Kluci v akci

Hodnocení pořadu:
1 2 3 4 5 Počet hlasů: 121169  
Sdílet
| Poslat odkaz

Svíčková na několik způsobů. Připravil M. Froyda

Svíčková

Nedělní svíčková omáčka je v každé druhé české rodině svátečním jídlem. A v každé rodině se vaří trochu jinak. V první řadě je třeba nakoupit dobré a kvalitní maso. Výtečné zadní hovězí a svíčkovou z mladých býčků (maximální stáří 24 měsíců) jsme jeli nakoupit do jednoho z pražských hypermarketů. Maso si tu sami bourají, tudíž zákazníkům zaručí tu nejvyšší kvalitu. A dokonce ve vlastní výrobně produkují bezlepkové masné výrobky! Pravou svíčkovou nám před kamerou bravurně odseparoval mistr řezník Roman Huf.
 
V tomto dílu můžeme nahlédnout do receptur Kluků v akci, kteří ke svíčkové přichystají samozřejmě i lahodný kynutý knedlíček. Aby však učinili nejlepšímu kusu masa z mladého býčka – svíčkové pečeni zadost, upečou světoznámou svíčkovou Wellington, zapékanou v listovém těstě, a rychlou „minutkovou“ svíčkovou s omáčkou a bramborovými noky.

Menu

Hovězí svíčková na smetaně
Hovězí svíčková na smetaně

Nejlepší „svíčková klasika“ je druhý den, někdo tvrdí, že až třetí. Ale to v případě, že vůbec nějaká zbude. Každý šéfkuchař má své finty, jak ji připravit co nejlepší. Kluci navštívili Mistra kuchaře Jaroslava Sapíka z Klokočné. Ten nám prozradil, že do omáčky přidává bílé víno.  recept

Minutková svíčková
Minutková svíčková

Do třiceti minut můžete podávat vynikající, po špeku voňavou a bílým vínem vyladěnou minutkovou omáčku. Abyste se však mohli během chvilky zakousnout i do pořádného kusu masa, kupte pravou svíčkovou a vychutnejte měkké steaky obalené v plátcích slaniny.  recept

Svíčková Wellington
Svíčková Wellington

Svíčková Wellington je sice světoznámá, ale její původ je těžko prokazatelný. Jedna z verzí přisuzuje otcovství Arthuru Wellesleymu, prvnímu vévodovi z Wellingtonu. Nejenže vyhrál bitvu proti Napoleonovi u Waterloo, ale liboval si i ve svíčkové pečeni s houbami, madeirským vínem, lanýži, vše zapečené v listovém těstě, jak prý bylo tehdy velice módní. Vynikající je i s bešamelovou omáčkou.  recept

Vína
K dnešní kuchyni vám paní Helena Baker doporučuje tato vína:
Svíčková je tradičně považovaná za pokrm pro slavnostní přiležitosti a proto k ní budeme podávat ta nejlepší vína, co máme v archivu.

Pro svíčkovou Wellington jsem vybrala elegantní červené Bordeaux. Můj tip: k málo propečené pečeni, kdy je maso uvnitř „saignant“ neboli krvavé, podávejte hutné červené víno, které je bohaté na třísloviny. Ty s bílkovinami v mase příjemně reagují a výsledkem je dokonalá harmonie. Naopak k dobře vypečenému masu „well done“ podávejte lehčí červená vína s menším obsahem tříslovin.

V ideálním světě bych ke svíčkové Wellington dorůžova doporučila víno z tzv. „levého“ břehu, kde převládá odrůda Cabernet Sauvignon, bohatá na třísloviny. Je jím Château Fourcas-Hosten z Listracu, které nese označení Cru Bourgeois. K propečenějšímu masu bych si naopak dopřála Château Canon La Gaffelière. Pochází ze Saint Emilionu, tedy z „pravého“ břehu řeky Girondy, kde se převážně pěstuje Merlot, jenž dává hebká, sametová vína. Toto víno je zatříděné do kategorie Premier Grand Cru Classé B. Oba zámky jsem v létě na pozvání majitelů (bratrů Momméja, resp. hraběte Stephana von Neipperga) navštívila, a to nejen za účelem vertikálních degustací, ale také pro snoubení jejich vín v gastronomii.

Z červených vín naší provienence jsem nedávno objevila následující dvě vína: Cuvée Kácary z vinařství Jedlička & Novák v Bořeticích a Frankovku v pozdním sběru ze Šlechtitelské stanice vinařské ve Velkých Pavlovicích. Obě vína pocházejí z oblasti, která je mimořádně příznivá pro pěstování modrých hroznů a kterou spisovatel Jan Herben nazval „kraj beze stínu“. Její klimatické a půdní podmínky v kombinaci s odrůdovou skladbou dávají tak za vznik typickému „terroir“, který se samozřejmě projevuje ve vínech z tohoto mikroregionu.

Klasickou českou svíčkovou můžeme doprovodit jak vínem červeným, tak bílým (zejména jestliže jsme podle vzoru šéfkuchaře z Klokočné, pana Sapíka, svíčkovou podlévali bílým vínem). Mně se v této kombinaci osvědčila ovocitá vína z francouzské oblasti Beaujolais, která se rozkládá na jihu Burgundska až po Lyon. Vyhledávám buď vína s označením Villages nebo nesoucí název jedné z 10 vesnic, které se označují jako „crus“. Jsou to: Brouilly, Côte de Brouilly, Morgon, Fleurie, Chiroubles, Saint Amour, Chénas, Juliénas, Moulin-à-Vent a Régnié.

Pro výběr bílých vín se držím rad hraběte Matuschky-Greiffenclau, Erweina, vinaře a gastronoma, který přesvědčil kritiky, že lze k červeným masům podávat bílá vína. Ročník 2006 byl u nás mimořádně příznivý pro výrobu bílých vín vysokých přívlastků, tj. v kategorii výběr z hroznů nebo dokonce i výběr z bobulí, a tak pro kvalitní vína tohoto typu nemusíme jezdit daleko. Vinařství Tomáše Krista v Miloticích, Jožky Dufka ve Svatobořicích nebo Miry Chytila u Šidlen v podoblasti Slovácko mají široký sortiment takových vín v pestré odrůdové skladbě. Jsou vysoce aromatická, připomínající rozkvetlou louku, dobře stavěná, harmonická, s dlouhým dozníváním a mnohdy i s vyšším obsahem zbytkového cukru, což v kombinaci se svíčkovou omáčkou bude dobře ladit.

Tuto část pořadu nelze v současné době přehrát. » Videoarchiv

Diskuse diváků
  • Karel Kratky 17. 12. 2014 16:59

    Kureci "stehna"

    Proc pan Slanina hovori o kurecich stehnech, kdyz se zcela evidentne jedna o k…

  • Marie 9. 12. 2014 14:39

    ach, ten advent

    Slovo advent by se nemuselo užívat ve spojitosti s přípravou paštiky, se svařákem a pod…

  • Oli 8. 12. 2014 14:08

    Lu

    je vidět že klukům chutná.

Tato diskuse je určena pouze k výměně názorů mezi diváky. Pokud chcete zaslat dotaz nebo připomínku tvůrcům pořadu, obraťte se, prosím, přímo na Českou televizi.

Napsat do televize Vstoupit do diskuse

Stopáž: 22 minut – Rok výroby: 2007 – ST  4:3
Žánr: Pro děti a mládež | Magazín
Tento díl ve vysílání

Tento díl pořadu v současnosti nevysíláme. Můžete si však nechat zaslat zprávu, pokud se objeví v aktuálním vysílání:

Nastavit připomenutí

Starší data vysílání najdete kliknutím na následující odkaz.

Nejbližší díly ve vysílání
Novinky k pořadu

Upozornění na novinky k tomuto pořadu si přeji zasílat na e-mail: