Svíčková na smetaně
4 porce
600 g zadního hovězího (falešná svíčková)
50 g špeku na špikování
800 g mrkve
1 menší bulva celeru (přibližně 400 g)
1 kořenová petržel (přibližně 100 g)
3 cibule (přibližně 200 g)
1 citron
250 ml smetany
3 polévkové lžíce olivového oleje
100 g másla
6 kuliček nového koření
6 kuliček celého pepře
2 větší bobkové listy
cukr
sůl
pepř
ocet
zeleninový vývar na podlévání
Kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) nakrájíme na menší kostičky a společně s cibulí zarestujeme na dvou lžících olivového oleje do zlatavé barvy.
Přidáme divoké koření (nové koření, celý pepř, bobkový list).
Do základu přidáme cukr (přibližne 2 polévkové lžíce) a necháme zkaramelizovat zeleninu i s kořením, poté zalijeme vývarem a necháme zavařit.
Mezitím prošpikujeme maso po vlákně slaninou, opepříme a zarestujeme ze všech stran do hněda.
Orestované maso vložíme do vroucího základu, který lehce osolíme.
Maso dusíme za stálého podlévání a míchání do měkka.
Až je maso měkké, vyjmeme ho ze základu a krájíme přes vlákno na jednotlivé porce.
Základ rozmixujeme ponorným mixérem, přidáme smetanu a podle hustoty přidáme vývar, abychom dostali požadovanou hustotu omáčky.
Dochutíme solí, cukrem a octem dle potřeby a přecedíme přes jemné sítko.