Dobré ráno

Recepty

Bylinkový kachní salát s chilli dresinkem

2 kachní stehna
15 g citronové trávy
10 g čerstvého zázvoru
5 g chilli
25 g česneku
20 ml rybí omáčky
stonky bylinek – koriandr, máta, bazalka (na naložení)
100 ml kokosového mléka
250 g salátové okurky
lístky bylinek – koriandr, máta, bazalka

Chilli dresink
50 ml šťávy z limetek
20 g palmového cukru (medu)
3–5 g chilli prášku
plátky česneku a chilli

1. Kachní stehna umístíme do pekáče. Přidáme oloupaný nakrájený zázvor (slupky můžeme přidat také), na cca 5 cm dlouhé kousky citrónové trávy, kterou „rozplácneme“ plochou nože, aby se uvolnily vonné silice, chilli papričky v celku, stonky bylinek a zalijeme rybí omáčkou. Ta dodá kachně slanou chuť i bez použití soli.
2. Necháme 24 hodin odležet v chladnu.
3. Po 24 hodinách přidáme kokosové mléko a vložíme do trouby. Konfitujeme při 120 °C cca 90–120 minut (podle velikosti stehen).
4. Připravíme si dresink. Smícháme šťávu z limetky s palmovým cukrem nebo medem, v kastrůlku zredukujeme na správnou (sirupovou) konzistenci a přidáme chilli prášek dle chuti.
5. Česnekové a chilli chipsy připravíme tak, že nakrájíme česnek a chilli papričky ostrým nožem na tenké plátky, vložíme do mírně rozehřátého oleje a pomalu smažíme dokřupava.
6. Salátovou okurku oloupeme a nakrájíme na cca 10 cm dlouhé nudličky (střed se semínky vynecháme). Přidáme na kousky nakrájená obraná upečená kachní stehna, dresink, ručně natrhané lísky bylinek a dobře promícháme, aby se dresink spojil se všemi složkami salátku. Ozdobíme česnekovými a chilli chipsy a podáváme.

Pečený candát podávaný se slanomilem, papitas arrugadas (středomořskými bramborami) a koriandrovým vierge

150 g filet z candáta
35 g slanomilu (samphire)
80 g nových brambor
40 g mořské soli Maldon

Koriandrové vierge
2 g koriandru (semínka i nať)
8 g rajčatového concasse
2 g limetkové a citronová kůry a šťávy
3 g šalotky
bylinky – kerblík, bazalka
chilli vlákno
olivový olej
sůl
bílý pepř

1. Nejdřív si uvaříme brambůrky. Celé neoloupané brambůrky vložíme do hrnce, přidáme hrubou mořskou sůl, zalijeme vodou a uvaříme doměkka. Vodu slijeme, sejmeme pokličku a dáme ještě na chvíli do tepla, aby se vlhkost z brambůrek odpařila. Na jejich povrchu potom zůstane hebká, sametová krusta mořské soli.
2. Připravíme omáčku sauce vierge, která se tradičně podává k rybám. Opražíme koriandrová semínka a rozmačkáme je. V misce je smícháme s olejem, rajčatovým concasse, limetkovou a citronovou kůrou a šťávou, šalotkami a bylinkami.
3. Filet candáta pečlivě osušíme, přepůlíme a šikmými řezy nařízneme na několika místech kůži. Rybu solíme vždy jen na straně s kůží a bezprostředně před vložením na pánev. Filety položíme kůží dolů do rozpáleného oleje a přitlačíme, aby se nekroutily. Až okraje začnou zlátnout, otočíme. Po otočení vložíme do pánve lžičku másla, rozpustíme a výpekem přeléváme filety.
4. Slanomil krátce orestujeme na oleji.
5. Na talíř postavíme brambůrky tak, že je zmáčkneme, aby stály. Na druhou stranu talíře umístíme kopeček slanomilu, přes něj položíme filety z candáta a mezi brambůrky a slanomil s candátem vytvoříme linku ze sauce vierge.

Puding z letních bobulovin

100 g briošky (nebo české vánočky)
50 g jahod
50 g ostružin
50 g malin
20 g medu
15 ml citronové šťávy a kůry
½ polévkové lžíce želatiny

1. Ovoce dáme do rendlíku, přidáme med a citronovou šťávu a kůru. Přidáme želatinu (podle návodu).
2. Podle tvaru mističky si vytvoříme tři kolečka briošky. Do mističky umístíme první kolečko a řádně promočíme šťávou z ovoce. Naplníme ovocem do 1/3. Potom umístíme druhé, prostřední kolečko z briošky a postup opakujeme. Nahoru dáme poslední kolečko z briošky, přikryjeme folií a dáme chladit.
3. Po vychladnutí na talíř uděláme loužičku z ovocné šťávy a do ní vyklopíme z mističky pudink. Ozdobíme snítkou máty.