Svíčková na několik způsobů. Připravil M. Froyda

Svíčková

Nedělní svíčková omáčka je v každé druhé české rodině svátečním jídlem. A v každé rodině se vaří trochu jinak. V první řadě je třeba nakoupit dobré a kvalitní maso. Výtečné zadní hovězí a svíčkovou z mladých býčků (maximální stáří 24 měsíců) jsme jeli nakoupit do jednoho z pražských hypermarketů. Maso si tu sami bourají, tudíž zákazníkům zaručí tu nejvyšší kvalitu. A dokonce ve vlastní výrobně produkují bezlepkové masné výrobky! Pravou svíčkovou nám před kamerou bravurně odseparoval mistr řezník Roman Huf.
 
V tomto dílu můžeme nahlédnout do receptur Kluků v akci, kteří ke svíčkové přichystají samozřejmě i lahodný kynutý knedlíček. Aby však učinili nejlepšímu kusu masa z mladého býčka – svíčkové pečeni zadost, upečou světoznámou svíčkovou Wellington, zapékanou v listovém těstě, a rychlou „minutkovou“ svíčkovou s omáčkou a bramborovými noky.

Menu

Vína
K dnešní kuchyni vám paní Helena Baker doporučuje tato vína:
Svíčková je tradičně považovaná za pokrm pro slavnostní přiležitosti a proto k ní budeme podávat ta nejlepší vína, co máme v archivu.

Pro svíčkovou Wellington jsem vybrala elegantní červené Bordeaux. Můj tip: k málo propečené pečeni, kdy je maso uvnitř „saignant“ neboli krvavé, podávejte hutné červené víno, které je bohaté na třísloviny. Ty s bílkovinami v mase příjemně reagují a výsledkem je dokonalá harmonie. Naopak k dobře vypečenému masu „well done“ podávejte lehčí červená vína s menším obsahem tříslovin.

V ideálním světě bych ke svíčkové Wellington dorůžova doporučila víno z tzv. „levého“ břehu, kde převládá odrůda Cabernet Sauvignon, bohatá na třísloviny. Je jím Château Fourcas-Hosten z Listracu, které nese označení Cru Bourgeois. K propečenějšímu masu bych si naopak dopřála Château Canon La Gaffelière. Pochází ze Saint Emilionu, tedy z „pravého“ břehu řeky Girondy, kde se převážně pěstuje Merlot, jenž dává hebká, sametová vína. Toto víno je zatříděné do kategorie Premier Grand Cru Classé B. Oba zámky jsem v létě na pozvání majitelů (bratrů Momméja, resp. hraběte Stephana von Neipperga) navštívila, a to nejen za účelem vertikálních degustací, ale také pro snoubení jejich vín v gastronomii.

Z červených vín naší provienence jsem nedávno objevila následující dvě vína: Cuvée Kácary z vinařství Jedlička & Novák v Bořeticích a Frankovku v pozdním sběru ze Šlechtitelské stanice vinařské ve Velkých Pavlovicích. Obě vína pocházejí z oblasti, která je mimořádně příznivá pro pěstování modrých hroznů a kterou spisovatel Jan Herben nazval „kraj beze stínu“. Její klimatické a půdní podmínky v kombinaci s odrůdovou skladbou dávají tak za vznik typickému „terroir“, který se samozřejmě projevuje ve vínech z tohoto mikroregionu.

Klasickou českou svíčkovou můžeme doprovodit jak vínem červeným, tak bílým (zejména jestliže jsme podle vzoru šéfkuchaře z Klokočné, pana Sapíka, svíčkovou podlévali bílým vínem). Mně se v této kombinaci osvědčila ovocitá vína z francouzské oblasti Beaujolais, která se rozkládá na jihu Burgundska až po Lyon. Vyhledávám buď vína s označením Villages nebo nesoucí název jedné z 10 vesnic, které se označují jako „crus“. Jsou to: Brouilly, Côte de Brouilly, Morgon, Fleurie, Chiroubles, Saint Amour, Chénas, Juliénas, Moulin-à-Vent a Régnié.

Pro výběr bílých vín se držím rad hraběte Matuschky-Greiffenclau, Erweina, vinaře a gastronoma, který přesvědčil kritiky, že lze k červeným masům podávat bílá vína. Ročník 2006 byl u nás mimořádně příznivý pro výrobu bílých vín vysokých přívlastků, tj. v kategorii výběr z hroznů nebo dokonce i výběr z bobulí, a tak pro kvalitní vína tohoto typu nemusíme jezdit daleko. Vinařství Tomáše Krista v Miloticích, Jožky Dufka ve Svatobořicích nebo Miry Chytila u Šidlen v podoblasti Slovácko mají široký sortiment takových vín v pestré odrůdové skladbě. Jsou vysoce aromatická, připomínající rozkvetlou louku, dobře stavěná, harmonická, s dlouhým dozníváním a mnohdy i s vyšším obsahem zbytkového cukru, což v kombinaci se svíčkovou omáčkou bude dobře ladit.

Obsah dílu

Přehrát vše