Lanýž pečený v listovém těstíčku, s plátkem foie gras a omáčkou Bordelaise
4 porce
84 g lanýžů Tuber Aestivum
120 g foie gras
4 plátky pancetty
400 g listového těsta
2 žloutky
Sos Bordelaise
1,5 kg telecích kostí
300 g celeru řapíkatého
300 g cibule
300 g mrkve
bouquet garni
(tymián, petržel plochá, nať z řapíkatého celeru, bobkový list)
3 tomata
150 ml portského vína
červený vinný ocet
0,75 l červeného vína
20 g lanýžů Brumale
200 ml olivového oleje
100 g cukru krystal
sůl
pepř
100 g pancetty
Kosti posypeme cukrem a zastříkneme olivovým olejem, upečeme v troubě dotmava a ke konci zalijeme červeným vinným octem a portským vínem. Vše do hrnce a zalijeme červeným vínem.
V kastrolu orestujeme kostky pancetty, přidáme zeleninu a restujeme do karamelové barvy. Pak přidáme na čtvrtky nakrájené tomaty a bouquet garni. Vše dáme do hrnce s kostmi a táhneme 48 hodin na mírném ohni.
Poté propasírujeme přes jemný cedník a ochutíme portským vínem, solí, pepřem a strouhanými lanýži Brumale.