené zbytkem bylinek se solí, pepřem a chilli a balsamikovým octem.